Kiku
03/29/2019

Quiche mit Gemüse, süße Nachspeise mit Früchten

KiKu- und schauTV-Lokalaugenschein in den Tourismusschulen Modul am Tag der guten, gesunden französischen Küche.

„Die französische Küche und gesund?“, schüttelt der diensthabende Redakteur des Senders den Kopf bei dem Vorschlag, am Tag des „Geschmacks von Frankreich“ (Goût de France) eine Reportage zu drehen. Seit fünf Jahren versuchen weltweit Botschaften Frankreichs rund um den kalendarischen Frühlingsbeginn kulinarische Brücken zwischen französischer Küche und jenen der entsprechenden Länder - dieses Jahr in rund 150 Staaten auf fünf Erdteilen - zu schlagen. Neben gut und geschmackvoll wird - so der Anspruch - auf nachhaltig und gesund gesetzt: Weniger Fett, Zucker und Salz sowie vorwiegend Einsatz regionaler und saisonaler Produkte sind Schlagworte dazu.

Gemüse-Quiche

„Na gut...“ Nach dem Okay, machten sich Kinder-KURIER und SchauTV auf in die Tourismusschulen Modul. Hier waren in diesem Jahr in Österreich neben zwei Dutzend Restaurants als einziger Institution Jugendliche am Werk. Dort treffen wir gerade in der Küche ein, als Fanny Kienberger und Isabelle Chen die schon zuvor aus Mehl, Butter, Sauerrahm, Dotter und Salz gekneteten Teigkugeln ausrollen. Dünn und dünner, um damit in Tortenformen Boden und Ränder zu belegen. Hier entsteht die „Außenhaut“ von Quiches.

Teig auswalken....

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... eine Form auslegen ...

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Die Gemüse-Fülle ...

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Soße Royale über die Fülle geleert ...

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Käse schneiden ...

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Rein in den Ofen ...

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Raus aus demselben ....

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... und Auf zum Verkosten

Entspannendes Kerbel-Reißen ...

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Kraut für die Entenbrust-Streifen

Kosten ...

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Und noch ein paar Schnappschüsse ...

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Gemüse und Royale

Einen der großen Metalltische weiter mischt Anna Lukanec geschnittenes buntes Gemüse und Zwiebel zur Masse, mit der die Quiche gefüllt werden. Noch am selben langen Tisch wird in einer großen Wanne die Royale aus Eiern, Schlagobers und Gewürzen verrührt. Sie dient als Bindung der Gemüsefülle.

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Verschiedene Käse

Das ist aber noch nicht alles. Mercedes Laimer schneidet von langen Stangen verschiedener Käsesorten schmale Scheiben ab und diese dann in Würfel. Die kommen oben auf die Gemüsefülle bevor die Quiches in den großen Backofen geschoben werden.

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Mit Modul-Direkotr und dem Fachvorstand und Küchenmeister ...

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Vorkoster

Als der französische Botschafter, François Saint-Paul, eintrifft, ist die erste Tranche der Quiches gerade fertig. Raus aus dem Ofen, rauf auf einen der Tische, Metallringe entfernt und angeschnitten. Seiner Exzellenz mundet’s offensichtlich - samt entsprechenden „mmmhhhhm“ und ähnlichen Bekundungen. Gut, schon auch gesund, vor allem aber gemeinsames Essen als völker- und menschen-verbindend sieht der Botschafter als Beweggründe für Good France (so die englischsprachige Bezeichnung für diesen heuer zum fünften Mal ausgetragenen Tag). Mehr dazu im Interview unten.

Entspannend

Ein Eck weiter reißen in der Küche Anne-Sophie Bacher und Zvi Bar-Hanun Kerbel von den Stängeln. „Das ist Deko für die Entenbruststreifen“ - die Fleischalternative zur vegetarischen Quiche. Was wie eintönige Arbeit aussieht, finden die beiden „richtig entspannend“.

Ho ruck....

... und raus mit dem Schlag ...

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Servieren zu den Farben Frankreichs ...

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... Gläser noch schnell blank polieren ...

Den Mitschüler_innen mundet's ...

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Leidenschaft entdeckt

Apropos entspannend. An diesem Tag arbeitet neben den Jugendlichen, die ihren einmal wöchentlichen Praxistag haben, eine Schülerin der fünften Klasse, die ihre praktische Abschlussprüfung schon hinter sich hat. „Für mich ist die Küche ein Ausgleich, ich hab viel Freude und Spaß daran, wenn ich seh, wie alles funktioniert wenn ich mithelfe und die Schule auch unterstützen kann“, sagt Emilia Eppensteiner zu Kinder-KURIER und SchauTV - ausführlicher im Interview.

Servieren

In der Zwischenzeit eilen vor der Küche im Speisesaal viele Servierkräfte hin und her, um Besteck und Gedecke aufzulegen. Als wir mit der Kamera auftauchen, verrichten gerade Raphaela Klemm, Matthias Decker, Mercedes-Josephine Haider und Flora Heckel diese Arbeit. Hier werden die Gäste, aber auch Schulkolleg_innen aus den anderen Klassen - wie jeden Tag - essen. Die Speisen holen sie sich selbst - wie in jeder Schul- oder Betriebs-Kantine. Angerichtet wird von wechselnden Kolleg_innen, die jeweils ihren Praxistag haben.

Die Creme wird eingefüllt ...

...  die fertigte kommt auf Tellerchen ...

... wird mit viel Früchten garniert ...

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... und serviert ...

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Eine weitere Nachspeise: Palatschinken, pardon Crêpe Suzette

... Gruppenbild und gespanntes ...

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... Warten ...

... aufs Flambieren ...

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... und dann wird serviert ...

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Fruchtig

Hinter der Anrichte dürfen wir noch Anna Mitterecker, Zoé Sedlak und Simona Nikolova zuschauen, wie sie rund um die Crème-caramel-Hügel Erdbeer-Hälften, Stern-, Drachenfrucht- und Orangen-Scheiben sowie jeweils eine Physalis kunstvoll drapieren.

http://www.goodfrance.com/

www.modul.at

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Zuchinicreme-Rindsuppe mit Schlagobers...

... auch ie mundet dem Botschafter ...

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Später wird Nudelteig verarbeitet ...

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