Rangliste

World Best Restaurants: Was Österreich von Südamerika lernen kann

Central: Virgilio Martínez und seine Ehefrau Pía León

Mit Platz 18 ist das Wiener Steirereck top im deutschsprachigen Raum. Was Österreich besser machen, erklärt Haubenkoch Heinz Reitbauer im Interview.

Von Anita Kattinger

21.06.23, 18:00

Zehn Jahre nach dem Listen-Einstieg des südamerikanischen Restaurants Central schaffte dieses den Sprung an die Spitze der "World Best Restaurants". Für die Jury gleicht die Kochkunst von Virgilio Martínez und seiner Ehefrau Pía León einer "Ode an Peru" – das Paar tischt seinen Gästen die 15 peruanischen Ökosysteme als Menü auf.

Die Rangliste der "50 Best" wurde Dienstagabend bei einer Galaveranstaltung im spanischen Valencia bekannt gegeben. Das Wiener Steirereck von Birgit und Heinz Reitbauer schaffte erneut den Sprung auf die Liste: Es belegt den 18. Platz und ist damit das beste Restaurant im deutschsprachigen Raum.

Steirereck gehört zu den besten 20 Restaurants der Welt

Erfolgsrezept der Südamerikaner

Seit 2002 küren mehr als 1.000 internationale Gastronomie-Experten jedes Jahr die besten Restaurants der Welt – veröffentlicht wird die Rangliste vom britischen Restaurant Magazine.

So läuft die Wahl ab

Was das "Beste" ist, liegt im Ermessen der viel reisenden Feinschmecker. Es gibt keine vorher festgelegte Checkliste von Kriterien, aber es gibt strenge Abstimmungsregeln. Seit 2019 sind die Mitglieder der Gruppe "Best of the Best", die sich aus den ehemaligen Nummer-1-Restaurants der Liste zusammensetzt, nicht mehr für das jährliche Ranking zugelassen. Dazu zählen oder zählten die bekannten und vormals besten Restaurants der Welt wie das Noma, El Bulli oder die Osteria Francescana.

Damit wollten die Organisatoren für mehr Abwechslung sorgen.

Die Liste wird aus den Stimmen der The World's 50 Best Restaurants Academy erstellt, die sich aus 1.080 internationalen Kulinarik-Experten zusammensetzt, wobei die Hälfte der Jury von Frauen besetzt ist. Sie ist in 27 verschiedene Regionen auf der ganzen Welt aufgeteilt: Jede Region hat ihr eigenes Abstimmungsgremium mit 40 Mitgliedern, einschließlich eines Vorsitzenden, der das Gremium leitet. Mindestens 25 Prozent der Jurymitglieder aus jeder Region wechseln jedes Jahr.

Mitarbeiter des Veranstalters oder der Sponsoren sind nicht Teil der Abstimmungsakademie. Das Beratungsunternehmen Deloitte bewertet unabhängig die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Diese Beurteilung soll sicherstellen, dass der Abstimmungsprozesses geschützt ist.

Südamerika ist mit neun Restaurants stark vertreten – in Spanien wiederum befinden sich mit dem Disfrutar und dem Diverxo das zweit- und drittbeste Restaurant der Welt. "Die Südamerikaner sind wahnsinnig Produkt-fokussiert – auch die spanischen Köche rücken das Produkt in den Mittelpunkt, aber hier kommt noch die Technik dazu, was in Südamerika nicht der Fall ist."

Das Geheimrezept der Südamerikaner sei die "Naturverbundenheit und Authentizität ihrer Küche", so Reitbauer im Interview. Für Christian Grünwald, Jury-Vorsitzender der Region Österreich, Schweiz, Ungarn und Slowenien war die Kür des Central zur Nummer eins längst überfällig: "Hier geht es um ein Lebenswerk – der Erfolg hat große gesellschaftliche Bedeutung in Peru. Martínez ist Wegbereiter für eine ganze Region."

Der Spitzenkoch reise wahnsinnig viel durch das Land und hat sich ein eigenes Forschungslabor eingerichtet. "Diese Kultur der Leidenschaft kombiniert mit Wissenschaft – auch in den hinteren Rängen – ist bei uns unvorstellbar: Nur Reitbauer lebt dies ebenso akribisch."

Die besten 50 Restaurants der Welt

Platz Central, Lima
Platz Disfrutar, Barcelona
Platz Diverxo, Madrid
Platz Asador Etxebarri, Atxondo
Platz Alchemist, Kopenhagen
Platz Maido, Lima
Platz Lido 84, Gardone Riviera
Platz Atomix, New York (bestes Restaurant in Nordamerika und Restaurant, das den größten Sprung nach vorne machte)
Platz Quintonil, Mexiko-Stadt
Platz Table by Bruno Verjus, Paris (bester Neueinsteiger)
Platz Trèsind Studio, Dubai (gleichzeitig bestes Restaurant im Nahen Osten und Afrika)
Platz A casa do porco, Sao Paolo
Platz Pujol, Mexiko-Stadt
Platz Odette, Singapur
Platz Le Du, Bangkok
Platz Reale, Castel di Sangro
Platz Gaggan Anand, Bangkok
Platz Steirereck, Wien
Platz Don Julio, Buenos Aires
Platz Quique Dacosta, Denia
Platz Den, Tokio
Platz Elkano, Getaria
Platz Kol, London
Platz Septime, Paris
Platz Belcanto, Lissabon
Platz Schloss Schauenstein, Fürstenau
Platz Florilège, Tokio
Platz Kjolle, Lima
Platz Boragó, Santiago
Platz Frantzén, Stockholm
Platz Mugaritz, San Sebastian
Platz Hiša Franko, Kobarid
Platz El Chato, Bogotá
Platz Uliassi, Senigallia
Platz Ikoyi, London
Platz Plénitude, Paris
Platz Sézanne, Tokio
Platz The Clove Club, London
Platz The Jane, Antwerpen
Platz Restaurant Tim Raue, Berlin
Platz Le Calandre, Rubano
Platz Piazza Duomo, Alba
Platz Leo, Bogotá
Platz Le Bernardin, New York
Platz Nobelhart & Schmutzig, Berlin
Platz Orfali Bros Bistro, Dubai
Platz Mayta, Lima
Platz La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil
Platz Rosetta, Mexiko-Stadt
Platz The Chairman, Hongkong

Was Österreich besser machen muss

Über die Frage der Dominanz der spanischsprachigen Länder oder das Verschwinden der skandinavischen von der Liste 2023 kann Grünwald nur schmunzeln. "Auch wenn drei spanische Restaurants in den Top 5 sind, könnten diese nicht unterschiedlicher sein." Am Ende geht es nicht um Nationalität, sondern diese Restaurants können besser ihre Geschichte erzählen.

Reitbauer stimmt dem zu: "Es gibt keinen Masterplan – man muss einen einzigartigen Ort kreieren. Wir müssen daran arbeiten, wie wir unsere Leistung international darbringen. Wien hat hier einen Vorteil, aber Österreich besteht nicht nur aus Wien. Je mehr wir die Natur und die Arbeit von Produzenten in den Vordergrund stellen, desto zukunftsfähiger wird die Gastronomie sein."

(kurier.at, kaa) | 21.06.2023, 18:00