Wie das Ehepaar Burget im "Kias" und "Kafenon" auf Herkunft setzt

Laute Samba-Musik und Fußball sind oft das Erste, woran viele denken, wenn es um Brasilien geht. Kias Burget zeigt in seinem Wiener Lokal im sechsten Bezirk, dass das Land weit mehr zu bieten hat.

Die Atmosphäre in Kias Restaurant ist gemütlich, das Essen wird in einem entspannten Casual-Fine-Dining-Ambiente serviert. Im Fokus stehen Gerichte, die Geschichten, erzählen. „Viele kennen die brasilianische Küche kaum und reduzieren sie auf Streetfood“, sagt der Chefkoch. Noch vor einem halben Jahr servierten Kias Burget und sein Mann Alex hier griechisch-brasilianische Fusionsküche.

Damals hieß das Lokal noch Kias Kitchen. Das ist heute Geschichte. Für den gebürtigen Brasilianer Kias war das ein bewusster Schritt. „Ich habe die Freiheit, meine Liebe zur brasilianischen Küche stärker auszudrücken“, betont er.

Vielfältige Esskultur

Brasiliens Esskultur ist eng mit der Geschichte des Landes verbunden. Über Jahrhunderte hinweg fanden dort Menschen aus unterschiedlichen Teilen der Welt dort eine neue Heimat.

Neben afrikanischen und portugiesischen Gerichten finden sich in der brasilianischen Küche auch italienische, französische, libanesische holländische und deutsche Einflüsse. In São Paulo prägt zudem eine japanische Community das kulinarische Angebot.

Das Menü im Kias wechselt regelmäßig. Darin zu finden ist etwa Canjica, ein Gericht, das seine Mutter Kias früher kochte, ein Maiseintopf, der einem Risotto ähnelt. Im Lokal wird er modern interpretiert serviert, mit Ei, angerichtet in einer Eierschale – in Kombination mit Dadinho de Tapioca (Tapiokakäsewürfel mit Spicy-Guave-Gel) und einem Crisp mit Tatar aus Carne de Sol, Parmesan und Kaviar (siehe Bild oben, re.).

Auch Tucupi, eine fermentierte Sauce aus Maniok, findet regelmäßig ihren Weg auf die Karte. Genau wie Moqueca, ein curry-ähnliches Gericht mit Fisch, Gemüse oder Kochbananen – ein Lieblingsgericht des Chefkochs.

Anders als in vielen brasilianischen Lokalen bietet Kias vermehrt fleischlose Gerichte. Den klassischen Picanha – die brasilianische Version des Tafelspitzes – findet man natürlich dennoch immer wieder. Fleisch gibt es bei ihm nur in Bio-Qualität aus Österreich.

Griechische Taverne am Yppenplatz

Auf Authentizität setzt auch Kias Ehemann und Halbgrieche Alex Burget in seinem griechischen Lokal Kafeneon am Yppenplatz im 16. Bezirk, das er vor einem halben Jahr eröffnete.

Ihm war es wichtig, die Stimmung einer griechischen Taverne einzufangen: gemütlich, ungezwungen und persönlich. Familienfotos aus Griechenland an den Wänden unterstreichen dieses Gefühl von Nähe und Vertrautheit. Für Alex ist mit dem Lokal ein Traum in Erfüllung gegangen: „Kias und ich waren hier früher Stammgäste. Als bekannt wurde, dass es weitervermietet wird, war klar, dass wir die Taverne übernehmen.“

Kias legt im Kafeneon auch Hand an. Er und Alex entscheiden gemeinsam, welche Speisen und Weine auf die Karte kommen. Doch gekocht wird streng griechisch.

Authentische Küche

Zu den Speisen zählen etwa Pastizio (ein Nudelauflauf mit Rindsfaschiertem und Bechamelcreme), Moussaka, Pilz-Stifado mit Orzo-Pasta (eine Art Eintopf) oder Giouvarlakia in Avgolemonosuppe – eine Wintersuppe mit Fleischbällchen aus Bio-Rindsfaschiertem und Reis mit einer Ei-Zitronen-Gemüsesuppe. Der Walnusskuchen nach dem Rezept seiner Tante weckt in Alex Erinnerungen an seine Kindheit und Familie.

Einen Souvlaki- oder Gyros-Teller – wie man es aus anderen griechischen Lokalen in Österreich kennt, „wird es im Kafeneon nie geben“, stellt Alex klar. „Das sollen ruhig die anderen machen. In Griechenland ist das typisches Streetfood.“

So unterschiedlich die Küchen von Kias und Alex auch sind, verbindet beide Lokale der Anspruch, Herkunft, Handwerk und Persönlichkeit unverfälscht auf den Teller zu bringen.