Hirsch-Koteletts mit Kürbisgemüse: Im Herbst ist die klassische Jahreszeit für Wildgerichte.

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Lafers Rezept
09/14/2014

Hirsch und Kürbis

Wenn die Abende kühler werden, sorgt Wild für Abwechslung am Tisch.

Dass gerade der Herbst die traditionelle Jahreszeit für Wildbret ist, hat einen logischen Grund. Denn dann legen sich die Tiere eine Fettschicht für den kommenden Winter zu. Im Grunde ist das Fleisch von Wildtieren allerdings mager und schmeckt recht reichhaltig. Verantwortlich dafür ist das Leben im Freien mit viel Auslauf. Das macht es auch für die moderne Küche interessant. Das meist dunklere Fleisch enthält viel Eiweiß und Vitamine.

Für den Hochadel, dem die "hohe Jagd" auf Hochwild wie Rot- oder Damhirsche früher vorbehalten war, zählte jedoch das Freizeitvergnügen.

Nicht nur das hat sich geändert, sondern auch die Zubereitungsarten. Zu Zeiten des großen französischen Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) war es etwa üblich, das Fleisch tage- und wochenlang abhängen zu lassen. Dies nannte man mortification oder auch faisandage. Durch die Reifung wurde es zarter und der typische Wildgeschmack intensiver. Durch kurze Transportwege und gute Kühlmethoden ist das heute nicht mehr notwendig.

Tipps

Halten Sie die Garzeit bei Wild generell kurz, damit das magere Fleisch nicht austrocknet. Durch den geringeren Fettanteil gart es schneller als andere Fleischsorten.

Sie können Wild zur Abwechslung „bardieren“ und damit für eine neue Geschmacksnuance sorgen. Mit „bardieren“ ist das Umwickeln des Fleischs mit fetthaltigen Fleischteilen (z. B. Schinken) gemeint.

Mit Würzkrusten lässt sich Wildbret immer wieder neu interpretieren. Sie können zum Beispiel Brösel mit gemahlenen Nüssen mischen und je nach persönlichen Vorlieben Bittermandelöl, eine Prise Zimt oder klein gehackte Dörrfrüchte untermischen.

Zutaten für 4 Portionen:
1 Scheibe Toastbrot,150 g Maroni gegart,100 g weiche Butter, Salz, Pfeffer, 600 g Hokkaido-Kürbis, 2 Schalotten. 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter,
1 TL Mehl, 1 TL Currypulver, 100 ml Wildfond, 150 m Schlagobers flüssig, Muskatnuss, 4 Hirschkoteletts à ca. 120 g, 30 g Butterschmalz, je ein Zweig Rosmarin und Thymian, 2 Knoblauchzehen (ungeschält und leicht angedrückt), Saft von1 Limone,1 EL geschlagenes Obers, 3 EL Kürbiskernöl, nach Belieben gehackte Kürbiskerne.

Das Toastbrot entrinden, würfeln und mit den Maroni in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Butter schaumig schlagen, Maroni-Toastbrot-Mischung untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbis grob raspeln. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kürbisraspel zugeben, mit Mehl und Curry bestäuben, kurz mit andünsten und mit Wildfond und Obers aufgießen. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

Backofen auf 150 C° vorheizen. Hirschkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch von beiden Seiten anbraten.

Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im heißen Backofen in ca. 10 Minuten fertig garen.

Den Backofengrill einschalten. Koteletts gleichmäßig dick mit Maronibutter bestreichen und unter dem Backofengrill goldbraun überbacken. Das Fleisch anschließend etwas ruhen lassen.

Kürbisgemüse mit etwas Limonensaft und geschlagenem Schlagobers verfeinern, auf Tellern anrichten.

Die überbackenen Koteletts darauf anrichten, abschließend etwas Kürbiskernöl rund um den Teller träufeln. Nach Belieben einige gehackte Kürbiskerne über das Gemüse streuen.

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