10 kulinarische Tipps: Eine (Welt-)Reise für den Gaumen

Als der Brasilianer Kias Burget seine kulinarische Vision in einem kleinen Lokal auf der Gumpendorfer Straße verwirklichte, erntete er von den Wienern so manch hochgezogene Augenbraue: Brasilianisch-griechische Fusionsküche wollte der gelernte Balletttänzer, der sich das Kochen als Autodidakt beibrachte, anbieten – geprägt von den Aromen seiner eigenen brasilianischen Heimat und jener seines Partners.

Mittlerweile ist das Fine-Dining-Lokal „Kias Kitchen“ mehr als ein Geheimtipp. Und es steht exemplarische für die kulinarische Weltoffenheit Wiens, die sich in den vergangenen Jahren noch stärker als früher auf den Speisekarten der Neueröffnungen zeigt.

Und wann, wenn nicht jetzt in den heißen Sommer- und Urlaubsmonaten, wäre der geeignete Zeitpunkt, um sich in der eigenen Stadt auf eine kulinarische Reise zu begeben.

Sie führt uns über die Wiener Märkte, die in diesem Jahr auch dank der wachsenden Gastro-Szene einen neuen Besucherrekord feiern, in kühle Hinterhöfe und durch die lebhaften Schanigärten, die das sommerliche Leben in der Stadt mitprägen.

Eine Küche von Welt

Kaum eine Stadt eignet sich so gut für eine kulinarische Weltreise wie Wien. Das liegt zuallererst daran, dass auch die berühmte Wiener Küche selbst keine nationale Küche ist. Vielmehr war sie eine der ersten Fusionsküchen überhaupt – ganz lange, bevor der Begriff überhaupt geboren war.

Schon immer war die Kulinarik Wiens getragen von den Aromen und Zutaten der Nachbarländer. Bekannt wurde sie in Europa in der Zeit des Wiener Kongresses, als Gäste aus allen Herren Länger in die Stadt kamen und hier kulinarisch verpflegt wurden.

Einflüsse aus der Monarchie

Die wichtigsten Einflüsse auf die Wiener Küche kamen einst aus den Regionen der Habsburgermonarchie, vor allem aus Böhmen und Ungarn. (Das Gulasch, wie wir es heute kennen, ist ein Ergebnis dieses kulinarischen Zusammenspiels.) Aber auch Italien drückte Wien seinen Stempel auf, an der französischen Küche nahm man sich ohnehin ein Vorbild.

Wirklich international wurde Wien, nachdem die Kulinarik während und im Nachgang des Zweiten Weltkriegs an Bedeutung verlor, dann erst wieder ab den 1970er-Jahren.

Die ersten Ethno-Küchen, die sich in der Stadt ausbreiteten, waren die türkisch-levantinische und die italienische. Rund um Letztere entstand – mit Pasta und Pizza – ein regelrechter Boom in der Stadt. Bald sollte auch die griechische Küche Einzug halten.

Kulinarisches Erbe

Getragen waren diese Entwicklungen auch von der Politik: Es war die Zeit der Gastarbeiter, die vornehmlich aus dem damaligen Jugoslawien und der Türkei nach Österreich kamen und ihr kulinarisches Erbe im Gepäck hatten. Und die griechische Kulinarik? Die kannten die Österreicher von den Fernreisen, die damals plötzlich für immer mehr Menschen leistbar wurden.

Erst später, ab den 1980er-Jahren, setzte dann der Asia-Boom in Österreich ein. Wie so oft nahm man es mit den kulinarischen Traditionen aus fernen Ländern anfangs nicht so genau: Was einst unter dem fiktiven Überbegriff „asiatisch“ auf die Teller kam, hatte wenig bis keinen Bezug zur wahren Kulinarik der Länder. Das hat sich längst geändert.

Heute gibt es Top-Adressen mit authentischen, differenzierten Speisekarten in der ganzen Stadt. Von exzellenter chinesischer Küche (wie man sie um den Naschmarkt, etwa im „Red Bowl“ findet), über koreanische, philippinische und thailändische bis – natürlich! – japanische Küche.

Ganz so selbstbewusst wie die asiatischen Länderküchen traten nicht immer alle auf: Die südamerikanische Küche hatte lange Zeit ein minderwertiges Tex-Mex-Image, bevor Gastronomen wie Kias Burget und andere den Versuch unternahmen, die Vielfalt der lateinamerikanischen Küche aufzuzeigen. Ein Paradebeispiel ist auch der Chilene Diego Briones, der sich mit seinem „Z’som“ im 4. Bezirk mittlerweile einen Michelin-Stern erkocht hat. Er lädt unter dem Motto „Amigos Latinos“ immer wieder Gastköche ein, die einen Ausflug in die Aromenwelt des Kontinents ermöglichen.

Kulinarische Neuzugänge

Auch die jüngsten kulinarischen Neuzugänge haben (nicht nur erfreulichen) politischen Hintergrund. Von der Kulinarik, die Geflüchtete aus Afghanistan und Syrien (großartig: „Speisen ohne Grenzen“) hier etablieren, bis hin zu Einflüssen der ukrainischen Kulinarik.

Übrigens: Im August übernimmt Burget das „Kafeneon“ im 16. Bezirk und kocht dort groß griechisch auf, am 1. und 2. Juli gibt es bei einem Pop-up einen Vorgeschmack. Und in „Kias Kitchen“ im 6. Bezirk wird weiter „Modern Brazilian“ gekocht. Die Weltreise geht weiter!