Expertentipps: Welches Mehl für Weihnachtskekse?

Das Backen von Vanillekipferln und anderen Weihnachtskeksen ist zwar schon aufwendig genug. Allerdings ist heutzutage nicht einmal mehr der Mehleinkauf eine einfache Sache. Statt den klassischen Mehl-Unterscheidungen „griffig“ oder „glatt“ drucken die Hersteller mittlerweile immer öfter auch den spezifischen Verwendungszweck auf ihre Packungen. Dazu kommen Bezeichnungen wie „Type W480“ oder „Type W700“? Was passt da nun am besten für Weihnachtskekse?

Feiner, heller und Typen

Diese Frage hört Nicole Langer derzeit oft. Sie betreibt mit ihrem Mann Erich – dem Müller – die „Langer Mühle“ in Atzenbrugg (NÖ) in vierter Generation. Was die Unterscheidung von Mehl betrifft, gibt es eine relativ einfache Grundregel: Je heller und feiner vermahlen es ist, desto besser passt es durch einen hohen Stärkeanteil gut fürs Backen flaumiger und feinporiger Teige, wie etwa Mürbteige oder Sandmasse. Nicole Langer definiert lieber nach den Mehltypen: „Für feine Backwaren wie Kekse eignet sich generell die Type W480 glatt perfekt. Es ist das ideale Mehl dafür.“

Die Mehltypen gegen den den Mineralstoffgehalt des Mehls an – je niedriger die Zahl, desto weniger Mineralstoffe enthält es, ist aber weißer. . In Österreich wird mit Type W480 das feinste Mehl bezeichnet und zählt zu den am häufigsten gekauften Mehlen. Das „W“ steht übrigens für Weizen, in Deutschland heißt die gleiche Sorte übrigens „W 405“.

Universal einsetzbar

Während das etwas gröber vermahlene griffige Mehl (ideal für Teige, die noch quellen müssen, etwa für Knödel) heute weniger gekauft ist, ist sogenannte Universalmehl sehr beliebt geworden. Es vereint die Eigenschaften von glattem und griffigem Mehl, ist daher universell einsetzbar. „Es wird aus glattem und griffigem Mehl gemischt“, erklärt Nicole Langer. Bei Spezialmehlen, wie sie im Handel zunehmend angeboten werden, komme es auf das Verhältnis der beiden Mehle an. Handelsübliches Universalmehl wird meist 1:1 gemischt.

Mehl ist aus weiteren Gründen nicht gleich Mehl. „Anbaugebiet, Klima und die Sorten, die die Landwirte anbauen, spielen eine Rolle.“ Fehlt noch der menschliche Faktor: In einer Handwerksmühle wie der ihrigen laufe nicht alles automatisiert ab. „Da ist noch das Gespür des Müllers gefragt.“ Das wiederum bei den Mehlmischungen zum Tragen kommt, um die jeweiligen Mehleigenschaften zu nutzen. „Man könnte 50 verschiedene Spezialmehle mischen, es sind immer die gleichen Bestandteile. Die Mühle selbst macht ja kein Palatschinkenmehl.“