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freizeit Essen & Trinken
05/29/2021

So schmecken süßsaure Ribisel-Busserln am besten

Was wäre der Frühsommer ohne die rubinroten Früchte und ohne Ribiselkuchen? Nicole Ott interpretiert ihn neu.

Von Nicole Ott

Beschwingt gehe ich über den Markt und schaue auf unser Café, wo wieder Menschen zusammensitzen, die plaudern, lachen und schlemmen – dieser Anblick lässt mir das Herz aufgehen. Das wundervolle Blau des Himmels und die herrlichen Sonnenstrahlen verheißen  den Frühsommer, nachdem in diesem verrückten Jahr der Frühling so lange nicht in die Gänge kommen wollte.
„Heuer ist alles ein wenig später dran als sonst“, sagt Erol, der Marktstandler. Da erblicke ich die ersten Ribiseln, die rubinrot in ihren Schachteln liegen. „In Deutschland heißen sie Johannisbeeren, nach dem Johannistag am 24. Juni, der ja auch gleich nach der Sommersonnenwende gefeiert wird!“, klärt uns ein älterer Herr auf, der mit seinem stattlichen Dackel den Wocheneinkauf erledigt.

Arabischer Ursprung

Zurück zur Ribisel, die ihren österreichischen Namen vom arabischen Wort ribâs hat. In der Schweiz heißen die süß-sauren Beeren Trübeli, wohl, weil viele Früchte zusammen eine Traube bilden. „Die Beeren erst kurz vor dem Verzehr von den Rispen lösen!“, gibt Erol uns als Tipp mit. „Meine Oma hat uns  Kindern immer die Blätter der Ribisel als Tee gekocht, das ist ein altes Hausmittel gegen Husten“, erzählt eine ältere Dame. „Und ich verarbeite immer gläserweise die Ribiseln aus dem Garten zu Marmelade, dann habe ich im Winter die perfekte Füllung für Kekse oder für meine berühmte Linzer Torte.“ Wie ich die Gespräche am Markt vermisst habe, ich fühle mich lebendig!

Zu Hause schaue ich auf meine zwei Ribiselstauden, die erstaunlicherweise dieses Jahr einen Wachstumsschub hatten und nun über einen Meter groß sind. „Das macht dein Biodünger“, lacht  der Liebste. „Tja, umso besser, dass mir die Ideen nicht ausgehen, was ich alles aus den Ribiseln kochen kann. Sie haben von allen Beeren das meiste Pektin, also kommt beim Marmeladekochen eine Handvoll davon zu Kirschen oder Erdbeeren, auf dass sie besser gelieren“, kläre ich ihn auf. „Ein Chutney passt zu Käse, eine Ribiselsauce mit Orangensaft und ein wenig Vanille kommt über pochierte Pfirsiche. Oder ein schnell zusammengerührter Gleichschwerkuchen mit Ribiselobers, das ist doch mal was anderes“, sag ich.

Wie die Oma
„Meine Omi hat immer Ribiselkuchen mit Schneehaube gebacken“, schwärmt er mir  von seiner  Kindheit vor. Stimmt, Ribiseln und Eischnee ist ein Muss, denke ich da. Aber doch auch sehr süß, darum habe ich die rettende Idee: ein Mürbteig muss her,  dünn ausgerollt, das wird die knusprige Hülle für süßsaure Mini-Ribisel-Busserl. Traditionell, aber modern interpretiert. Ich lege die kleinen Leckerbissen auf einen Teller, ein Minzblatt gibt willkommene Frische. „Wie bei meiner Omi“, schmunzelt da der Liebste, und das ist wohl das größte Lob.

Das freizeit-Rezept für Juni

Ribiselbusserl

Zutaten:
1 Dotter
2 EL kaltes Wasser
200 g glattes Mehl Type W480
1 Prise Salz
60 g Staubzucker
125 g  kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten

1 Den Dotter mit dem Wasser versprudeln. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel vermischen. Die Butter mit den Knethaken des Mixers in die Mehlmischung rühren, bis die Butterstücke erbsengroß sind. Dann die Dottermischung dazugeben und so lange rühren, bis sich ein glatter Teig bildet.
2 Den Teig im Kühlschrank mindestens 2 Stunden rasten lassen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen und  12 Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.
3 Bei 180 °C in ca. 8-10 Minuten goldbraun backen. (Restlichen Teig einfrieren oder übrige Kreise mit Marmelade füllen und zusammensetzen).

Ribiselbaiser

Zutaten:
2 Eiweiß (60 g)
1 Prise Salz
110 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
50 g Ribisel
50 g gehobelte Mandeln, in einer Pfanne trocken goldbraun geröstet

1 In einem kleinen Topf Wasser aufkochen. Eiweiß mit dem Salz sowie dem Staub- und dem Vanillezucker vermischen.
2 Dann auf den Topf setzen und mit den Quirlen des Handmixers  ca. 3 Minuten verrühren, bis sich ein zäher Eischnee gebildet hat. Nun vom Herd nehmen, die Ribisel und die Mandeln vorsichtig unterheben.   
3 Mit 2 Esslöffeln Häufchen vom Ribiselbaiser auf die vorgebackenen Kreise setzen und bei 130 °C ca. 20 Minuten zart braun backen.

TIPP: Zum Einfrieren die Beeren einzeln auf ein Brett legen und gefroren in Säckchen füllen.

Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin. Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

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