Warum Ochsenherz-Paradeiser eine Delikatesse sind

Rot, weiß, grün – der Sommerklassiker Caprese gelingt am besten mit süßen Fleischparadeisern. Noch besser mit seltenen Ochsenherz-Sorten: Dabei handelt es sich um eine besonders aromatische und säurearme, fleischige Sorten, die kaum in den Handel kommt. Der burgenländische Paradeiserkönig Erich Stekovics erklärt: "Die echten Ochsenherzen sind immer herzförmig und sind empfindlich für Transportschäden. Bei den Exemplaren in den Supermärkten handelt es sich meist um große Salat- oder Fleischparadeiser."

Generell beginnt die Hauptsaison von vollreif geernteten Paradeisern aus dem Freiland hierzulande erst kommende Woche. Stekovics zeigt sich trotz des Regens hoffnungsfroh: "Der kühle Mai und der kühle Juni haben den Paradeiserpflanzen im Freiland nicht geschadet. Die Blüten haben sich prächtig entwickelt und die Früchte haben bereits einen guten Geschmack, weil sie Zeit zum Reifen hatten."

Da die Früchte botanisch gesehen Beerenobst sind, hofft der Landwirt auf einen trockenen August und September, sonst platzen sie im Freiland auf. Die Wetterprognose passt jedenfalls für die Ernte: Ab Ende dieser Woche kehrt der Sommer zurück.

Carpaccio mit Basilikumblüten

Mit 35 Kilogramm pro Kopf sind Paradeiser die beliebteste Gemüsesorte der Österreicher. Ein Kilo kostet laut AMA aktuell 5,42 Euro. Weltweit gibt es mehr als 3.100 Sorten und Tausende Züchtersorten, die nie angemeldet wurden und deshalb nie einen Namen erhalten haben. Die rote Farbe entsteht durch das Carotinoid Lycopin, das antioxidativ wirkt und so die Immunabwehr stärken und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll.

In Österreich werden die meisten Pflanzen in Gewächshäusern angebaut. Ein Drittel der Anbaufläche liegt im Burgenland, wo Stekovics 220 Ochsenherz-Sorten anbaut. "Mein Liebling ist die Russian 117 – eine orange Sorte mit roten Streifen und diese Streifung zieht sich bis ins Fruchtfleisch hinein."

Der Konsument verbindet mit dem Begriff Ochsenherz meistens große, stark gerippte Früchte, doch es gibt auch kleine sowie gelbe oder rosafarbene Exemplare. Der Name kommt daher, dass Volumen und Gewicht der Sorte tatsächlich dem Herzen eines Ochsen ähneln können: Auf Italienisch heißt sie daher "cuore di bue", auf Französisch "cœur de bœuf" und auf Englisch "bull’s heart".

Weil die Früchte wenig Wassergehalt aufweisen, eignen sie sich gut für den rohen Verzehr. Tipp von Stekovics: "Wie ein Carpaccio aufschneiden, mit Olivenöl, Fleur de Sel sowie Basilikumblüten genießen. Wer will, kann mit Aceto balsamico oder klein gehacktem Knoblauch würzen."