Trüffel: Das Superfood, das aus der Erde kommt

Wenn die meisten beginnen, den Sommer zu vermissen – dann lebt Luca Miliffi richtiggehend auf: Im Oktober beginnt vielerorts die Hauptsaison für Trüffel und der gebürtige Italiener ist ganz in seinem Element. Er sagt dann Sätze wie „Trüffel ist einfach unvergleichlich. Wenn der Winter kommt, braucht man eine Umarmung. Die bekommt man, wenn man Trüffel isst.“ Vermutlich werden ihm viele Trüffel-Liebhaber zustimmen.

Allerdings muss auch gesagt werden: Der Experte, der vor allem in Wien lebt, spricht hier vor allem über weißen Trüffel. Er sammelt ihn in speziellen norditalienischen Anbaugebieten, die er seit seiner Kindheit kennt. Und es überrascht nicht, dass er gerade von diesem große Stücke hält.

Heimische Trüffel

Nun verbindet man Trüffel besonders mit den berühmten Gebieten rund um das italienische Alba, das französische Périgord oder das istrische Motovun oder Buzet. Dabei findet man die Erdfrüchte auf der ganzen Welt, auch in Österreich. Schwarze Trüffel gibt es etwa im Leithagebirge zwischen Niederösterreich und Burgenland oder in Kärnten. „Trüffel brauchen bestimmte Konditionen, das ist wie bei Trauben“, erklärt Luca Miliffi. Die Umgebung und die jeweilige Sorte beeinflussen den Geschmack.

Gesund

Was häufig nicht bekannt ist, ist der hohe gesundheitliche Wert von Trüffel. Sie enthalten viel Vitamin C, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren (Omega 3 und Omega 6). Zusätzlich sind die reich an Antioxidantien, die die Zellen schützen. Ebenso können sie entzündungshemmend wirken. Da in ihnen zudem keine Kohlenhydrate und kaum Fett vorkommen, sehen sie manche Ernährungsbewusste sogar als „Superfood“.

Luca Miliffi verweist auf die Bedeutung der Herkunft. „Trüffel ist sehr gesund – aber nur, wenn er aus einem gesunden Gebiet kommt.“ Der Pilz ernähre sich schließlich von seiner Umgebung. „Geschädigte Bäume geben das auch an den Trüffel ab.“

In der Küche

Wer dann einen vertrauensvollen Trüffelverkäufer gefunden hat, muss sich nur mehr über die Verarbeitung Gedanken machen. Am besten harmonieren Trüffel mit Ei- und Milchprodukten, veredeln etwa eine simple Eierspeis oder milden Käse. Es gelte aber, immer den Geschmack der jeweiligen Sorte hervorzuholen, wie Miliffi erläutert.

Das heißt: Weißer Trüffel sollte unbedingt „als Primadonna“ gesehen werden, mehr eine Würzung, die keine Hitze verträgt. Und darum über ein Gericht gehobelt wird. Schwarzer Trüffel sei hingegen ein „Mitspieler, eine Zutat“ der Speise, die mitgegart werden kann. „Ich gebe ihn gern in Risotto oder Soßen.“ Und dann, gesteht er, kommt bei ihm erst richtige Zufriedenheit auf, die Körper und Seele nähre. „Von Oktober bis Dezember habe ich die schönste Zeit des Jahres und bin zufrieden. Und das sehe ich auch in den Augen der Kunden.“