Brotbacken im Holzofen: Ein „Gypsy-Bäcker“ belebt altes Handwerk neu

Die Obisell Alm auf 2.160 Höhenmetern gilt als eine der schönsten Hütten im Südtiroler Passeiertal. Jahrelang lebte der junge Bäckermeister Simon Wöckl auf Almen wie dieser seine Leidenschaft aus: Brot backen wie früher. Seine Faszination gilt dem Holzofen – der Oberösterreicher bäckt nicht nur, er baut als „Gypsy-Bäcker“, wie er sich nennt, die Holzöfen selbst. An Orten, wo man die raue Tradition heute nicht mehr lebt: „Ein mobiler Holzofen trägt zu einer zukunftsfähigen Alm bei.“ Jeder Holzofen verhält sich anders: „Die Bauformen unterscheiden sich stark, weil die Öfen nie nach dem gleichen Schema gebaut wurden: Das hat Auswirkungen auf das Anheizen, die Backkurve und welches Brot zu dem Ofen passt.“

Der Duft von Brot

Bereits im zweiten Lehrjahr baute sich Wöckl einen Lehmbackofen – den Lehm hat er für sein archaisches Konstrukt selbst ausgegraben. Bäckt der 33-Jährige das erste Mal mit einem Ofen, dann heizt er ihn zur Probe ein und beobachtet, wie sich Feuer, Luftzug, Hitze und Speichermasse verhalten. Das Brot schiebt er bei 280 Grad hinein: „Für den Test, ob der Holzofen schon so weit ist, strecke ich meine Hand hinein. Halte ich weniger als zehn Sekunden aus, dann hat der Ofen mehr als 350 Grad.“

Vor fünf Jahren eröffnete er gemeinsam mit der Backbuch-Autorin und Wiener Slow-Food-Präsidentin Barbara van Melle das Brotbackatelier „Kruste & Krume“ in Wien-Wieden: Dort gibt der Bäcker sein Wissen in Kursen weiter. Seit Kurzem veranstaltet Wöckl Holzofen-Backkurse auf dem Reiterhof Edtbauer im oberösterreichischen Weyer, beide Termine waren trotz Kurskosten von rund 1.000 Euro ausgebucht.

Wöckl erklärt sich den Hype um das Brotbacken so: „Die Gesellschaft hat etwas Erdiges gebraucht – in seiner Einfachheit ist Brot so vielfältig und gibt unglaublich viele Aromen preis: Brot lässt sich in einer extrem guten Qualität selber herstellen. Das ist bei Wurst und Käse anders. Sauerteigbrot ist ein veganes, fermentiertes Lebensmittel und damit Zeitgeist.“ Auch der emotionale Part sollte nicht vergessen sein, denn wir verbinden Emotionen mit dem Duft von Brot. Und das Bearbeiten des Teiges mit unseren Händen vermittelt ein gemütliches, wohliges Gefühl, meint Wöckl.

Mobile Käserei

Auf seinem gepachteten Hof in Nußbach im oberösterreichischen Voralpenland bäckt er am liebsten ein intensives Sauerteigbrot mit Koriander in einem Tischherd, wo die Backkammer in den Kachelofen hineingeht.

Diesen Sommer geht es erstmals nicht auf eine Südtiroler Alm – der umtriebige Erfindergeist wird im Juli auf der zwei Hektar großen Weide neben seinem Hof einen mobilen Melkstand und eine mobile Käserei aufmachen – Besucher dürfen den frischen Käse in einem Foodtruck verkosten. Auch mit diesem Prototyp für eine Pop-up-Alm im alpinen Gelände will er „die Almwirtschaft neu denken“: „Wir müssen weg von alten Strukturen, dass Milch zu Molkereien und Käsereien transportiert wird. Zum Melken und Käsen braucht es lediglich Grünland und eine Herde: Ich habe sieben Ziegen und die Kühe borge ich von Nachbarn aus.“