Paul Bocuse: Wie der „Koch der Köche“ die Gastronomie prägte

Die hohe, weiße Kochhaube war ebenso sein Markenzeichen wie die Kochjacke mit eingesticktem Namen und viele seiner Küchenklassiker: Paul Bocuse, der „Papst der Köche“, der „Jahrhundertkoch“, wurde heute vor 100 Jahren geboren. Zweifellos schrieb er Küchengeschichte. Und stand dennoch nicht nur für luxuriöse, französische Haute Cuisine, sondern ebenso für einfache Gerichte und hochqualitative Zutaten.

„Die beste Küche ist die für jeden Tag“, begründete er etwa 2012 die Neubearbeitung eines seiner Küchenklassiker. „Bocuse für jeden Tag“ war erstmals 1985 erschienen. Aber seien wir ehrlich: Schon ein simpler Erdäpfelsalat klingt ungleich luxuriöser, wenn er Salade de pommes de terre heißt. Und ein für manche Gaumen etwas gewöhnungsbedürftiges Gericht, Stockfisch Lyoner Art, bekommt als Morue sautée lyonnaise gleich einen ganz anderen Charakter. Die traditionellen Rezepte seiner Heimat Lyon zu erhalten, lag ihm überhaupt sehr am Herzen.

Nun galt die französische Küche zwar schon früher als Inbegriff der hohen Küchenkunst. Doch Bocuse modernisierte sie ab Mitte der 1960er-Jahre in Form der „Nouvelle Cuisine“, die den Eigengeschmack der Lebensmittel zelebrierte und frische, regionale Produkte forcierte. Dafürgab es keine dicken, schweren Mehlsoßen und sieben bis acht Gänge mehr. Darin fand er zahlreiche gleich denkende junge Köche, die ähnlich dachten. Etwa die Brüder Troisgros oder Marc Haeberlin – auch junge Talente dockten auf ihren Lehr- und Wanderjahren in seiner „Auberge du Pont de Collonges“ an. Dazu gehört etwa der gebürtige Österreicher Eckart Witzigmann, der dann in München mit seinem „Tantris“ selbst in die Sterneküche aufstieg.

Bocuse erhielt durchgehend drei Sterne

Apropos Sterne: Paul Bocuse wurde vom Guide Michelin zwischen 1965 und 2019 durchgehend mit der Höchstwertung von drei Sternen ausgezeichnet – ein Weltrekord. Seit seinem Tod führen seine Söhne das Restaurant-Imperium. 2019 verlor die „Auberge du Pont de Collonges – Paul Bocuse“ den dritten Stern.

Schon die Vorfahren des Gasthaussohns waren Köche gewesen. Doch erst Paul verstand es, sich auch selbst perfekt ins Zentrum zu rücken. Neben vielen Kochbüchern baute er ein ganzes Restaurantimperium auf, nicht nur in Frankreich. Doch sich selbst außerhalb der Küche zu inszenieren, brachte vermutlich er als Erster zur Perfektion. „Er hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen“, zitierte das deutsche Magazin Stern vor einigen Jahren einen früheren Guide-Michelin-Chef. 

Ein weiteres Verdienst des „Jahrhundertkochs“, zu dem ihn der zweite Restaurantguide „Gault & Millau“ kürte. Denn wer in der Küche steht und welcher (idealerweise) unnachahmliche Stil gepflegt wird, ist heutzutage ein wichtiges Kriterium für die Restaurantwahl geworden. Dazu kommt, dass Paul Bocuse auch vorzeigte, wie man als Koch ein Gastronomie-Unternehmer sein kann.

Trüffelsuppe war eine der berühmtesten Speisen

Wenn von unnachahmlichem Stil die Rede ist, kommt man keinesfalls an Paul Bocuse vorbei. Seine „Soupe aux truffes noir VGE“ ist vielleicht das bekannteste Rezept aus seiner Feder – und zeigt trotz ihrer Opulenz den Wunsch nach ursprünglichem Geschmack. Die Suppe aus Kalbsknochen mit schwarzem Trüffel und Foie gras wird unter einer Blätterteighaube serviert, erst beim Durchstechen dieser dringt der typische Trüffelgeruch heraus. Der Chef hatte sie 1975 anlässlich seiner Aufnahme in die Ehrenlegion durch den damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing kreiert. Dessen Initialen gehören seither zum Namen der legendären Vorspeise.