Essen & Trinken

Edelteile sind out: Kaufen Sie stattdessen diese günstigen Steaks

Edelteile sind out: Kaufen Sie stattdessen diese günstigen Steaks
Der Salzburger Bio-Bergbauer und Fleischer Hannes Hönegger empfiehlt günstige Fleischteile statt Filet und Rib Eye – auch Lamm- und Schweinefleisch eignen sich für die Grill-Party.
Von Anita Kattinger
16.06.23, 18:00
Kommentare

Als das teuerste Steak der Welt gilt ein Filet vom Wagyū-Rind, das in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Feinste Fettäderchen ziehen sich durch den Muskel und sorgen dafür, dass das Fleisch auf der Zunge zergeht – je nach Marmorierung muss der Konsument tief in die Tasche greifen. Der Kilopreis liegt bei rund 600 Euro. Um das Luxus-Fleisch ranken sich viele Legenden wie eine spezielle Fütterung mit Bier oder Massagen der kleinen, schwarzen Rinder.

In Japan gelten strenge Exportbestimmungen für das Fleisch: In Österreich stehen daher meist Steaks von Wagyū-Rindern auf der Karte, die hier gezüchtet wurden.

Nicht nur spezielle Rassen und Aufzuchtmethoden erklären die Preisgestaltung, auch der Zuschnitt des Fleisches selbst lässt das Bankkonto glühen. Ein Steak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Zu den teuersten Fleischteilen von Kalb und Rind, die als Edelteile bezeichnet werden, zählen das Filet (in Österreich oft Lungenbraten), das Rib Eye (in Österreich oft Rostbraten oder Entrecôte) sowie das Rumpsteak (in Österreich Beiried).

Top 3: Günstige Schnitte

Längst greifen Fleischliebhaber nicht nur zu Edelteilen – im Zuge des Zeitgeists "from nose to tail", dem Verarbeiten des ganzen Tiers, landen auch immer öfter andere Fleischteile auf dem Griller. Das ist nicht nur respektvoll gegenüber dem Tier, sondern schont auch das Geldbörserl.

„Edelteile sind out: Auch B- oder C-Cuts haben ihre kulinarische Berechtigung“, meint der Salzburger Bio-Bergbauer und Fleischer Hannes Hönegger. Zudem werden Schweine- und Lammfleisch vollkommen unterschätzt. „Bei Schwein denken wir an das Billigschnitzel im Möbelhaus, aber auch hier gibt es Top-Qualitäten.“

Edelteile sind out: Kaufen Sie stattdessen diese günstigen Steaks
  • Sein absoluter Favorit ist das Onglet (auch Hanging Tender oder Nierenzapfen genannt): der Lendenteil des Zwerchfells. Dieses saftige, zarte Fleischteil überzeugt mit dezent süßlichen Fleischaromen. Kosten: 20 Euro pro Kilogramm, also fünf Euro pro Portion in regionaler Bio-Qualität – und nur ein Drittel der Kosten für ein Filet. „Kurz angebraten ein Traum – auch der Hobby-Griller kommt mit dem Schnitt gut zurecht. Und geschmacklich nicht so langweilig wie ein Filet.“
  • Ebenso empfehlenswert sei das Flank Steak, das aus dem hinteren Teil des Bauchlappens von Rind oder Kalb geschnitten wird. "In den USA wird das Flank Steak für seinen geringen Fettanteil mit gleichzeitig aromatischem Geschmack geschätzt. Dabei handelt es sich um ein sehr feinfaseriges, irrsinniges zartes Fleisch." Zubereitungstipp für das perfekte Steak: Das Fleisch zuerst Raumtemperatur annehmen lassen und dann mit einer Zucker-Salzmischung einreiben. Danach das Steak beidseitig je eine Minute scharf anbraten und nach einer kurzen Rastpause bei Niedrigtemperatur fertig grillen. Kosten: 20 Euro pro Kilogramm in regionaler Qualität.

  • Als Skirt-Steak wird das Zwerchfell des Rindes bezeichnet – dieses liegt zwischen Bauch und Brust. In der Produktion gilt das sogenannte Kronfleisch zu Unrecht als „Abschnitt“, wie Hönegger meint. Bei ihm kommt das saftige, geschmacksintensive Muskelfleisch nicht ins Gulasch oder in den Suppentopf, sondern auf den Rost. Zudem eignet es sich gut zum Smoken. Kosten: unschlagbare 10 bis 12 Euro pro Kilogramm. Sein Lieblingsrezept: „Dünn aufgeschnitten macht es sich im Steak-Salat besonders gut. Achtung: Beim Aufschneiden unbedingt quer zur Faser, da das Fleisch grobfaserig ist und eine feste Struktur hat.“

Geschichte des Steaks

In Deutschland eröffneten in den Sechzigern die ersten Steakhäuser und damit kamen auch die Cuts nach Mitteleuropa. Der Begriff Steak ist jedoch deutlich älter: Woher dieser stammt, ist nicht restlos geklärt.

Eine Legende besagt, dass der Begriff eng mit der Geschichte des "Bistecca alla fiorentina" verknüpft ist. Zu Zeiten der Florentiner Familie Medici erhellten große Feuer zu Ehren des Heiligen Lorenzo die Stadt: Über diesen Feuern wurden große Mengen Kalbfleisch gebraten und an die Bevölkerung verteilt. Dort trafen sich Reisende aus aller Welt, so auch britische Ritter, die das Fleisch als beef steak bezeichneten.

(kurier.at, kaa)  | 

Kommentare