Haubenkoch Martin Sieberer wählte Forelle, Eierschwammerl, Karfiol, Ebly Weizen und Zitronenthymian.

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Genuss
06/01/2019

Das 5-Zutaten-Rezept: Frühlingshafte Forelle mit Zitronenthymian

Diese Woche geht es um Fisch, Zitronenthymian und Eierschwammerl. Finden Sie hier auch die Zutaten der nächsten Wochen.

von Ingrid Teufl

Wie lässt sich der Frühling am besten auf den Teller bringen? Leicht und frisch soll es sein und das Aufblühen der Natur widerspiegeln. Für den Tiroler Haubenkoch Martin Sieberer vom Gourmetlokal Paznaunerstube erfüllt die Kombination von Fisch, Pilzen und Zitronenthymian diese Anforderungen perfekt.

Pilze liefern dazu eine kräftige Geschmacksnote. Was die Paarung Fisch und Pilze für den Küchenprofi so attraktiv macht, erklärt sich durch die möglichen saisonalen Variationen: „Man kann Eierschwammerl, Champignons oder auch Austernpilze verwenden.“

Für die Forelle – einer der bekanntesten und in vielen heimischen Gewässern lebende Süßwasserfisch – entschied er sich aufgrund des zarten und würzigen Geschmacks.

Dass Forellen auch noch besonders fettarm sind, erhöht ihre Attraktivität bei kalorienbewussten Genießern. Zudem sind Forellenfilets unkompliziert zuzubereiten: „Am besten sind Forellen gedünstet, gebraten oder gegrillt“, betont Sieberer.

Leichtigkeit ist jetzt gefragt

Damit die frühlingshafte Leichtigkeit erhalten bleibt, drängen sich die weiteren Zutaten nicht in den Vordergrund: Karfiol schmeckt im Vergleich zu seinen Kohl-Verwandten sehr mild und bekömmlich. Dass die appetitlichen weißen Röschen so häufig unterschätzt werden, ist schade.

Der über Wasserdampf vorgegarte Ebly Weizen aus Frankreich ist durch seinen feinen Eigengeschmack erst recht ein vielfältig einsetzbarer Begleiter. Da er wie viele Teigwarensorten aus Hartweizen hergestellt wird, kann Ebly den Beilagenpart perfekt übernehmen.

Hobbyköche setzen auf Aromen

Mit seiner Wahl des Rezeptes der Hobbyköche Ines und Karl (siehe unten) hat Martin Sieberer ein sattes Porträt des Frühlings gezeichnet: Der Fisch aus dem Wasser sowie Pilze, Karfiol und Ebly aus der Erde.

Es fehlen dem Zutaten-Potpourri aber noch die Düfte des Frühlings. Dafür hat Sieberer Zitronenthymian gewählt. Weil die Sonne bei der Entwicklung der Aromen eine wichtige Rolle spielt.

Was die fruchtig-leichten und trotzdem intensiven Noten für das 5-Zutaten-Gericht bedeuten, liegt auf der Hand. Es erhält aus dem Zusammenspiel genau den Geschmack von Lebensfreude und Genuss, den wir mit dem Frühling verbinden.

Forellenfilet in Zitronenthymianbutter gebraten, Espuma vom Karfiol mit sautierten Eierschwammerl und gepufftem Ebly

Vorbereitung: ca. 45 Min

Zubereitung: ca. 35  Min

Portionen: 4

Ines und Karl aus St. Pölten kochen gerne, weil es entspannt und man sofort ein Ergebnis sieht, Experimentierfreude inklusive. Ihr Tipp: Den Fisch
unbedingt nur glasig braten, sonst wird er zu trocken.

Gepuffter Ebly Weizen
40 g Ebly Weizen   

Ebly Weizen in Wasser fast garkochen (ca. 9 Min)Auskühlen lassen und danach in heißen Öl auf platzen lassen.
 
Karfiolschaum
100 ml Milch
100 ml Obers
Lecithin  (Pulver; als Emulgator)
220 g Karfiol gekocht und püriert
Salz, Pfeffer, Muskat

Karfiol-Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Püree mit Milch und Obers kurz aufkochen und durch ein Sieb abseihen.

Saft in einen Espuma Maschine füllen und je nach gewünschter Schaumfestigkeit mit ein oder zwei Patronen versetzen. Espuma dann warmstellen.

Eierschwammerl
200 g Eierschwammerl geputzt
Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Pfanne einölen (kein Olivenöl)

Eierschwammerl in Pfanne anbraten (= sautieren).

Forellenfilets
4 Forellenfilets
4 Stängel Zitronenthymian
80 g Butter
Salz, reichlich Olivenöl


Olivenöl, Butter und Zitronenthymian in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.

Forellenfilets mit der Hautseite in die Pfanne und Filets kontinuierlich mit heißem Olivenöl/Butter über die Oberseite schütten.

Forellenfilet mit Thymianbutter, Karfiolschaum, Eierschwammerl und gepufften Eblyweizen anrichten.

Mit Schnittlauch oder anderen Kräutern garnieren.

Weinempfehlung: Wiener Gemischter Satz vom Weingut Mayer am Pfarrplatz (Wien). Ein trockener Wein von Wiener
Hügeln mit fruchtigen und frischen Nuancen. Preis ab Hof: 10 €.

 

Die 5 Zutaten für die nächsten Wochen

für Sonntag, 9. Juni 2019: von Simon Taxacher (Rosengarten, Kirchberg/Tirol)
Frische Flusskrebse
Kalbskopf
Junger Spinat
Rhabarber
Estragon

Einsendeschluss: Mittwoch, 5. Juni 2019

für Sonntag, 16. Juni 2019: Zutaten von Roland Steiger (Gasthof Krenn, Pürgg/Stmk.)
Blunze
Erdäpfel
Kürbiskerne
Babylauch
Majoran

Einsendeschluss: Mittwoch, 12. Juni 2019

für Sonntag 23. Juni 2019: Zutaten von Uwe Machreich (Triad, Krumbach/NÖ)

Eierschwammerl
Junges Kraut
Saibling
Liebstöckl
Erdäpfel

Einsendeschluss: Mittwoch, 19. Juni 2019

für Sonntag 30. 6. 2019: Zutaten von Andi Döllerer (Döllerers Genießerrestaurant, Golling (Sbg)

Holunderblüte
Milchkalb
Gurke
Bio-Ei

Frischkäse

Einsendesschluss: Mittwoch, 26. Juni 2018

Wenn Sie daraus ein Rezept kreieren, können Sie es uns schicken (bitte mit druckfähigem Foto). Der KURIER wählt in Kooperation mit dem Österreichischen Koch- und Genussverband und dem Kochprofi ein Rezept für die Veröffentlichung hier und auf kurier.at/genuss aus. Rezeptzusendungen an: 5zutaten@kurier.at