© Harald Friedl

freizeit Essen & Trinken
02/19/2020

Neuer Film: Brot zwischen Handarbeit und Backstraßen

Der Dokumentarfilmer Harald Friedl widmete sich dem Ur-Lebensmittel - mit kontroversen Ergebnissen.

von Ingrid Teufl

In unscheinbaren Bügelgläsern ruht der Geschmack von Brot: Mehr als 100 Sauerteig-Kulturen aus verschiedenen Regionen hat der Backmittelhersteller Puratos gesammelt – eine richtige „Sauerteig-Bibliothek“. Der Hüter dieser Sammlung, Karl de Smedt, ist einer der Protagonisten des am Freitag im Kino startenden Films „Brot“ von Harald Friedl. Der Dokumentarfilmer hat sich erstmals einem Lebensmittel gewidmet. Mit kontroversen Ergebnissen.

Bei Puratos werden die verschiedenen Sauerteige etwa genau analysiert. Daraus entstehen – mit dem Mehl der jeweiligen Region – Backmischungen. Das daraus gebackene Brot schmeckt wie das berühmte Weißbrot aus dem süditalienischen Altamura. Und zwar überall auf der Welt, wo man die Backmischung verarbeitet.

Forschungsinteresse

Ob das tatsächlich eine so tolle Errungenschaft ist, wie es Karl de Smedt begeistert erzählt? Das muss jeder für sich entscheiden, betont Filmemacher Friedl im KURIER-Gespräch. „Es gibt eine Art aufrechtes Forschungsinteresse, auch Puratos ist von Sauerteig in seiner Verschiedenheit fasziniert.“ Die Szene im Film zeigt seinen Zugang gut. „Ich kommentiere nicht und ziehe keine Schlüsse. Jeder Protagonist steht für sich. Der Film verurteilt niemanden.“

Friedl zeigt enthusiastische Bäcker, für die die Qualität des Getreides ebenso zum Handwerk gehört, wie dem Teig lange Zeit zum Reifen zu geben. Aber auch Großbäcker, denen es um Marktanteile geht und wo mit Zusatzstoffen eine lange Reifezeit umgangen wird.

Großbäckerei

Wenn man diese Handwerksbäcker in ihren Backstuben sieht, wirkt der Kontrast zu Großbäckern wie „Harry Brot“ in Hamburg und Köln, wo 10.000 Brötchen pro Stunde gebacken werden, umso größer. Auch „Brotbaron“ Hans-Jochen Holthausen beeindruckte Harald Friedl. „Er ist ein sehr interessanter Typ. Er hat nur ein vollkommen anderes Wertesystem als ich. Dadurch konnten wir uns auch respektieren.“

Holthausen war übrigens der einzige Großbäcker, der Friedls Anfrage zustimmte. „Deshalb danke ich ihm auch sehr für das Vertrauen. Sie sagten auch: Wir haben nichts zu verbergen.“ Holthausen spreche das auch ganz klar an und stehe dazu, Zusatzstoffe zu verwenden. „Zu einem gewissen Grad auch, weil es die Konsumenten wollen.“

Wofür man sich entscheidet, ist also letztlich eine zutiefst persönliche (Kauf-)Entscheidung. Auch Friedl hat die Arbeit am Film verändert. „Ich war schon vorher heikel. Das hat sich natürlich eher verstärkt.“ Im Ausland sucht er zwar nicht als erstes nach einer guten Bäckerei. „Aber manchmal nehme ich mir bei Kurztrips Brot mit. Die Hotellerie müsste mehr aufs Brot achten. Auf alles wird geachtet, nur darauf nicht.“

Der gebürtige Oberösterreicher studierte Germanistik und Anglistik. Seit 1994 freischaffender Filmemacher (Kinofilme, TV-Dokus, Kurzfilme). Co-Autor von „Der Bäcker und sein Brot“

Filme: „What Happiness is“ (2012), „So schaut’s aus. G’schichten vom Willi Resetarits“ (2008), „Aus der Zeit“ (2006)

 

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