Koch des Jahres: Rezept zum 3-Gänge-Menü für Weihnachten

Es soll besonders, aber in der eigenen Küche umsetzbar sein: Das Festtagsmenü stellt Hobby-Köchinnen und -Köche jedes Jahr aufs Neue vor einige Überlegungen und Planungen. Am Herd steht man erfahrungsgemäß dennoch lange. Aber wo bleibt der Spaß, wenn man die ganze Zeit in der Küche werkelt, statt Zeit für die Gäste zu haben?

Spitzenkoch Vitus Winkler hat für den KURIER ein dreigängiges Weihnachtsmenü zusammengestellt, das genau darauf Rücksicht nimmt. „Ich habe dieses Menü gewählt, weil es sich hervorragend vorbereiten lässt.“ Gerade geschmorte Gerichte seien dafür ideal: „Sie entwickeln eine intensive, aromatische Soße und geben dem Koch, der Köchin die Möglichkeit, Weihnachten gemeinsam mit den Gästen zu genießen.“

Vitus Winkler glaubt man das gern. Sein Restaurant „Kräuterreich“ in seinem „Designhotel Sonnhof“ in St. Veit/Pongau (Salzburg) gilt als eines der kreativsten des Landes. Mit seiner innovativen und eigenständigen Küche hat er sich 2025 zwei Michelin-Sterne und 4 Gault&Millau-Hauben erkocht. Zusätzlich zeichnete ihn der Restaurantguide als „Koch des Jahres 2026“ aus. Er schaffe die Balance „zwischen Bodenständigkeit und Avantgarde, zwischen Tradition und Zukunft“.

Wie das in der Praxis aussieht, zeigt im Menü auch die Suppe, die mit einem überraschenden Twist daherkommt. „Sie ist ein echtes Highlight, da hier das Rotkraut einmal anders interpretiert wird und nicht nur als klassische Beilage in Erscheinung tritt.“

Vitus Winkler glaubt man das gern. Sein Restaurant „Kräuterreich“ in seinem „Designhotel Sonnhof“ in St. Veit/Pongau (Salzburg) gilt als eines der kreativsten des Landes. Mit seiner innovativen und eigenständigen Küche hat er sich 2025 zwei Michelin-Sterne und 4 Gault&Millau-Hauben erkocht. Zusätzlich zeichnete ihn der Restaurantguide als „Koch des Jahres 2026“ aus. Er schaffe die Balance „zwischen Bodenständigkeit und Avantgarde, zwischen Tradition und Zukunft“.

Wie das in der Praxis aussieht, zeigt im Menü auch die Suppe, die mit einem überraschenden Twist daherkommt. „Sie ist ein echtes Highlight, da hier das Rotkraut einmal anders interpretiert wird und nicht nur als klassische Beilage in Erscheinung tritt.“

Tauernlamm mit Salbei und getrockneten Blüten

Lamm
4 Lammhaxen (800 g bis 1 kg) von der vorderen Stelze 
2 EL Olivenöl 
2 EL Sonnenblumenöl 
400 g geschälter Sellerie, in grobe Würfel geschnitten 
400 g geschälte Karotten, in grobe Würfel geschnitten 
200 g geschälte Zwiebel, in grobe Würfel geschnitten 
200 g Lauch, in grobe Stücke geschnitten 
1 EL fein geschnittenen Ingwer 
2 Zehen Knoblauch, feinwürfelig geschnitten 
300 ml Rotwein 
1 Schuss Apfel-Balsamessig 
50 g Tomatenmark 
2 l Salbeitee (2 l heißes Wasser mit 50 g Salbei 10 min. ziehen lassen und abseihen) 
200 g geschälte Tomaten in Saft, aus der Dose 
2 Lorbeerblätter 
8 Pfefferkörner 
2 Wacholderbeeren 
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin 
1 TL Maizena zum Binden 
4 Blätter Salbei, in Butter gebraten

Die Lammhaxen in Oliven- und Sonnenblumenöl rund- um scharf anbraten, herausnehmen und im selben Topf Gemüsewürfel, Ingwer und Knoblauch  kräftig anbraten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, diesen Vorgang öfters wiederholen, bis das Gemüse schön dunkel wird.

Nun Tomatenmark beifügen und kurz mitanrösten. Mit restlichen Rotwein und Apfel-Balsamessig ablöschen, kurz einreduzieren und mit Salbeitee und Tomaten auffüllen. Gewürze beifügen und nochmals aufkochen. Lammhaxen einlegen und im Ofen bei 160 Grad  1 Stunde schmoren.  Danach auf 130 Grad reduzieren und 1 weitere Stunde fertig garen. 

Die weichen Lammhaxen herausheben und mit Folie abdecken. Inzwischen die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und auf ca. ein Viertel einreduzieren. Lammsoße mit Salbeiblättern aufkochen und mit Maizena leicht binden.

Anrichten
1 Handvoll Blüten getrocknet 
4 EL BBQ-Soße ersatzweise gekaufte BBQ-Soße

Lammhaxen mit BBQ-Soße einstreichen und 2 Minuten gratinieren (Salamander oder mit Grillfunktion im Ofen  auf mittlerer Schiene). 4 EL Lammsoße darüber geben und nochmals 1 Minute gratinieren. Danach mit 1 EL Lammsoße übergießen. Mit den Wildblüten bestreuen.

Vitus Winkler serviert dazu weiße Polenta und Dörrfrucht-Brioche. Die Rezepte finden Sie  auf kurier.at/
essen-und-trinken

Cappuccino vom Rotkraut  mit Thymianschaum und Praline
Rotkrautsuppe
 

2 EL Olivenöl
1 EL Ingwer 
200 g geschälte rote Zwiebel, klein geschnitten 
500 g frisches Rotkraut, in feine Streifen geschnitten 
50 g Kristallzucker 
1 Apfel, entkernt, geschält und klein geschnitten 
125 ml Rotwein 
1 Orange (Saft und Abrieb) 
1 l Gemüsebrühe 
65 ml Obers 
2 Nelken 
1 Sternanis 
½ Zimtstange 
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 l Rote Rübensaft

In einem Topf mit  Öl Ingwer erhitzen, die Zwiebel mit dem Rotkraut darin glasig anschwitzen und dann Zucker und Apfelstücke dazugeben. Nach etwa 5 Minuten mit Rotwein ablöschen, Orangensaft mit Abrieb dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und Obers beifügen. Mit Nelken, Sternanis, Zimtstange, Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und danach 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 

Nelken, Sternanis und Zimtstange entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen. Durch ein Sieb passieren, Rote Rübensaft beifügen und eventuell noch einmal abschmecken.
 

Thymianschaum
500 ml fettarme Milch 
5 g Thymian ohne Stängel 
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen 
1 Schuss Sodawasser 
20 g braune Butter ersatzweise Butter

Milch mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Pürierstab fein mixen. Sodawasser beifügen und noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen.

Die heiße Rotkrautsuppe in Gläser füllen. Vorsichtig die übrig gebliebene heiße Milch mit dem Thymianschaum über einen Esslöffel zur Suppe gießen (zum Schluss den Thymianschaum aufsetzen).

Praline
120 g Ziegenfrischkäserolle ersatzweise Bällchen 
50 g Mehl 
2 Eier 
100 g Semmelbrösel 
Butterschmalz zum Backen 
Powerberry Pulver oder Rote Beete Pulver

Ziegenfrischkäserolle in kleine Kugeln formen. Die Kugeln kurz anfrieren lassen und in Mehl, Ei und  Brösel doppelt panieren. 

Anschließend im heißen Butterschmalz schwimmend goldgelb backen. Etwas trocken tupfen und anschließend gleich im Powerberry Pulver wälzen.

Nussknacker:  Walnussschmarrn mit Marillenröster  und Holunderblüten-Joghurteis 
 

Walnussschmarrn
80 g Mehl 
1 Msp. Zimt 
200 ml Milch 
1 Prise Salz 
4 Eier (trennen) 
1 Prise Fleur de sel 
50 g Zucker  zum Schnee schlagen
40 g geriebene Walnüsse 
10 g Butterwürfel 
2 EL Zucker zum Karamellisieren 
2 EL gehackte Walnüsse 
Staubzucker zum Bestreuen

Mehl und Milch mit Zimt zu einem glatten Teig verrühren. Eigelb mit Salz und Zimt würzen und unter den Teig rühren. Eiweiß mit einer Prise Fleur de sel und Kristallzucker zu Schnee steif schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse rühren, geriebene Walnüsse erst jetzt einrühren. Inzwischen in eine kleine Pfanne etwas Butter erhitzen.

Nun den Teig eingießen und im Ofen für 30 Minuten backen. Die ersten 20 Minuten bei 160 Grad, die letzten 10 Minuten bei 150 Grad fertig backen. Inzwischen Zucker karamellisieren lassen und gehackte Walnüsse beifügen. Walnussschmarrn mit einem Tuch aus dem Ofen nehmen und mit dem heißen Walnusskaramell beträufeln.

Marillenröster
500 g Marillen entkernt 
1 TL Zucker 
80 g Gelierzucker (3:1) 
1 Schuss Marillenlikör 
125 ml Schaumwein 
1/2 Vanilleschote 1 Zitrone

Marillenhälften mit Zucker in einem Topfen karamellisieren mit Marillenröster und Schaumwein ablöschen. Vanilleschote und Zitronensaft dazu und 5 Minuten köcheln lassen.

Holunderblüten-Joghurteis
50 g Milch 
50 g Obers 
125 ml Holunderblütensirup 
1 Prise Salz 
400 g Joghurt 
50 g Mascarpone 
20 g Joghurtpulver 
1 Limette, Saft und Abrieb 
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Milch und Sahne mit einer Prise Salz und Sirup einmal aufkochen. Anschließend Gelatine darin auflösen und mit den restlichen Zutaten fein mixen. 

Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Anrichten
Nussschmarrn in der Pfanne mit an den Tisch servieren und erst dort auf den Teller setzen. Eisnocke auf die Brösel setzen und mit Marillenröster genießen.