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freizeit Essen & Trinken
05/05/2021

Fischrestaurant Ragusa: Das Geheimnis dalmatinischer Buzara

Wer von der Adria träumt, wird in der Berggasse in Wien fündig: Dort kocht die Familie Kožul seit zwanzig Jahren kroatische Spezialitäten.

von Stefan Hofer

Auf das „knack“  folgt ein gezuzeltes „zzzzz“. Koch Kristijan schlürft vom Hinterteil der Scampi gekonnt das zarte weiße Muskelfleisch heraus. Teo Kožul, Juniorchef des kroatischen Fischrestaurants Ragusa, beäugt den zaghaften Versuch des Gastes, die Schale  des Krebstieres ebenso meisterhaft zu öffnen. Und kommentiert  diplomatisch: „Ja, es ist eine kleine Arbeit, Buzara zu essen. Aber es lohnt sich.“
Buzara ist das typische Gericht Dalmatiens, der in Weißweinsauce getunkte adriatische Traum. Wer diesen an der Donau sucht, wird  im neunten Wiener Gemeindebezirk fündig. Denn hier in der Berggasse liegen Freud (Museum, Hausnummer 19) und Fisch (Restaurant, Nr. 15)  nah beieinander.

Eröffnet wurde das  Ragusa  bereits vor dreißig Jahren. Im selben Jahr, 1991, wurde Kroatien unabhängig. Die Gleichzeitigkeit sei aber purer Zufall, so Kožul. „Mein Vater hat als Kellner begonnen und das Lokal  vor zwanzig Jahren gekauft“, erzählt Teo. Nicht nur seine Eltern Ivan und Mirsa, auch sein Onkel arbeitet mit – „wir sind ein Familienbetrieb“. Ursprünglich komme seine Familie aus Dubrovnik, ganz im Süden Dalmatiens gelegen. Die Herkunft erklärt auch den Namen des Fischlokals: Ragusa war jahrhundertelang der Name des maritimen Stadtstaats. Diese Seerepublik erlebte im 15. und 16. Jahrhundert ihre Blütezeit, ein guter Teil der damaligen Bevölkerung lebte innerhalb der Stadtmauern des heutigen Dubrovnik. Der jüngeren Generation ist die mittelalterliche Altstadt  vor allem als Drehort der Serie „Game of Thrones“ ein Begriff.

Inzwischen hat Koch Kristijan zu den frisch gehackten Tomaten, Zwiebeln und Sellerie noch Knoblauch in den tiefen Topf gegeben. „Kurz anschwitzen, nicht braun werden lassen.“  Dann kommen die Meeresfrüchte dazu. Der Scampi ist auch als Kaisergranat bekannt, besitzt Scheren. Die Garnele, ebenfalls Bestandteil von Buzara, hat Fühler. Die Calamari und die Miesmuscheln kommen  von Lieferanten aus dem südlichen Kroatien direkt in den Topf, betont Kožul. „Die waren heute um vier, fünf Uhr in der Früh noch im Meer.“ Bleiben noch die  Venusmuscheln als verführerische Zutat – international hat sich für diese der italienische Begriff Vongole durchgesetzt.

Das Geheimnis köstlicher Meeresfrüchte liege jedenfalls in der Frische. „Je frischer der Fisch, desto weniger können Sie zu Hause falsch machen“, sagt Kožul. Wie erkennt der Laie gute Qualität? „Die Augen des Fisches sollten immer feucht sein. Zudem hat ein Fisch von Natur aus eine Schleimschicht, und diese sollte noch vorhanden sein.“ Und   ein Fisch dürfe nie nach Fisch riechen, sondern nach frischem Meer. „Wenn er nach Fisch riecht, sollten Sie die Finger davon lassen.“

Fertig ist die Spezialität, wenn Garnelen und Calamari  goldbraun werden und sich die Muscheln öffnen. Ganz wichtig sei der Schuss Weißwein für die Sauce, damit entstehe ein intensiver Geschmack. Das Gericht lässt sich einfach und  schnell zubereiten – und sollte auch sehr heiß serviert werden. Wenn sich am Ende ein Berg leerer Muschelschalen auf dem Extrateller türmt und der Gast mit Brotstücken die Weißweinsauce auftunkt, ist die Buzara gelungen. Bestellt man im Urlaub in Kroatien Buzara, können Kinder natürlich mitessen, „der Alkohol des Weines verdampft ja beim Kochen“.

Trüffel aus Istrien, Cobanac in Slawonien

Wer klassisch Fisch bevorzugt, dem empfiehlt Kozul Branzino (Wolfsbarsch, zartes Fleisch), Goldbrasse (festeres Fleisch) oder Seezunge. Letztere ist ein Plattfisch und eine Delikatesse. Die kroatische Küche ist natürlich vielfältiger, betont der Juniorchef. Die nördliche Halbinsel Istrien sei berühmt für Trüffel und Olivenöl, auf der Insel Pag gebe es hervorragenden Schafskäse. So sommerlich-leicht an der langen, kroatischen Küste gespeist wird, so würzig-deftig und fleischlastig geht’s im Landesinneren, etwa  in Slawonien zu.  „Da sind noch die Einflüsse von Österreich-Ungarn zu spüren.“ Etwa beim Hirteneintopf Cobanac mit drei verschiedenen Fleischsorten, der mit einer Gulaschsuppe vergleichbar ist.

Sigmund Freud war einst auch in Kroatien, auf der Insel Brijuni und in Pula. Heute müsste er in der Berggasse nur zwei Häuser weiterspazieren, um von Kroatien zu träumen.

Infos: ragusa.at, 01/317 15 77

Dalmatinische Buzara

Vorbereitung: 20 min, Zubereitung: 10 min, Portionen: 2

  • 200 g Calamari
  • 200 g Garnelen
  • 300 g Vongole auch Venusmuscheln genannt
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 6 Stk. Scampi
  • 1 Zwiebel fein würfelig geschnitten
  • 1 Tomate fein würfelig geschnitten
  • 1 Stange Sellerie fein würfelig geschnitten
  • 3 EL Olivenöl zum Anbraten
  • 50 g Semmelbrösel
  • Knoblauch fein geschnitten
  • Weißwein ein Schuss
  • Petersilie zum Anrichten

- Olivenöl in einem großen, tiefen Topf bei 200 Grad erhitzen. Zwiebel, Tomaten und Sellerie anschwitzen
- Die Meeresfrüchte hinzufügen. Kochen, bis die Calamari, Garnelen und Scampi goldbraun werden und die Muscheln sich öffnen
- Knoblauch mit Olivenöl vermischen, dieses Knoblauchöl und einen Schuss Weißwein hinzugeben
- Semmelbrösel hinzugeben und verrühren, damit die Sauce dickflüssiger wird
- Erhitzen und heiß  auf einem entsprechend tiefen Servierteller anrichten
- Mit Kräutern (etwa Petersilie) bestreuen
- Eine  Schüssel für die leeren Muschelschalen bereitstellen

TIPP: Dazu wird Weiß- oder Schwarzbrot gereicht, mit den Brotstückchen wird die Sauce aufgetunkt

Weinempfehlung: Malvasia aus Istrien, ein leichter und trockener Weißwein 

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