Kaninchenköpfe sind in Sichuan beliebter Snack

Zuerst den Schädel knacken, dann das Hirn schlürfen – die Gäste in dem Restaurant in Sichuan sind mit Hingabe bei der Sache. Auf dem Teller liegen Kaninchenköpfe in scharfer Sauce, mit ihren Augenhöhlen und den vorstehenden Schneidezähnen sind sie gut zu erkennen. Was anderswo im Mistkübel endet, ist im Südwesten Chinas eine Delikatesse und so begehrt, dass sie sogar aus Europa importiert wird.

Nach Angaben des chinesischen Kaninchenzüchter-Verbands verbraucht die Volksrepublik jährlich rund 500 Millionen Kaninchenköpfe, davon allein 200 bis 300 Millionen in Sichuan. "Meine Eltern und Großeltern haben sie geliebt, und auch ich genieße sie seit meiner Kindheit," sagt Restaurantmanagerin Wang Min. Seit Jahrhunderten würden Kaninchenköpfe traditionell in Sichuan verspeist, fügt sie hinzu. "Meine Freunde woanders verstehen nicht, warum wir sie so mögen – sie vertragen die Schärfe nicht!"

Sogar als abendlicher Imbiss auf den Straßen Chengdus sind die feurig gewürzten Schädel allgegenwärtig – zahllose Imbissstände im Zentrum verkaufen sie als Snack zum Bier.

Chefkoch Yin Dingjun erklärt die Zubereitung: Demnach müssen die Kaninchen, bevor sie ausgenommen werden, erst ausbluten. Erst dann werde der Kopf einige Stunden mariniert, sagt er.

Kaninchen ist das Haustier der Mondgöttin

In der chinesischen Mythologie ist das Kaninchen das Haustier der Mondgöttin Chang'e; insbesondere die jungen Leute mögen es eher als niedliches Kuscheltier im Arm als im Kochtopf. In Sichuan sei das anders, sagt die britische Expertin für Chinas Gastronomie, Fuchsia Dunlop. Die Provinz sei bekannt für kulinarische Herausforderungen: "Es gibt viele scharf gewürzte Gerichte wie etwa Entenköpfe in Chili und Pfeffer".

Zudem sei die Haptik in Sichuan Teil des Vergnügens: "Die Leute reißen die Knochen ab und saugen sie aus, ziehen das Fleisch mit Fingern und Zähnen ab".

Chinas größter Produzent von Kaninchenfleisch, Hage, verkauft nach Angaben seines stellvertretenden Geschäftsführers Rong Lipeng mehr als acht Millionen Kaninchenköpfe jährlich. Da die chinesischen Züchter die enorme Nachfrage nicht mehr bedienen können, müsse Hage fast 20 Prozent aus Europa einführen, vor allem aus Italien und Frankreich.

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