So angelt sich das "Collina am Berg" die Gäste

Der Tisch ist für 18 Uhr reserviert, da bleibt noch Zeit, sich dem Haus mit topografischem Rüstzeug zu nähern. Der Spittelberg im Wiener Bezirk Neubau, heute ein einigermaßen gentrifiziertes Dorf in der Großstadt, hat eine lange illustre Geschichte. Ursprünglich, seit dem 16. Jahrhundert, war er Ackerland im Besitz des Bürgerspitals; Spitalberg hieß er damals. Dann siedelten sich Kroaten und Ungarn an, und das Grätzel wurde zum „Krowotendörfl“. Das Rotlicht schien hier zeitweise auch recht grell.

Aber warum ist es eigentlich ein Berg? 

Nun ja, das gebuchte Lokal in der Spittelberggasse 12 liegt exakt auf 194,5 Meter Seehöhe. Von hier aus haben die Türken 1683 auf die Hofburg auf dem Heldenplatz hinunter geschossen, und die liegt auf 177 Meter. Noch Fragen, warum das hier ein Berg ist?

Tono Soravia empfängt entspannt in seinem Lokal namens „Collina am Berg“. Erste Gäste sitzen schon an den Tischen des lang gezogenen Restaurants, das man in der Spittelberggasse betritt und bis zur Parallelgasse mit einer breiten Fensterfront durchqueren kann. 

Am Pass – dort, wo Speisen vor dem Servieren finalisiert werden – sprüht einer der Köche einen fein würzigen Schaum aus Nussbutter neben die Krautfleckerln, die hier als gefüllte angebratene Teigrolle interpretiert werden.

Paris - Hongkong - Spittelberg

Seit November 2023 betreibt Tono Soravia, heute 30 Jahre alt, dieses Haus, durch das die Geister prominenter Köche schweben, aber davon später noch. Soravia hat in der berühmten Pariser Kochschule „Le Cordon Bleu“ gelernt und ging nach Hongkong, wo er ein paar Filialen der Restaurantkette „Black Sheep“ managte. 

Als er nach Wien zurückkehrte, war das Haus am Spittelberg wieder einmal frei. „Es war nicht leicht am Anfang“, erzählt er, „wenn du aus Hongkong kommst, tust du dir schwer mit der österreichischen Bürokratie.“ Außerdem trat er in die Fußstapfen namhafter Köche.

Seine Familie betreibt am Millstätter See Wildfischfang in einem gerade so großen Stil, wie es die Biologie des Sees zulässt. Und deshalb gibt es auch Arten abseits des schmalen heimischen Kanons kulinarischer Fischkultur. „Eine Forelle kennt jeder“, sagt Tono Soravia, „und zu Weihnachten isst man halt Karpfen. Aber wir heben, soweit verfügbar, auch unterschätzte Süßwasserfische wie Schleien, Barsche und Rotaugen, aus denen man sehr gute Fischpflanzerl machen kann.“ Oder Wels, auch als Waller bekannt, aus Wildfang. Weißfleischige Fische, die einem Seeteufel ebenbürtig sind, nicht aromatisch anämische rosa Welse aus Aquakultur. 

Soravias Lieblingsfänge sind jedoch die großen Karpfen aus dem See. „Die schmecken wie Toro vom Thunfisch, die besten Stücke für Sashimi.“

Auch wenn das „Collina am Berg“ nicht unbedingt ein alteingesessenes Wiener Wirtshaus ist – die Küche, geleitet von Oskar Kastowsky, ist erstaunlich geerdet. Auf der Rotisserie des Grillhendl-Ferraris „Molteni“ dreht sich regelmäßig eine Porchetta, der gerollte Schweinebauch aus der italienischen Küche, der am Spittelberg eine durchaus bratltaugliche Knusperschwarte entwickelt.

Totalverwertung nach dem Muster „Nose to tail“ ist dabei selbstverständlich: in der kälteren Jahreszeit gibt es die Porchetta als klassischen Braten mit Polenta und gegrilltem Stöcklkraut; die Scherzl werden kleingeschnitten in Baozis, chinesische Germteigtaschen, gewickelt; und wenn es dann heiß wird, kommt die Porchetta dünngeschnitten auf eine Brettljause.

Schade nur, sagt Tono Soravia, dass die Sache mit dem offenen Feuer in Wiens Gastronomie so unendlich kompliziert ist. Ein Fogolâr, der offene Kamin, auf dem im Friaul Bistecca alla Fiorentina über Holzkohle gegrillt wird, würde ihm schon gefallen. „Träumen“, sagt er, „wird man wohl noch dürfen.“