Nattō, Kimchi und Co.: Japanische Köstlichkeiten aus Niederösterreich

von Ingrid Greisenegger 

Die Sojabohne, ursprünglich im Fernen Osten zu Hause, ist längst auch bei uns heimisch. Bei der Weltausstellung von 1873 im Wiener Prater nahm die europäische Sojakultur ihren Anfang. Weil das Japanische damals gerade in Mode war, erregte auch die mitgebrachte Pflanze im japanischen Pavillon großes Interesse und wurde angebaut.

Was die Bohne kostbar macht, ist, dass sie den Ackerboden mit Stickstoff versorgt und als pflanzliche Eiweißquelle dient. Aktuell wird noch immer in großen Mengen genmanipuliertes Soja vor allem aus Südamerika importiert und dafür Regenwald abgeholzt, die Hälfte davon für Viehfutter.

Große Nachfrage, wenig Produzenten

Doch die Anbauflächen wachsen und bei Reduktion des Fleischkonsums könnten alle Tiere mit Europa-Soja und die Menschen mit mehr sojabasierten Lebensmitteln versorgt werden. Die Nachfrage nach dem Sojaprodukt Tofu ist so groß, dass in Deutschland ein Versorgungsengpass entstanden ist. Nicht etwa weil es zu wenig Bohnen, sondern zu wenig Produzenten gibt.

Nattō aus Österreich 

Gut nachgefragt sind auch in Österreich Nischenprodukte auf Sojabasis, auf die sich das Unternehmerpaar Verena Pizzini und Wolfgang Wurth spezialisiert hat. Für die vegetarisch-vegane Community, Freunde der fernöstlichen Küche und Gesundheitsbewusste stellen sie frisches Nattō her. Damit waren sie 2019, als sie ihre Manufaktur „Farmento“, einen Familienbetrieb im niederösterreichischen Prellenkirchen gründeten, die Ersten in Österreich und sind auch heute noch die Einzigen.

Spezielle Sojasorten 

Die Quereinsteiger – sie aus der Kunstszene, er mit mikrobiologischem Know-how – wollten etwas produzieren, zu dem sie zu 100 % stehen konnten. Bio-Soja für die „Farmento“- Produkte, zu denen auch Kimchi, Tempeh und Chilisaucen gehören, wird in der eigenen Landwirtschaft angebaut. Dort, im Römerland bei Carnuntum, ernten Pizzini und Wurth auch einige der speziellen Sorten, wie sie für Nattō benötigt werden.

Die Japaner kennen um die 200. Nattō ist ein traditionell japanisches Gericht, bei dem vor allem der hohe Gehalt an Vitamin K2, Isoflavon, Nattokinase und Spermidin belobt wird. Nattō entsteht aus gedämpften Bohnen, die mit dem Bacillus subtilis var natto beimpft und somit fermentiert, das heißt haltbar und bekömmlich, gemacht werden.

Beim Fermentieren entstehen die charakteristischen feinen, dehnbaren Fäden, die es klebrig aussehen lassen. Dabei entwickelt sich auch der begehrte Umami-Geschmack, der mit fleischig, fruchtig umschrieben wird. Gegessen wird Nattō gerne auf Reis und in der Miso-Suppe. „Farmento“ ist auf Expansionskurs, demnächst auch mit Soja-Kaffee und -Tee, süßen Soja-Snacks und dem originellen Stanitzel aus Norialgen und gewürztem Nattō, handgedreht.