Kräuterwandern mit dem 3-Hauben-Koch

3-Hauben-Chef Thorsten Probost hat mit den Oberlecher Bergen einen der schönsten Kräutergärten Österreichs. Welches Kraut wofür gut ist, erklärt er auf einer Wanderung.

Kräuterwandern mit Thorsten Probost in Oberlech

Vor fast zehn Jahren ist Thorsten Probost in Oberlech angekommen. Seine Lehrjahre absolvierte er unter anderem bei Jörg Wörther, einem der besten Köche, die Österreich je hatte. Die Seniorchefin des Hotels, dem er mittlerweile drei Hauben erkocht hat, Frau Lucian, sagte ihm damals: "Ab jetzt schauen Sie beim Wander nicht mehr auf die Berge, sondern auf den Boden." Denn dort spielt sich's ab. Diese Kasspätzle muss man sich erst verdienen. Mit einer Wanderung im Naturschutzgebiet der Gipslöcher in Oberlech. Auf Schritt und Tritt begegnet man da oben fast vergessenen Bergkräutern. Der 3-Hauben-Chef des Burgvital-Hotels kennt sie alle beim Namen. Die mit allen Kräutleins und ihrer Wirkung vertraute Seniorchefin brachte dem wißbegierigen Koch bei, was sie über die Kräuter in den Bergen weiß - das sie selbst vor langer Zeit von einer Sennerin gelernt hatte. 

Nicht in die Gegend, sondern auf den Boden schauen - kein leichtes Unterfangen übrigens bei dem Rundblick. Probost entwickelte sich mit den Jahren zu einem wahren Kräuterwahnsinnigen. Zu jedem Pflänzchen ist ihm ein Rezept eingefallen. Puristisch, wie seine Küche ist, kommt sie mit dem einmal zarten, dann wieder kräftigeren Geschmack der Bergkräuter bestens zusammen. Seinen Wandergefährten am Berg, allesamt bergbeschuht und frisch, erklärt er bei geführten Wanderungen, was sich da alles an interessantem Grün am Wegesrand befindet. Zum Beispiel der gute Heinrich. Eine dem Spinat ähnliche Pflanze. Probost bereitet sie wie Cremespinat zu, erwärmt das Ganze schließlich noch mit brauner Butter und serviert dazu gepökelten Kalbstafelspitz und Kren. Köstlich, der gute Heinrich. Aber wie soll ein Kraut auch schlecht schmecken, wenn es in so einer Umgebung aufwachsen darf. Natürlich hat jedes einzelne Kräutlein seine eigenen Zeiten. Die des Bergschnittlauchs, der eindeutig ein Frühlingskraut ist, ist zur Zeit schon eher vorbei. Wie eine Kostprobe in einer sumpfigen Gegend zeigt, wo der Bergschnittlauch zu Hause ist. Das Wissen um die Kraft und den Geschmack der Bergkräuter wird kaum mehr weitergegeben. Bei uns am Berg oder im Hotel gibt es weder Bärlauch noch Schisokresse, so Probost. Hausverbot für Modekräuter. Nach einem reinigenden Gewitter ist der kleine Marsch über die Almwiesen ein Test für den Gleichgewichtssinn. Menschen, die vor ein paar Stunden noch die Nase tief ins Bordeauxglas gesteckt haben, balancieren zwischen den freundlichen Hinterlassenschaften der Almkühe, Wasser und Matsch.

Den Kräutlein gefällt's. Bei den Gipslöchern vorbei führt der Weg, den die Küchenjungs Herrn Probost im Sommer einmal im Tag gehen. Mitgenommen wird nur, was an dem Tag gebraucht wird. Augentrost wirkt, Sie würden es nie erraten haben, wohltuend auf die Augen. Der Trost wird getrocknet, dann aufgebrüht und wird mit Watter aufgelegt. Silbermantel ziehrt Salate und passt auch gut in den Oberlecher Tee. Nicht so sehr das Zirpen der Grillen, sondern das Geräusch der Digikameras hört man hier auf fast 2000 Metern Höhe. Wenn Probost über Almen und Berge wandert, ist die Frage, welches Kraut zu welcher Speise immer in seinem Kopf. Dort entsteht so manche kleine geniale Idee. Das ist Quendel, auch wilder Thymian genannt. Klar, dass er hier anders schmeckt als der, der auf Sardinien oder in der Provence wächst. Er ist zarter, hat einen deutlichen Ton von Zitrusfrüchten. Minimöhre, schwer aus dem Boden zu bekommen, delikat als Ergänzung des Desserts, das sich da nennt "Oberlecher Landschaft". Beifuß bereitet man gemeinsam mit erdenschweren und fetten Speisen zu. Er macht eine gebratene Gans  federleicht und bekömmlich. Das ist eine Goldrute. Sie kommt in die berühmte Oberlecher Teemischung, ein Hit am Frühstücksbuffet des Hotels. Arnika hilft als Tinktur oder als Salbe bei schweren Beinen, so lautet hier die Gebrauchsanweisung. Das ist kein Kraut, sondern ein ganz normaler Tannenbaum. In einem luftigen Raum werden die Kräuter getrocknet, die für den Tee benötigt werden. Wenige sind es nicht. In diesem Raum trocknet Probost auch Schweineschinken, der insgesamt fast 2 Jahre zur Reifung braucht. Die eben gepflückten Kräuter landen jetzt auf einer Rindssuppe vom Juhu-Rind. Die im Tal haben so ein Geschmackserlebnis nicht. Noch besser schmecken sie mit den Kasspätzle. 

Diese macht Probost aus einer von ihm (wieder-) entdeckten Mehlsorte, die, so er, den Stoffwechsel anregt und das Gegenteil von dem bewirkt, was Mehl (und Zucker) sonst erreichen: Sättigungsgefühl im Kopf, Müdigkeit, Gewichtszunnahme. Rosmarin gibt es am Berg übrigens auch. Es passt zu einer gebratenen Kalbsstelze. Im Hotelrestaurant und in den Griggeler Stuben wird jedes Teil, jedes Detail eines Tieres verarbeitet. Aufgemotzte Filet-Kocherei gibt es hier nicht. Leider ist gegen die Tatsache, dass im Herbst die Tage wieder kürzer werden, noch kein Kraut gewachsen.

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