Fischzüchter: "Kaum wird der Fisch teurer, geht der Absatz in die Höhe"

Wer nicht weiß, dass sie da ist, übersieht sie – die Bio-Bachsaiblingszucht der Familie Glück. Unscheinbar und von der Straße mit einer Baumreihe abgezäunt, fügt sie sich in die Umgebung des Nationalparks Gesäuse, konkret in die steirische Ortschaft St. Gallen.

Die Anlage besteht aus zwei von einander abgetrennten Fischteichen mit Naturboden und einer Handvoll kleineren Tanks, in denen die Brut heranwächst. Das Wasser ist klar, sprudelt direkt aus der Quelle und hat gerade einmal sieben Grad, so wie es die Salmoniden mögen.

Bis zu 200.000 Saiblinge werden hier pro Jahr abgefischt und zu den geräucherten Bio-Saiblingsfilets von „ja! Natürlich“ weiterverarbeitet. Das ist nur ein geringer Anteil der mehreren hundert Tonnen Fisch pro Jahr, die die Familie Glück an sieben Standorten in vier Bundesländern produziert. 60 Prozent sind konventionell aufgezogen, 40 Prozent sind bio. Beide Bereiche sind in den vergangenen Jahren teurer geworden. Der Fisch somit auch – aber nicht überall.

Schmaler Grat beim Preis

Allein der Preis für Fischfutter ist seit 2022 um 40 Prozent gestiegen, sagt Bernhard Glück, Fischzüchter in dritter Generation. Die Gesamtproduktion wurde um 29 Prozent teurer. Diesen Wert hätten die Fischzüchter längst aufschlagen müssen. Stattdessen warteten sie ab – und entschieden dann, nur die Preise für konventionellen Fisch anzuheben, und zwar um 19 Prozent. (Die übrigen zehn tragen sie vorerst selbst.) Den Bio-Fisch ließ man preislich fast unverändert. Aus Sorge darüber, dass der Endkonsument sich den Fisch andernfalls nicht mehr leisten kann oder will.

Doch die Konsumenten reagierten auf die Preiserhöhung anders als erwartet. Kaum waren die 19 Prozent aufgeschlagen, ging der Absatz in die Höhe, berichtet der Fischzüchter. „Da kommt es mir wieder so vor: Alles, was teuer ist, ist interessant.“ Der Grat ist jedoch schmal: Wie lange etwas interessant ist oder dann schlicht zu teuer. „Man muss aufpassen, dass Fisch nicht wieder zum Luxusprodukt wird.“

Das Geschäft sei schließlich über die Jahre gewachsen, der Fischkonsum kontinuierlich gestiegen. Pro Kopf wurden in Österreich im Jahr 2023 um sieben Prozent mehr Fisch verspeist als noch 2021 – macht im Durchschnitt 7,8 Kilogramm pro Person pro Jahr. (Fleisch stagniert auf hohem Niveau mit 86,6 Kilogramm.)

Auf der Ware bleibt man als gewissenhafter Fischzüchter somit nicht sitzen. Was nicht bedeutet, dass jeder in diesem Geschäft reüssieren kann. Versucht hätten das bereits einige.

Ein 24-Stunden-Business

„Viele Quereinsteiger scheitern in diesem Geschäft“, sagt Erich Glück, die zweite Generation der Glück Fischzucht GmbH. Fische müssen versorgt werden und das fast rund um die Uhr. 90 Wochenstunden sind für die Familie völlig normal, eine Woche Urlaub am Stück kennt sie nicht. „Es ist ein Lebensstil“, sagt Glück Junior. Einer, der auch Geld spart, denn Personal beschäftigt die Familie kaum – lediglich 17 Fremdpersonen arbeiten für das Unternehmen.

Selbst die Großeltern, die 1959 ins Fisch-Business starteten, betreiben heute noch im Alter von neunzig Jahren einen Standort allein. „Man muss langsam wachsen“, sagt Erich Glück, der stolz auf einen Kundenstock von 200 Abnehmern verweist. Neben Rewe zählt das Salzburger Schloss Fuschl zu den wichtigsten Partnern. Doch auch nach Deutschland und in die Schweiz wird vereinzelt exportiert. Trotz der hohen Nachfrage planen die Glücks mit ihrer Zucht aktuell nicht zu wachsen. Mehr Bio-Fischzucht wäre zwar wünschenswert, lohnt sich wirtschaftlich aber nicht genug.

Bio schmeckt besser, ist aber auch teurer. Für Konsumenten und Produzenten

Mit 50 Cent Gewinn rechnen die Glücks bei einem Fisch aus konventioneller Zucht. Beim Bio-Fisch können es auch nur 30 Cent sein. Was den Unterschied macht?

Die Besatzdichte, also wie viele Fische pro Quadratmeter schwimmen, und das Futter. Jenes der Bio-Saiblinge besteht aus pflanzlichen Komponenten und Resten aus der Filetproduktion nachhaltigen Fischfangs. Das ist teurer, lässt die Fische langsamer wachsen. Das Fleisch wird dadurch feinfasriger, besser im Geschmack. Würde man auf den konventionellen Betrieb umschwenken, ließen sich bei gleicher Arbeit 40 Prozent mehr aus der Gesäuse-Zucht herausholen. Auf die verzichtet die Familie. Für die Fleischqualität und das Tierwohl.