Hitze: Was die meisten beim Kühlschrank-Einräumen falsch machen

Die ständige Hitze setzt nicht nur uns zu, sondern auch unserem Essen. Umso heißer es ist, umso schneller verderben Lebensmittel. Keime vermehren sich in Rekordgeschwindigkeit und Fehler beim Einkaufen und Kühlen, die uns sonst nicht einmal auffallen würden, werden plötzlich gefährlich. 

Oft überlegt man nicht lange, wenn man seine Einkäufe in den Kühlschrank räumt, Hauptsache, man findet ein freies Plätzchen. Dabei macht es einen riesigen Unterschied, wo im Kühlschrank man was hinräumt. Und: Nicht alles, von dem man glaubt, dass es gekühlt gehört, verträgt die Kälte auch. 

Welche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank, welche dürfen nicht hinein? KURIER hat mit einer Lebensmittelexpertin der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) gesprochen. Martina Helmlinger, Senior Expert des Kompetenzzentrums Lebensmittelkette erklärt, worauf es ankommt. 

In der Hitze vermehren sich Keime schneller. Über Hände, Lebensmittel und Verpackungen gelangen sie in den Kühlschrank und auf die Lebensmittel. Diese Keime können vor allem Kindern, Menschen mit Vorerkrankungen oder mit angeschlagenem Immunsystem gefährlich werden.

6 von 10 Kühlschränken keimbelastet

 Bei einer Untersuchung von Haushaltskühlschränken fand das Zentrum für Lebensmittelwissenschaften an der Veterinärmedizinischen Universität Wien in 60 Prozent der Fälle potenziell krankheitserregende Bakterien, Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln und sogar Antibiotika-Resistenzgene. 

Einige Mikroorganismen im Kühlschrank sind normal und für gesunde Menschen unproblematisch, so der Schluss der Experten. Entscheidend sei, dass sie keine Möglichkeit zur Vermehrung bekommen. Die Kälte im Kühlschrank soll genau das verhindern. Das setzt aber voraus, dass es kühl genug ist.

"Im Kühlschrank gibt es verschiedene Ebenen und damit auch verschiedene Temperaturbereiche", erklärt Helmlinger. 

• Warme Luft steigt auf, weshalb es ganz oben im Kühlschrank wärmer ist. Ist der Kühlschrank richtig eingestellt, sollte es dort zwischen 5 und 8 Grad Celsius haben. 
• Der kälteste Ort ist auf der Glasplatte direkt über der Gemüselade. Dort werden Speisen auf 0 bis 2 Grad abgekühlt. 
• In der Gemüselade werden kälteempfindliche Einkäufe vor allzu harscher Kälte geschützt. 
• Lebensmittel, die in die Tür gestellt werden, sind hingegen durchs Öffnen den größten Temperaturschwankungen ausgesetzt. 

Gerade bei leicht verderblichen oder empfindlichen Speisen macht das einen großen Unterschied. 

Wie kalt ist kalt genug?

Martina Helmlinger, Lebensmittelexpertin der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), rät, bei Hitze die Temperatur im Kühlschrank nachzumessen. „Sie sollte zwischen ein und fünf Grad liegen. Es macht einen riesigen Unterschied bei Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit.“ Ebenfalls zu beachten: Ist der Kühlschrank vereist, wird er weniger kalt. Doch es liegt nicht immer nur am Gerät, wenn die Temperaturen im Kühlschrank zu hoch sind. Das sollte beim Einräumen der Lebensmittel beachtet werden. 

Da warme Luft aufsteigt, ist die Temperatur im obersten Fach des Kühlschranks höher als direkt über der Gemüselade, dem kältesten Punkt. Bleibt die Kühlschranktür zu lang offen, wird der Inhalt zu warm. In der Tür, die beim Aufmachen immer den ersten Schwall warmer Luft abbekommt, sind die Lebensmittel den größten Temperaturschwankungen ausgesetzt. Deshalb empfiehlt Helmlinger, unempfindliche Ware wie Säfte, Ketchup, Dressings, Marmelade, Butter und Margarine dort zu lagern.

Obwohl die Hersteller Eierbecher standardmäßig oft in die Tür stellen, sollten diese ins oberste Fach des Kühlschranks gestellt werden. Denn Eier müssen zwar nicht besonders kalt gelagert werden, sollten allerdings keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Dadurch bildet sich nämlich Kondenswasser, das – zieht es ein – Keime ins Innere des Eis transportieren kann. Auch Milch sollte nicht in die Kühlschranktür.

Gekochtes Essen: Erst abkühlen, dann in Kühlschrank

Beim Einkühlen von gekochtem Essen ist ebenso Vorsicht geboten. Einerseits sollte Essen möglichst schnell abkühlen, um die Haltbarkeit zu verlängern, andererseits sollte das nicht im Kühlschrank passieren, um ihn nicht aufzuwärmen. Die Expertin schlägt vor, warmes Essen erst im kalten Wasserbad abzukühlen. 

Aber Achtung: Suppen oder Soßen beim Abkühlen nie mit einem Deckel verschließen. Sonst steigt Dampf auf, der am Deckel kondensiert. Im Kondenswasser können sich Keime vermehren, die dann ins Essen zurücktropfen. Daher erst nach dem Abkühlen Behälter mit Deckel verschließen. 

Das Gerät sollte auch nie zu vollgeräumt werden, um die Zirkulation der Luft und damit der Kälte zu gewährleisten. 

Einige Lebensmittel sind im heißen Sommer mit besonderer Vorsicht zu behandeln. Rohes Fleisch, Fisch und Wurst etwa sollten laut der Lebensmittelexpertin in einer Kühltasche vom Einkaufen nach Hause bringen. Sind sie nicht verschweißt, packt man sie am besten umgehend in eine Vorratsdose mit Deckel um. 

Da Fleisch und Wurst direkt über dem Gemüsefach gelagert werden sollten, könnten Saft und damit Keime hinuntertropfen. Gerade Gemüse und Salat werden  vor dem Verzehr oft nicht mehr gekocht, was die Verunreinigung gefährlich mache.  

Was nicht in den Kühlschrank sollte

Manche Lebensmittel gehören trotz Hitze nicht in den Kühlschrank. Olivenöl flockt aus, Brot wird hart, und kälteempfindliches Obst und Gemüse büßen an Geschmack ein. Dazu gehören Tomaten, Melanzani, Avocados, Ananas, Marillen und Mangos. Zitrusfrüchte werden durch zu kalte Lagerung hart. Bananen bekommen braune Flecken, Erdäpfel bauen Stärke in Zucker ab, werden dadurch süßlich und verändern ihre Konsistenz. Zwiebeln, Knoblauch und Nüssen ist es im Kühlschrank zu feucht, was Schimmelbildung begünstigen kann. 

Äpfel brauchen Abstand

Lagert man Äpfel, sollte man sich bewusst sein, dass sie besonders viel Ethylengas absondern, das Obst und Gemüse nachreifen und schneller verderben lassen kann. Deshalb empfiehlt Helmlinger, sie in einem eigenen Fach zu lagern oder zu verpacken.