Wie der perfekte Braten gelingt: Tipps vom Sterne-Koch

Für Wilhelm Busch zählte ein guter Braten „zu Recht zu den guten Taten“. Für Alexandre Dumas zeigt sich die wahre Kunst des Bratenkochs, „wenn das Fleisch all seinen Saft behält, bis es auf dem Tisch steht“. Und die königlichen englischen „Yeomen of the Guard“ sollen bereits im 15. Jahrhundert vor dem Gottesdienst mit dem sonntäglichen Bratengaren begonnen haben. Was ihnen im Übrigen auch den Spitznamen „Beefeaters“ einbrachte.

Literatur und Kochbücher sind reich an solchen Geschichten. Kein Wunder: Der Braten – ob am Sonntag oder anlässlich großer Festtage wie Weihnachten serviert – ist ein altes Kulturgut. Und praktisch. Immerhin macht so ein großes Stück Fleisch viele Esser satt. 

Sonntagsbraten mit sozialem Aspekt

Dazu kommt der soziale Aspekt, gemeinsam eine Mahlzeit, früher meist als Familie, eine Mahlzeit zu teilen. „Wenn die Oma oder die Mutter früher mit so einem Sonntagsbraten aus der Küche kamen, war das ein besonderer Moment“, findet Wolfgang Müller. Der Berliner ist gelernter Fleischer, erkochte später mehrere Sterne und Hauben in der Spitzengastronomie. Seit einigen Jahren veranstaltet er Workshops zum Thema Fleisch.

Lieber außer Haus

Das saftige Stück Fleisch am Teller ist jedenfalls nach wie vor beliebt – aber nicht zu Hause. Oft steht in Gasthäusern das Schweinsbratl (aus dem Holzofen) am Wochenende auf der Karte. Auch die Tradition des britischen Sonntagsbratens „Sunday Roast“ greifen in Wien einige Pubs oder das Hotel Rosewood auf. Und Marco Simonis setzt heuer an den Adventsamstagen auf „Saturday Roast Brunch“.

In Zeiten kleiner gewordener Familien lohnt sich der Aufwand in der eigenen Küche für viele nicht mehr. „Da geht ein Stück Tradition verloren“, findet Müller. Viele wollen sich auch nicht mehr Zeit nehmen, sich stundenlang mit einer Sache zu beschäftigen. Zu einem Braten gehört schließlich auch, das Stück Fleisch vorzubereiten, es zu beobachten und letztendlich zu zerteilen. Die Folge: „Jüngere Generationen haben das nicht mehr gelernt.“

Vielfalt des Bratens wird aufgezeigt

Dem will der Fleisch-Experte entgegenwirken und widmet sich in seinem aktuellen Kochbuch der Vielfalt des Themas Braten. Etwa dem „Urklassiker des Bratens“, wie Müller den Schweinsbraten nennt. Aber auch Rind, Schaf, Ziege und Wild sind abwechslungsreich zu braten. Nicht zu vergessen Geflügel. „Auch eine Weihnachtsgans oder -pute braucht ja mehrere Stunden, bis sie fertig ist.“

Was den Braten ebenfalls besonders macht: „Ob Geflügel, Kalbsbrust oder Lungenbraten: Eine Fülle kann dem großen Stück Fleisch nochmals einen Kick geben. Das macht einiges her für die Gäste.“ Und: Die Beilage hat man gleich dabei. „Der Aufwand ist vielleicht vorher etwas größer, dafür braucht man keine Knödel oder Gemüse mehr machen.“ Rouladen zählen übrigens ebenso zur großen Bratenfamilie. „Man macht ja immer mehrere und zum Braten braucht man ebenfalls einen Bräter.“

Guter Braten braucht Weile

Der Bratvorgang mit trockener Hitze im Backrohr ist für größere Fleischstücke ideal – im Gegensatz zu Kurzgebratenem, das meist in der Pfanne zubereitet wird. In beiden Fällen kommt es jedenfalls zu einer physikalischen Reaktion, der sogenannten Maillard-Reaktion: Eiweißstoffe verändern sich, die typischen Röstaromen entstehen.

Für Anfänger hat Wolfgang Müller einige Tipps. Oberste Regel: Zeit. „Brät man Fleisch zu schnell und zu heiß, ist das auch für das Fleisch eine Art von Stress und es wird zäh.“

Prinzipiell könne man aber fast nichts falsch machen – „solange die Temperatur niedrig ist. Dann dauert es vielleicht ein bisschen länger“. Und wenn man das Übergießen nicht vergisst. „Bei Schmorgerichten mit Rotwein oder Gemüsesuppe aufzugießen, macht Geschmack im Bratensaft.“