Café-Hummel-Chefin: "Man braucht Hingabe als Gastronom"

Die energiegeladene Chefin des Café Hummel packt selbst mit an. Das KURIER-Team besuchte sie in ihrem Traditionscafé.

KURIER: Ist Kaffee immer noch das wichtigste Getränk im Kaffeehaus?

Christina Hummel: Ja, wir verarbeiten fast eine Tonne Kaffeebohnen im Jahr. Danach kommt gleich das zweite Lieblingsgetränk der Österreicher, das Bier.

Liest man Zeitungen?

Sie werden nicht nur gelesen, es gibt ein richtiges „G’riss“ der Stammgäste darum. Wir haben von allen bekannten österreichischen Zeitungen mehrere Exemplare.

Wie besteht man im Wettbewerb mit den hippen Barista-Shops, die gerade boomen?

Ich halte Beständigkeit für wichtig. Wir machen Aufklärungsarbeit für die Jugend und zeigen ihnen die traditionellen Wiener Kaffee-Zubereitungsarten. Daher beinhaltet unsere Getränkekarte ein Kaffeehauslexikon: Was ist ein kleiner Brauner, was ein kleiner Mokka, wie wird der Verlängerte gemacht. Mit den Barista-Shops, die Matcha-Latte, Chai & Co anbieten, wollen wir gar nicht mithalten. Aber ich habe immer darauf geachtet, dass bei uns Tradition und Zukunft Hand in Hand gehen.

Sie haben 36 Mitarbeiter. Wie schwierig ist die Personalsuche bei einem Unternehmen, das sieben Tage die Woche offen hat?

365 Tage im Jahr im Dienst der Wiener Gastlichkeit! Ich habe das Glück, dass ein Drittel der Belegschaft schon seit über zehn Jahren da ist. Bei uns funktioniert es mit Mundpropaganda, wenn wir suchen. Wir schauen darauf, dass unsere Mitarbeiter ihre freien Tage bekommen und haben außerdem seit Corona fast schon auf eine Vier-Tage-Woche umgestellt.

Stellen Sie auch Ältere neu an?

Ja, regelmäßig. Die ältere Generation hat eine ganz andere Arbeitseinstellung, man definiert sich über die Arbeit. Die Jungen haben eigene Wertvorstellungen. Wenn sich aber diese zwei Generationen austauschen und in der Mitte treffen, ist das ein echter Mehrwert im Betrieb.

Was ist das Schwierige, und was das Schöne im Kaffeehausbetrieb?

Es ist mittlerweile ein Ganztagskonzept, also sehr personalaufwendig. Die alten Kaffeehäuser haben große Mietflächen, was hohe Energiekosten bedeutet, außerdem steigen die Mietkosten. Es ist sehr herausfordernd, bei einem Pro-Gast-Umsatz, der sehr gering ist. Wenn ich Glück habe, liegt die Konsumation bei 15 Euro. Das Schöne ist der Umgang mit Menschen: einerseits mit den Mitarbeitern, andererseits mit den Gästen. Bei meinem sechswöchigen Umbau ist quasi das Herz des Bezirks – nämlich wir – stehen geblieben. Da zeigte sich unser Stellenwert.

Die Josefstadt gilt ja als Dorf.

Es ist der kleinste Bezirks Wiens, das Dorf in der Stadt. Und wir sind der Dorfwirt am Dorfplatz (lacht).

Von 2016 bis 2021 waren Sie Klubobfrau der Wiener Kaffeehausbesitzer und mussten den Scherbenhaufen Ihres Vorgängers aufräumen.

Zwei Männer haben um diesen Posten gestritten. Ich war die neutrale Lösung, aber am Beginn wurde mir nicht wirklich zugetraut, den Klub zu retten, was wir geschafft haben. Darauf bin ich stolz. Es gab einiges an Gegenwind und ich musste quasi Ellbogenschützer tragen.

Brauchen Sie die nicht überhaupt in Ihrem Gewerbe?

Ich habe schon in jungen Jahren gelernt, mir einen Panzer umzuhängen, weil mir immer gesagt wurde: „Zeig Stärke, keine Emotionen!“ Erst jetzt sehe ich meine Sensibilität, Intuition und Harmoniebedürftigkeit nicht mehr als Schwäche, sondern als große Stärke.

Müssen Sie eigentlich ab und zu Gäste rauswerfen?

Früher hatten wir bis zwei Uhr früh offen, manchmal mussten wir alkoholisierte Gäste unschön aus dem Betrieb entfernen. Mittlerweile haben wir nur noch bis 23 Uhr offen, da passiert das nicht mehr. Was aber immer öfter vorkommt: Dass ich Gäste des Lokals verweisen muss, die nicht wertschätzend mit meinen Mitarbeitern umgehen.

Sie sind ein „Kaffeehauskind“, wohnen noch immer oberhalb des Betriebs. Schon mit 16 hat Sie Ihr Vater gefragt, ob Sie das Kaffeehaus übernehmen werden, weil er nur dann Geld in die Renovierung stecken wollte. War diese frühe Lebensentscheidung nicht schwierig?

Ja. Ich habe damals zugesagt, den „goldenen Käfig“ dann aber auch einmal verlassen.

Sie haben bei Starbucks beim Aufbau des Österreich-Standortes mitgearbeitet und wurden dafür sogar als „Verräterin“ der Kaffeehauskultur kritisiert. Ich habe meinen „Altspatzen-Kaffeehaussiedern“ damals gesagt: „Bitte seid doch froh, wenn jemand aus unseren Reihen direkt in die Höhle des Löwen steigt!“ Ich war drei Jahre bei Starbucks und habe einige Filialen in Wien eröffnet.

Was haben Sie dort gelernt?

Mitarbeiterführung! Neue Angestellte wurden nicht einfach ins kalte Wasser gestoßen, sondern mussten eine zweiwöchige Schulung in einem Probe-Store absolvieren. Es gab eine Ausbildung in Kommunikation, in Rezepturen und in Qualitätsmanagement usw. Ich liebe seither Checklisten (lacht).

Dennoch scheint das Hummel das Schicksal Ihrer Familie zu sein. 1967 stürzte der Großvater vom Dach bei Antennen-Reparaturarbeiten und starb.

Im achten Bezirk murmelte man damals, dass sich mein Großvater das Leben genommen hatte, weil er an Depressionen litt. Erst vor Kurzem hat mir ein Stammgast erzählt, an diesem Abend da gewesen zu sein. Und er hat bestätigt, dass der Fernseher ausgefallen war, weswegen mein Opa aufs Dach stieg. Somit habe ich nach Jahrzehnten Gewissheit bekommen. Schade, dass mein Vater nicht mehr lebt, der hätte das auch gerne gehört. Er wurde mit 28 Jahren aus der Schweiz vom Mövenpick-Konzern zurückbeordert, um das Geschäft zu übernehmen. Ich war im selben Alter, als ich übernommen habe. Ich kann in jeder Station selbst anpacken – ob an der Bar, an der Abwasch oder im Service. Das ist mir lieber, als im Büro über Zahlen zu sitzen.

Warum findet man weltweit überall Österreicher im Tourismus?

Weil wir eine Spitzenausbildung haben – übrigens auch die unserer Lehrlinge. Dazu kommt noch unsere großartige kulinarische Kultur.

Was haben Sie 2005 bei der Renovierung losgelassen, was behalten?

Die Spielautomaten haben nicht mehr zu meiner Philosophie gepasst. Wichtig und sehr begehrt sind die vier Spieltische für Karten und Schach, die ich behalten habe. Da darf nur gespielt werden. Das Fernsehzimmer blieb auch, hauptsächlich Fußballspiele werden geschaut.

Ihr Wunsch an die Politik?

Dass sich Arbeit wieder lohnt – für Arbeitnehmer und Arbeitgeber.

Ist der Kaffeehausbetrieb nicht lukrativ?

Wir haben bereits ein Grundstück verloren, um das Kaffeehaus behalten zu können, dafür sind wir in neunzig Jahren nie in Konkurs gegangen. Aber es wird von Jahr zu Jahr noch schwieriger. Man muss jeden Euro dreimal umdrehen und schauen, ob es sich auszahlt.

Wird Ihr noch sehr junger Sohn einmal das Kaffeehaus übernehmen?

Man braucht Hingabe als Gastronom. Wenn die Politik nicht dafür sorgt, dass Selbstständigkeit wieder mehr wertgeschätzt wird, würde ich mir für ihn etwas anderes wünschen.

Das verstärkt den Trend zu Großbetrieben und Ketten.

Die Wiener Kaffeehauskultur wird nicht aussterben, aber es ist nicht sicher, ob in Zukunft noch Familien oder eher Konzerne hinter den Betrieben stehen.