Das steirische Salzkammergut ist nicht nur landschaftlich ein Sehnsuchtsort mit seinen Seen und Bergen. Stefan Haas, Dominik Utassy und Christian Wölkart machen die Gegend zwischen Grundlsee und Altaussee auch kulinarisch zu etwas Besonderem – die „Drei Steirer san sieben Hauben“ und vor allem drei Freunde (ServusTV, Freitag, 21.10 Uhr).
Auch wenn sie kulinarisch sehr unterschiedliche Zugänge haben. „Uns drei verbindet die Leidenschaft für den Beruf und es ist eine Freundschaft, die wichtig ist für mich, weil das ein super Austausch auf Augenhöhe ist“, sagt Stefan Haas.
Christian Wölkert holt für „Das James“ viele Zutaten aus der Natur – von Schwammerl, Moos bis hin zum Heu für die Heusuppe. „Christian ist einer, der diesen Beruf von innen heraus macht, ein Koch, der kochen muss, um den Menschen auf der Welt ein besseres Dasein zu bieten“, beschreibt Haas den zugewanderten Weststeirer.
Der weit gereiste Dominik Utassy verbindet auf der Geiger Alm französische Küche mit dem Geschmack der Heimat und das auf höchstem Niveau. „Wir kennen uns schon vom Fortgehen in den early Twenties“, schmunzelt Haas. „Bei ihm verbringe ich mit meiner Frau die Hochzeitstage. Ich koche auch gern privat für ihn.“
Zwei Spielhälften
Aber eigentlich ist das Spielfeld des 40-Jährigen seit 2014 das Vier-Sterne-Hotel Mondi mit dem sagenhaften Blick auf den Grundlsee. Den gibt es dort sowohl vom Gasthaus Seeblick als auch vom Fine-Dining-Restaurant Wassermann aus, die er beide als Küchenchef verantwortet.
Und beides ist dem früheren Tischler-Lehrling kulinarisch nah: „Ich habe einen Coach. Sie sagt immer, Stefan, du bist ein Mensch der Extreme. Das ist irgendwie immer mein Credo gewesen, ich mache alles ein bisschen extremer als andere.“ Das sei auch in der Küche so. Haas: „Ich kann ein Butterbrot mit Schnittlauch so machen, dass du staunst, dass du eine Freude hast, und genauso geht’s bei den Kaviar-Eiern, bei denen ich mit der Pinzette arbeite. Da gibt es für mich keinen Unterschied.“
Die ServusTV-Doku streift auch die dunklen Seiten des Kochberufs, unternehmerische Niederlagen, fliegende Pfannen und brüllende Chefs. „Ich kenne das alles und habe daraus eine besondere Motivation gezogen“, erklärt Haas. „Wenn ich etwa an diese Schrei-Köche denke, die versuchen, so in der Küche Leistungen zu erzwingen, die für zwei, drei Sterne reichen. Ich denke mir, wenn man an das mit einer motivierenden Haltung herangeht, ob dann nicht der Guide Michelin sogar einen vierten Stern erfinden müsste.“
Reset-Knopf
Für diesen Zugang zu seinem Metier hat Haas 2020 den Reset-Knopf in seinem Leben gedrückt. „Ein Arzt hätte damals wohl Burn-out diagnostiziert.“ Den Lockdown hat der Drei-Hauben-Koch genutzt für die Suche nach der inneren Mitte. Mit Zen-Buddhismus und täglicher Meditation hat er sie gefunden. „Man blickt – es gelingt nicht immer – von oben auf sich herab.“ Während die einen im Stau aggressiv werden, meditiert er. „Andere ärgern sich, ich entspanne. Wenn wer hupt, fahr ich weiter.“
Man könne dieses Fokussieren auch im Team weitergeben, meint Haas. Denn „wenn man sich einer Sache voll und ganz widmet, dann hat man keinen Stress. Man schaltet die Umgebung weg.“ Das habe auch sein Kochen insgesamt verändert. „Wenn ich mir Teller anschaue, wie ich sie vor fünf Jahren gemacht habe, dann wundere ich mich zum Teil. Je länger ich nun schon meditiere, desto klarer werde ich. Das bedeutet für mich Fokussierung auf den einen Geschmack, den ich auf dem Teller haben will.“
Mit Frau und Nachwuchs war der Jungvater jetzt fünf Wochen daheim, was er auch für Arbeit an seinem Youtube-Kanal genützt hat, nun ist Haas wieder im Mondi. Work-Life-Balance braucht er nicht. „Ich habe 100 Jahre auf dieser Welt und die Zeit verbringe ich, so gut es geht.“ Dazu gehört neben dem Kochen und der Familie auch seine Vespa, die nun wieder Saison hat. „Das ist ein Lifestyle, den ich nicht missen möchte: der Sound, der Geruch, der Fahrtwind. Sie gibt mir ein Freiheitsgefühl.“
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