Keimschleuder Kühlschrank: Was sofort entsorgt werden muss

Von Karin Lehner

Schimmelige Erdbeeren sind meist leicht zu erschnüffeln. Oft begleitet sie ein charakteristisch-muffiges Odeur, das dem Kühlschrank-Besitzer schon beim Öffnen der Türe unangenehm entgegenschlägt. Das war‘s mit dem beerigen Topping für den Frühstücks- oder Mittags-Porridge. Sie wandern leider en gros in den Mistkübel.

Keime wie im Spital

Mit unsichtbaren Bakterien, Pilzen und Antibiotika-resistenten Keimen haben Herr oder Frau Ottonormalverbraucher jedoch kein so leichtes Spiel. Schließlich sind sie nur per Detektivarbeit unter dem Mikroskop zu enttarnen. Genau das praktiziert Assoz. Prof. Dr. Evelyne Selberherr vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften an der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Sie und ihr Team entnahmen für eine Studie in puncto mikrobieller Belastung Proben aus 45 Haushaltskühlschränken und lieferten eine böse Überraschung. Kühlgeräte sind nämlich alles andere als eine saubere Sache. „Über Kreuzkontamination durch Hände, Lebensmittel und Verpackungen werden ständig Mikroorganismen übertragen. Doch die hohe Keim-Zahl und mikrobielle Vielfalt in manchen Geräten erstaunte sogar uns.“ Das gefundene mikrobielle Erbmaterial vergleichen die Wissenschaftler der VedMedUni mit bekannten Erregern aus internationalen Datenbanken. So fand das Team in 60 Prozent der untersuchten Kühlgeräte potenziell krankheitserregende Bakterien wie Bacillus cereus, Staphylococcus aureus oder Listeria monocytogenes, ergänzt durch Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln und Vertretern der menschlichen Hautflora.

Selberherr und ihre Kollegen stießen auch auf Antibiotika-Resistenzgene, insbesondere gegen Beta-Laktame, Tetrazykline und Aminoglykoside. Die meisten Menschen würden sie wohl eher in einem Krankenhaus denn im eigenen Kühlschrank vermuten.

Bakterien-Nährboden Arbeitsfläche

 „Ein paar Mikroorganismen im Kühlgerät sind ganz normal“, weiß die Mikrobiom-Forscherin. „Für gesunde Menschen sind sie unproblematisch.“ Entscheidend sei jedoch, ob sie eine Vermehrungschance bekommen. „Manche Keime wachsen bei niedrigen Temperaturen weiter. Wenn sie im Alltag wieder in die Küche eingetragen werden und bei höheren Temperaturen eine Vermehrungschance bekommen, kann das für kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen unter ungünstigen Bedingungen aber zum Risiko werden.“ Der Haushalt sei laut Selberherr oft „ein blinder Fleck in puncto Lebensmittelsicherheit“. Dazu zählen auch Küchen-Arbeitsflächen, nachdem Produkte aus dem coolen Buddy genommen und weiterverarbeitet werden. „Wenn hier nebenbei der Salat zubereitet wird, der einige Zeit bei Zimmertemperatur steht, bekommen Bakterien einen Nährboden.“

Die richtige Temperaturzone

Dabei sollten Kühlgeräte mikrobielles Wachstum eigentlich verringern und damit die Haltbarkeit von Milch(-produkten), Gemüse & Co. verlängern. Doch der Fehler beginnt bereits bei der Einstellung des Temperaturreglers. WHO, FDA & Co. empfehlen vier bis fünf Grad Celsius. Aber nur 38 Prozent der coolen Probanden erreichten die Idealtemperatur. 24 Prozent wiesen sogar über sieben Grad auf. „Ein Bereich, der in der Lebensmittelindustrie und -forschung als ungünstiges Worst-Case-Szenario gilt“, weiß Selberherr. Die Ergebnisse der aktuellen Studie verdeutlichen, dass die richtige Kühltemperatur wichtig ist, hygienische Maßnahmen jedoch ebenfalls einen zentralen Einfluss haben. „Geräte, die über einen längeren Zeitraum nicht gereinigt wurden, wiesen eine deutlich höhere mikrobielle Belastung und eine Dominanz weniger, besonders anpassungsfähiger Mikroorganismen auf“, erklärt Selberherr.

Deckel drauf & Schwamm drüber 

Für den Alltag bedeutet das: Kühlgeräte sollten ein Mal pro Monat gereinigt werden. Dafür braucht es jedoch keine spitalstaugliche Profi-Desinfektion, sondern nur übliche Haushaltsputzmittel auf Basis von Seifen- oder Essiglösungen. Bei Letzteren ist in höherer Dosierung allerdings Vorsicht geboten, weil sie die Dichtungen angreifen können. Auch die Hände müssen vor dem Griff in den Kühlschrank nicht jedes Mal penibel gereinigt werden. Und Lebensmittelverpackungen benötigen vor der Einlagerung keine Desinfektion. „Das ist nicht alltagstauglich“, schmunzelt die Forscherin. Es reicht, wenn übrig gebliebene Nudeln mit einem Teller abgedeckt oder in einen Behälter gegeben werden, um den Kontakt mit Kondenswasser zu minimieren. „Letzteres ist oft ein Reservoir für Keime.“ 

Weil sich Kondenswasser oft an der Kühlschrankrückwand bildet, sollten offene Lebensmittel nie ganz hinten platziert und feuchte Stellen auf Regalen regelmäßig trocken gewischt sowie gereinigt werden. Ebenso die Küchen-Arbeitsplatte in der Umgebung. Die neuen Erkenntnisse sind laut Selberherr besonders für sensible Bereiche wie Krankenhausküchen oder Pflegeeinrichtungen relevant. „Gerade dort, wo vulnerable Menschen versorgt werden, muss die Reduktion potenziell krankmachender Keime auf ein Minimum reduziert werden.“