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Genuss
01/04/2019

Wie das Blut in die Orangen kommt

Zeit für saftige Blutorangen: Warum sie so rot sind, welche Sorten wie schmecken und worauf man beim Einkaufen achten muss.

von Gabriele Kuhn

Während die Österreicher frieren, werden in Sizilien Blutorangen vom Baum gepflückt, verpackt und in die nördlichen Teile Europas exportiert.

Die Zitrusfrüchte wachsen auf Plantagen rund um den Vulkan Ätna. Endlos lange Baumreihen mit frischem Grün, dazwischen orangefarbene Tupfer. „Der Süden Italiens ist aufgrund der sehr unterschiedlichen Klimazonen und Bodenbeschaffenheiten das interessanteste Anbaugebiet für Zitrusfrüchte.

Blutorangen brauchen heiße Sommer, Trockenheit, aber auch Wasser und vor allem einen beträchtlichen Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht, in der winterlichen Reifezeit. Sie wachsen in Hügellagen und in der Ebene, mögen aber keinen Wind“, erzählen Brigitte und Domenico Pugliese vom italienischen Delikatessengeschäft „Casa Caria“ in Wien. Dort gibt es ganzjährig bis zu 30 großteils rare Zitrusfruchtvarianten.

Ernte ab Dezember

Am bekanntesten sind die sizilianischen Blutorangen Tarocco, Moro und Sanguinello aus Catania und Siracusa. „Arancie rosse di Sicilia“ nennen die Süditaliener ihre Früchte – eine Marke, die für die Zertifizierung „Indicazione geografica protetta“ steht, heißt: geschützte geografische Angabe. „Das ist aber nicht immer ein Qualitätsgarant. Es wachsen auch kulinarisch interessante und grandiose Blutorangen in Kalabrien“‚ sagen die Puglieses.

Die Blutorangenernte dauert von Dezember bis März, April. „Tarocco, die Halbblutorange, zählt zu den saftigen und aromatischen Sorten, sie ist am frühesten reif. Die Sorte Moro ist von einem besonders intensiven Rot und folgt danach. Ihr süßlich-herbes Aroma eignet sich ideal für eine Blutorangen-Tarte. Sanguinello wird zuletzt reif und hat ein besonders tiefrotes, fast schwarzes Fruchtfleisch“, sagt Martin Matz, zuständig für den Einkauf von Zitrusfrüchten bei Julius Meinl am Graben.

Doch wie kommt das Blut in die Orangen? „Allen echten Blutorangen ist eines gemeinsam: Sie enthalten Anthocyane, ein Pigment. Der Wechsel zwischen kühlen Nächten und warmen Sonnentagen, wie eben in Süditalien, fördert nicht nur die Entwicklung von Aroma und Geschmack, sondern auch die Synthese dieser Anthocyane, die zum Rot im Fruchtfleisch und bei manchen Varianten auch der Schale führen. Am rötesten kann die Moro werden, bis zu einem dunklen Weinrot“, sagen die Puglieses. Anthocyane sind Pflanzenfarbstoffe, die zu den Flavonoiden zählen, sie wirken antioxidativ.

Viel Vitamin C

Das Besondere an den Blutorangen ist aber nicht nur ihre Färbung, sondern der hohe Gehalt an Vitamin C, vor allem in der Sorte Tarocco. Die Sizilianer behaupten natürlich gerne, dass man 100 Jahre alt wird, wenn man täglich eine Blutorange ist. „Aber, Achtung: es gibt vermehrt Orangen zu kaufen, die zwar rot sind, etwa Cara Cara, Pink Navel oder Sanguinello Vaniglia, doch nicht aufgrund der Anthocyane, sondern wegen des Lycopins. Eine Substanz, die auch Tomaten rot macht“, warnen die Puglieses.

Die heurige Ernte dürfte gut ausfallen. „Aufgrund der Regenfälle im Sommer sind die Früchte vielerorts größer und saftiger“, sagen die Experten. Übrigens feiert man alljährlich, meist Ende Februar, zu Ehren der Blutorangen eigene Dorffeste – die Sagra dell’ arancia rossa. Dann gibt es frisch gepresste Orangensäfte und Rezepte zum „l’oro rosso“, dem roten Gold.

Worauf sollten Konsumenten achten, wenn sie Blutorangen kaufen? „Nicht nur die Optik bzw. der Glanz entscheiden über Qualität. Die Haut kann gerade zum Pressen etwas matt und weicher sein. Für schöne Filets würde ich glänzende und etwas festere Früchte bevorzugen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind die grünen Blätter an den Früchten“, sagt Martin Matz. Die Italien-Experten Brigitte und Domenico Pugliese dazu: „Unbehandelte Orangen sind fürs Auge eher matt, starker

Glanz lässt auf Reinigungsprozeduren und anschließende Wachsbehandlung schließen. Da die Schale von Zitrusfrüchten unbedingt genossen werden sollen – sei es getrocknet, gerieben oder in Form von Fruchtaufstrichen – keinesfalls zu perfekt glänzenden Früchten greifen. Da derzeit der Vulkan Ätna heftig staubt, nicht von schwarzen Ascheresten irritieren lassen, der ist zu Hause abwaschbar.“