Außen pfui, innen hui: Die Schwarzwurzel als Wintergemüse

Bis zur Spargelsaison dauert es zwar noch ein paar Monate, aber zum Glück gibt es Alternativen. Denn wenn man ein Auge zudrückt, könnte die Schwarzwurzel fast als etwas weniger bourgeoiser Spargelersatz
durchgehen – schließlich wird sie auch Winter oder Arme-Leute-Spargel genannt. Auch geschmacklich erinnert sie an den Spargel, wenn auch etwas würziger. Und im Gegensatz zum Frühlingsgemüse hat die Schwarzwurzel im Garten von Oktober bis April Saison.

Ursprünglich kommt die Garten-Schwarzwurzel, wie ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica verrät, aus Spanien. Im 16. Jahrhundert breitete sie sich aber in Europa aus. Wie auch Topinambur, Artischocke oder Radicchio gehört sie zur Familie der Korbblütler.

Vorsichtige Ernte

Oberirdisch erinnert die Schwarzwurzel mit ihren langen, schmalen Blättern an einen überdimensionalen Spitzwegerich – sie kann bis zu einem Meter hoch wachsen. Ihre gelben Blüten, die im Juni und Juli das Beet
schmücken, ähneln dafür dem Löwenzahn und duften leicht nach Vanille. Die Schwarzwurzel blüht jedoch erst im zweiten Sommer nach der Aussaat. Und diese Aussaat sollte im März erfolgen. Der Boden sollte dafür
möglichst steinfrei und tiefgründig gelockert sein.

Die Pflanze ist sehr genügsam und übersteht an einem sonnigen bis halbschattigen Standort auch längere Trockenperioden ohne größere Probleme. Und auch der Frost kann ihr nichts anhaben – so kann man sie bedenkenlos den Winter über in der Erde lassen und muss sich keine Gedanken wegen der richtigen Lagerung machen. Nur die Ernte gestaltet sich manchmal etwas schwierig. Immerhin können die Wurzeln bis zu 40 Zentimeter lang werden und sollten möglichst im Ganzen aus der Erde gezogen werden. Denn wenn sie zerbrechen, tritt aus dem Wurzelinneren ein milchiger Saft aus und die Schwarzwurzel verliert an Geschmack und Haltbarkeit. Manche Gartenexperten empfehlen deshalb, sie auf kleinen Erddämmen im Beet auszusäen – das erleichtert später die Ernte.

Nicht ohne Handschuhe

Glaubte man im Mittelalter noch an ihre heilende Wirkung gegen wahlweise Schlangenbisse, Herzschwäche oder Pest, wird das äußerlich unscheinbare Gemüse heute vor allem in der Küche verwendet. Auch hier gilt es aber, sich vor dem reichlich pickigen Milchsaft zu hüten, der Hände und Oberflächen verklebt und verfärbt. Denn dieser tritt auch beim Schälen der dunkelbraunen Rinde aus. Deshalb empfiehlt es sich, vorsichtshalber Küchenhandschuhe zu tragen und die Wurzeln direkt unter fließendem Wasser zu schälen.

Damit sich die nun weißen Stangen an der Luft nicht gleich wieder braun verfärben, sollten sie bis zur Weiterverarbeitung in Essig- oder Zitronenwasser eingelegt werden. Das Wurzelgemüse mit dem nussig-süßlichen Aroma schmeckt gekocht und roh (am besten gehobelt) in Salaten, Suppen oder Gratins – und zwar samt Knospen, Blüten und Stielen. Dabei ist die Schwarzwurzel zwar sehr kalorienarm, aber reich an Vitaminen,
Mineral- und Ballaststoffen: Sie gehört zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Vitamin-E-Gehalt und enthält neben Kalium, Kalzium und Eisen auch Vitamin C und Folsäure. Bereits 200 Gramm Schwarzwurzeln decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Ballaststoffen.

Und wie der Spargel wirkt die Winterwurzel dank der enthaltenen Aminosäure Asparagin entwässernd. Mehr denn je gilt es also bei diesem Wintergemüse-Mauerbümchen, auf die inneren Werte zu achten.

Wir wünschen guten Appetit; lassen Sie sich das Winterwurzelgemüse gut schmecken!