Italienische Spezialitäten: Was Tigelle und La Cunza ausmacht

Das im Mittelmeerraum beliebte Sesammus Tahina zählt eher nicht zu den klassischen Zutaten eines italienischen Salatdressings. Wenn es allerdings dennoch gerade in der Küche eines Bauernhofs in der Gegend zwischen Bologna und Modena herumsteht: Warum sollte man es dann nicht verwenden? Eben.

Schließlich hatte der Bauer den Wunsch seines temporären Mitarbeiters Niklas Doddo, sich sein „Condimento“ – also sein Salatdressing – selbst mischen zu dürfen, gestattet. Das Zusammenrühren von Tahina, Honig, Essig, Öl, Basilikum und Frühlingszwiebeln allerdings skeptisch beäugend.

Reiseerfahrungen schmeckbar gemacht

Dass es während des Aufenthalts des jungen Deutschen sogar zur Lieblingsmarinade seiner Gastgeberfamilie avancierte, versteht man erst später so richtig. Wenn man nämlich selbst das „Condimento“ für den Salat angerührt hat. Und feststellt, dass die Eigenschaften von Essig, Honig oder Salz vom cremigen Tahina wunderbar hervorgehoben werden.

Es sind so kleine, aber schmeckbare Erfahrungen wie diese, die der 30-jährige, in Wien lebende Schauspieler und Sprecher auf seiner mehrmonatigen Rucksackreise durch Italien gemacht hat. Er quartierte sich bei Bauern ein, um bei der täglichen Arbeit mitzuhelfen – und Land, Leute sowie als leidenschaftlicher Koch besonders ihre Küchen kennenzulernen. Daraus entstand zuerst ein Podcast, derzeit verarbeitet er den Stoff in einer kulinarischen Lesung in mehreren Gängen.

Brot, Käse und Speck

Italien ist ja kulinarisch gesehen mehr als Pizza, Pasta und Parmesan. Und Doddo hat versucht, den Geschmack der von ihm besuchten italienischen Regionen mitten in Wien schmeckbar zu machen. Da ist es ein Glück, dass Wien in puncto italienischer Alimentari doch recht gut bestückt ist und „Pancetta arrotolata“, den zarten, gerollten Schweinebauchspeck kann man während der kulinarischen Begleitgänge ebenso verkosten wie „Finocchio Salami“ mit Fenchelsamen, die eine ungewöhnliche Geschmacksnuance hinzufügen. Dazu passt neben Trüffelkäse „Pecorino Primo peppato“. Diese besonders traditionsreiche Schafkäsesorte erhält durch Pfefferkörner nochmals einen Kick.

Manches ist allerdings auch in Wien nicht zu kriegen. Da werkt der koch- und essaffine Schauspieler im Vorfeld in der eigenen Küche und bäckt 120 „Tigelle“. Diese runden Brote – auch „Crescentine“ genannt – sind in der Region Bologna-Modena beheimatet und wurden traditionell zwischen zwei Tonplatten im Ofen gebacken. Doddo legte sich auch das heute übliche Gerät „Tigelliera“ zu, eine Art Waffeleisen, zu und verfeinert seinen Teig nach einigem Tüfteln mit Wein, Honig – und Mascarpone. „Dadurch wird er etwas weicher und flaumiger“, betont er. Ursprünglich beinhaltet das Rezept nur Mehl, Germ, Wasser und Salz.

Und so wie während seines Italien-Aufenthalts gehört zu den „Tigelle“ unbedingt „La Cunza“ dazu. Auch für diesen traditionellen Aufstrich gibt es unzählige Rezepte. Was aber immer hineingehört, ist Speck, Rosmarin und Knoblauch. Lardo, der reinweiße Speck, wird traditionell verwendet, damit schmeckt die auch als „Pesto modenese“ bekannte Creme besonders intensiv. Funktioniert aber auch mit Pancetta oder anderem Speck, der allerdings salzig sein sollte. Als althergebrachtes Fingerfood ist so ein mit Cunza gefülltes Brötchen noch immer ein beliebter Snack. Am besten schmecke er, wenn die „Tigelle“ noch warm sind, dann schmilzt der Aufstrich leicht, was in Kombination mit dem darübergestreuten Parmesan ein feines, rundes Mundgefühl ergibt.

Kapern-Vielfalt

Das hat man zweifellos auch mit der Vielfalt an Kapern, die etwa der italienische Süden bietet. Doddo erzählt von der Schönheit der Blüten am Kapernstrauch, die er erlebte. Doch auch davon, dass es oft gar nicht so weit kommt, da ja bereits die Blütenknospen gepflückt und – ebenso wie übrigens auch die Blätter – eingelegt und in Salz, Salzlake oder Essig konserviert werden. Mit im Vergleich sehr unterschiedlichen Aromen zeigen. Und dann ereilt einen doch auch noch Bärlauch. Dessen Blütenknospen sind in ihrer eingelegten Variante nicht nur in Italien als Bärlauchkapern bekannt. Und praktischerweise hat Bärlauch gerade Saison.