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Genuss
08/14/2019

Unbedingt einmal probieren: Südtiroler Muas muss sein

Alpin und mediterran zugleich: Die Urlaubsküche Südtirols verbindet Leichtigkeit mit bodenständigem Genuss. Am besten schmeckt’s auf 2.000 Meter Seehöhe nach einer langen Wanderung mit Blick ins Tal.

Hoch hinaus – sollten Südtirol-Urlauber nicht nur des angenehmen Höhenrauschs wegen: „Denn gerade oben in den Bergen gibt es noch Gerichte wie man sie einst gegessen hat, aber leider ist die Almküche durch das Prinzip Halbpension etwas in Vergessenheit geraten“, sagt Jörg Trafoier vom Restaurant Kuppelrain im Vinschgau. Knödel (auch „Canederli“, italienisch) als Nationalheiligtum gehören hier einfach dazu, samt süßem Strudel und Krapfen. Die „Schlutzer“ gelten als Aushängeschild der Region.

Ein Gericht mit Geschichte ist „Muas“, etwa als „Woazanas Muas“ mit Weizenmehl, Milch, Zucker und Zimt in einer Eisenpfanne und manchmal auf offenem Feuer zubereitet (siehe Rezept). Oder mit „Schwarzplenten“ – so heißt hier der Buchweizen. „Alte Getreidesorten sind bei uns wieder da, Gott sei Dank. Der Vinschgau galt einst als Kornkammer“, erzählt Haubenkoch Trafoier. Roggen wurde nach ganz Europa exportiert. Eine typische Südtiroler Brotspezialität ist das „Schüttelbrot“, hartes Fladenbrot aus Wasser, Roggenmehl, Salz, Germ und Gewürzen wie Bockshornklee, Anis, Fenchel oder Koriander. Privat liebt Jörg Trafoier schlichte Gerichte, die ihn an seine Kindheit erinnern: „Erbsensuppe mit hausgemachter Wurst, die esse ich immer am Ruhetag.“ Und wenn er an die Küche seiner Großmutter denkt, entsinnt er sich sofort der „Vinschgauer Schneamilch“ – ein süßes Gericht mit Weißbrot, Milch, Rosinen und Schlagobers. Unbedingt probieren: „Niggilan“, ein herausgebackenes Festtagsgebäck oder „Palabirnengreascht“, ein Schmarren mit der regionalen Birnen-Rarität. Im Eisacktal empfiehlt sich Weißweinsuppe oder „Minkelen“ bzw. „Tirtln/Tirtlan“, spezielle Teigwaren. Der Herbst ist im Eisack- und Etschtal Kastanienzeit. Die „Keschtn“ schmecken aber nicht nur geröstet, sondern auch als Kastaniensuppe, „Keschtnschmarren“ oder Kastanienkrapfen. Guten Appetit!Nächste Woche: Urlaubsküche Bulgarien

Melchermuas

Vorbereitung: 5 min    
Zubereitung: 35 min
Portionen: für eine große Pfanne

50 g Butter
1 l Milch
4 EL weißes Maismehl
1 EL feiner Grieß
1 TL Zucker
1 Prise Salz
Etwas Butter, Zimt, Zucker

- Butter in einer Eisenpfanne schmelzen lassen
- Milch dazugeben und mit dem Schneebesen Maismehl, Grieß, Zucker und Salz einrühren
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Auf mittlerer Flamme ungefähr 20–30 Minuten köcheln lassen, nicht mehr rühren, damit am Boden eine schöne Kruste (der sogenannte Scharren, Schoor oder Raschp’n) entsteht
- Etwas abkühlen lassen. Butter erhitzen, bis sie schön braun ist und über das Melchermuas gießen. Mit Zimt und Zucker bestreut in der Pfanne servieren

TIPP:  Dazu passen kalte Birnen oder Preiselbeermarmelade – und: Melchermuas wird von allen bei Tisch gemeinsam aus der Pfanne gelöffelt.

Südtiroler Edelschnaps

Beste Williams Birnen, aromaschonend vergoren, gebrannt im Südtiroler Unterland: Die fruchtige Note des glasklaren Tropfens der Brennerei Psenner verweilt angenehm lange am Gaumen, wo sich schließlich auch der volle Geschmack entfaltet.