Genuss
30.04.2018

Stangenware: Das Geschäft mit dem Marchfeldspargel

Warum es auf den Wiener Märkten keine Fälschungen gibt und warum der Grüne trendig ist.

Kirschen rot – Spargel tot: Noch heute gilt die alte Bauernregel, dass am 24. Juni die Spargel-Saison endet. Denn nur so können die mehrjährigen Spargelpflanzen genügend Triebe für die Saison kommendes Jahr bilden.

In ganz Österreich genießt vor allem der Marchfeldspargel einen besonderen Ruf, der sich durch einen zarten Biss und wenig Bitterstoffe auszeichnet. In Zeiten von Lebensmittel-Betrugsfällen fragen sich Konsumenten immer öfter, ob sie auch wirklich das kaufen, was auf der Verpackung steht. Bei Ab-Hof-Preisen von 10 Euro pro Kilo für die höchste Qualitätsklasse Spargel verständlich. Der KURIER beantwortet die wichtigsten Fragen über das "essbare Elfenbein".

Gibt es Trends beim Anbau von Spargel?

Ja, bis Anfang der 1980er-Jahre galt das Stangengemüse als Delikatesse für die ältere Generation. Seit einigen Jahren greifen auch Junge laut Gerhard Sulzmann, Geschäftsführer des Vereins Genussregion Marchfeldspargel ggA., kaufkräftig zu – und diese Generation mag grünen Spargel genauso gerne. So lag der Verkaufsanteil von grünen Stangen vor zehn Jahren noch bei mageren 10 Prozent, vor fünf Jahren bereits bei 20 Prozent und heute kommt er im Marchfeld bereits auf ein Drittel des Gesamtverkaufs. Im Burgenland oder in Oberösterreich könnte er bald genauso wichtig sein wie sein weißer Bruder. Ein weiterer Trend: Gastronomie und Großkunden verlangen nach geschälter Ware. Das erledigen nach der Ernte Schälmaschinen in großen Lagerhallen. So ersparen sich Restaurants das personalintensive und zeitaufwendige Schälen der Stangen.

Wo wird Spargel in Österreich angebaut?

Auf 480 Hektar im Marchfeld – das sind 60 Prozent der gesamten Inlandsproduktion. Weitere Flächen gibt es in Niederösterreich im Tullnerfeld und Waldviertel, in Oberösterreich mit rund 100 Hektar hauptsächlich im Raum Eferding sowie der Steiermark, dem Burgenland und Kärnten mit jeweils rund 30 Hektar Fläche.

Wie kann ich sicher sein, echten Marchfeldspargel zu kaufen?

Laut Alexander Hengl, dem Sprecher des Wiener Marktamts, gibt es in der Bundeshauptstadt überhaupt keine Beanstandungen. Jedes Jahr rücken in der Spargel-Saison die Kontrollore aus, die Dokumente, Preise und die Ware genau unter die Lupe nehmen – angesichts der drakonischen Strafen finden jedoch keine Umetikettierungen statt. Im Falle des Betrugs müsste der Händler rund 1000 Euro Verwaltungsstrafe plus die hohen Untersuchungskosten zahlen, außerdem droht ihm ein Marktverbot.

Wieso ist der Spargel dann am Markt manchmal preiswerter als beim Bauern am Hof?

Die Konkurrenzsituation ist eine andere – der Verkäufer am Markt lockt den Kunden mit Aktionspreisen für Spargel und bietet den Preis an, den er selbst am Großmarkt bezahlt hat. Für den Händler oft ein Verlustgeschäft, den Städter freut’s.

Wie erkennen Experten bei Überprüfungen, woher der Spargel kommt?

Durch Analyse der Spritzmittel oder durch eine Isotopenanalyse: Dabei handelt es sich um Atome vom selben chemischen Element mit einer unterschiedlichen Masse. Das Element Sauerstoff kommt zwar überall auf der Erde vor, allerdings als Gemisch von unterschiedlich schweren Sauerstoffatomen, den sogenannten Sauerstoff-Isotopen. Die Gemische unterscheiden sich je nach Region voneinander. Im Labor lässt sich also erkennen, ob das Lebensmittel tatsächlich auf dem sandigen Boden des Marchfelds gewachsen ist.

Noch kostet diese Analyse viel und dauert lange, allerdings arbeiten österreichische Wissenschafter an einer Isotopen-Landkarte – so hätten Kontrollbehörden einen Fingerabdruck jeder Region. Und falsche Herkunftsangaben würden sofort auffliegen. Die Probleme in der Praxis: Es müssen laut Sulzmann nicht nur Daten aus Österreich einfließen, sondern Vergleichswerte aus den Anbaugebieten in unseren Nachbarländern. In Bayern gibt es übrigens bereits eine Spargeldatenbank.

Wie viel kostet heuer ein Kilogramm Spargel?

Der Solo plus (25 bis 30 mm im Durchmesser) aus dem Marchfeld kostet ab Hof rund 10 Euro, der Solo (20 bis 25 mm) kommt auf rund 9 Euro, die Klasse Klassik (15 bis 20 mm) gibt es um rund 8 Euro pro Kilo. Wem das zu teuer ist, der kann auf weiße Stangen mit violetten Spitzen zurückgreifen, denn dieser ist bis zu einem Euro billiger. Zudem bieten viele Landwirte Spargelbruch an – die mittleren Bruchstücke eignen sich gut für Suppen.