World Best Restaurants: Was Österreich von Südamerika lernen kann

Zehn Jahre nach dem Listen-Einstieg des südamerikanischen Restaurants Central schaffte dieses den Sprung an die Spitze der "World Best Restaurants". Für die Jury gleicht die Kochkunst von Virgilio Martínez und seiner Ehefrau Pía León einer "Ode an Peru" – das Paar tischt seinen Gästen die 15 peruanischen Ökosysteme als Menü auf.

Die Rangliste der "50 Best" wurde Dienstagabend bei einer Galaveranstaltung im spanischen Valencia bekannt gegeben. Das Wiener Steirereck von Birgit und Heinz Reitbauer schaffte erneut den Sprung auf die Liste: Es belegt den 18. Platz und ist damit das beste Restaurant im deutschsprachigen Raum.

Erfolgsrezept der Südamerikaner

Seit 2002 küren mehr als 1.000 internationale Gastronomie-Experten jedes Jahr die besten Restaurants der Welt – veröffentlicht wird die Rangliste vom britischen Restaurant Magazine.

Südamerika ist mit neun Restaurants stark vertreten – in Spanien wiederum befinden sich mit dem Disfrutar und dem Diverxo das zweit- und drittbeste Restaurant der Welt. "Die Südamerikaner sind wahnsinnig Produkt-fokussiert – auch die spanischen Köche rücken das Produkt in den Mittelpunkt, aber hier kommt noch die Technik dazu, was in Südamerika nicht der Fall ist."

Das Geheimrezept der Südamerikaner sei die "Naturverbundenheit und Authentizität ihrer Küche", so Reitbauer im Interview. Für Christian Grünwald, Jury-Vorsitzender der Region Österreich, Schweiz, Ungarn und Slowenien war die Kür des Central zur Nummer eins längst überfällig: "Hier geht es um ein Lebenswerk – der Erfolg hat große gesellschaftliche Bedeutung in Peru. Martínez ist Wegbereiter für eine ganze Region."

Der Spitzenkoch reise wahnsinnig viel durch das Land und hat sich ein eigenes Forschungslabor eingerichtet. "Diese Kultur der Leidenschaft kombiniert mit Wissenschaft – auch in den hinteren Rängen – ist bei uns unvorstellbar: Nur Reitbauer lebt dies ebenso akribisch."

Was Österreich besser machen muss

Über die Frage der Dominanz der spanischsprachigen Länder oder das Verschwinden der skandinavischen von der Liste 2023 kann Grünwald nur schmunzeln. "Auch wenn drei spanische Restaurants in den Top 5 sind, könnten diese nicht unterschiedlicher sein." Am Ende geht es nicht um Nationalität, sondern diese Restaurants können besser ihre Geschichte erzählen.

Reitbauer stimmt dem zu: "Es gibt keinen Masterplan – man muss einen einzigartigen Ort kreieren. Wir müssen daran arbeiten, wie wir unsere Leistung international darbringen. Wien hat hier einen Vorteil, aber Österreich besteht nicht nur aus Wien. Je mehr wir die Natur und die Arbeit von Produzenten in den Vordergrund stellen, desto zukunftsfähiger wird die Gastronomie sein."