Die geheime Specerey in der Salzburger Innenstadt ist längst kein Geheimtipp mehr. Das kleine, feine Lokal zählt zu den Top-Adressen in der Salzburger Gastro-Szene.
Einer, der dazu beiträgt, dass das so bleibt, ist Florian Egger (27). Er schupft an diesem Abend mit seinen Kolleginnen und Kollegen den Laden in der Sigmund-Haffner-Gasse, gleich ums Eck von Festspielhaus und Dom.
Gut, das ist ja seine Aufgabe, ist man versucht, zu sagen. Stimmt. Und dennoch gibt es diesen Aspekt, der überrascht. Denn gerade in der Gastronomie wird händeringend gutes Personal gesucht.
Gabelschlüssel abgelegt
Und Egger hat (noch) keine hochqualifizierte Ausbildung in dem Bereich absolviert. Die Gabel war für ihn bisher ein Schlüssel, um Schrauben aufzudrehen.
Und beim Ölwechsel hatte er die synthetischen Flüssigkeiten für den Motor im Auge, nicht das spezielle australische (!) Olivenöl von Salomon aus Krems, das es fast nur in der Specerey gibt.
"Was weiß man schon mit 15?"
Mit 15 hat Egger die Lehre zum Automechaniker begonnen. "Aber was weiß man mit 15 schon, was man will", sagt er heute.
Wobei: Eigentlich hat ihm die Arbeit als Mechaniker in Mattsee, wo er auch an echten Oldtimern herumschrauben durfte, nach seinem Lehrabschluss lange gut gefallen. Aber so viel Freude, wie er jetzt jeden Tag am Weg in die Arbeit hat, hatte er davor lange nicht.
Tablett besser als Laptop
"Autos waren immer cool, das hat mir getaugt und war immer sehr abwechslungsreich", erinnert er sich gerne zurück, " aber die Umstellung auf die Elektroautos, das ist mir zu schnell gegangen."
Den ganzen Tag mit dem Laptop statt mit dem Werkzeug zu arbeiten, hat den Mechaniker aus Berndorf bei Salzburg gelähmt.
Nach Auszeit Branche gewechselt
Nach einer schweren Phase mit einer Auszeit und dem Versuch, wieder in der Branche Fuß zu fassen, hat er Gabelschlüssel und Motoröl beiseite gelegt.
"Ich habe immer gern gegessen und getrunken", schmunzelt er, "deshalb dachte ich, ich versuch es in der Gastronomie." Und hat gleichen einen Treppenwitz auf Lager.
"Wenn mein zwei Jahre älterer Bruder nicht Koch gelernt hätte, hätte ich das vielleicht gemacht", erzählt er verschmitzt und fügt an: "Er ist in der Gastronomie ausgebrannt und arbeitet jetzt bei Palfinger, dafür bin ich in der Gastro gelandet."
Die "Nudlerei" war seine erste Station. "Mein Chef Gabriel hat mir damals alles gelernt", erinnert sich Egger dankbar zurück. Das war 2023.
Bald darauf hat er den Laden alleine geschupft, der Nachbarwirt wurde aufmerksam. Und machte ihm am Hochtisch, als die letzten Gäste das Lokal verlassen hatten, ein verlockendes Angebot.
Nach der Saison ist vor der Saison
Da schlug er zu - nicht aber, ohne zuerst die bereits zugesagte Saison auf einer Schirmbar bei einer Bergstation in St. Johann im Pongau zu absolvieren. "Das war manchmal richtig hart", erinnert sich Egger. Aber auch eine gute Schule.
Zurück in Salzburg nimmt Valentin Tirsa, der Betriebsleiter von Andreas Felleis´ "geheimer Specerey" den talentierten Kellner unter seine Fittiche.
"Es macht eine Freude, meine Expertise einzubringen", erzählt Egger freudestrahlend an dem Abend in der Specerey. Zwar war ein - wie er es freundlich nennt - anspruchsvoller Tisch dabei, aber über den anderen Gästen sind die rasch wieder vergessen.
Zum "Best of Hausweideschwein" (17,50 Euro) empfiehlt er einen unbekannten Weißwein, mit einem Anteil Gewürztraminer. Passt wirklich gut.
Eine andere Runde bekommt - obwohl nicht auf der Karte - auf Wunsch eine unglaubliche Fischplatte. "Die wollten dann auch eine Weinempfehlung, und das ohne Preislimit", ist er stolz. Aber nicht deshalb, sondern weil sie mit seiner Wahl höchst zufrieden waren.
Bei den Weinen ist er mittlerweile gut aufgestellt. "Ich versuche, die Weine zu verstehen, es gelingt mir immer besser. Und die erste Sommeliere-Prüfung habe ich mittlerweile hinter mir, nach der Festspielsaison kommt die zweite", bleibt Egger zielstrebig und wissbegierig.
"Einmal ein eigenes Restaurant"
Denn ein Ziel, einen Traum trägt er mit sich herum. "Einmal ein eigenes Lokal haben", sagt er, und seine Augen blitzen auf. Um gleich wieder demütig zu sein: "Vor den Leuten, die in der Top-Gastronomie erfolgreich sind, habe ich ganz großen Respekt."
Den Schritt in die Gastronomie kann er nur empfehlen. "Auch wenn es mir am Anfang richtig schwer gefallen ist", gibt er zu, kann aber jedem, der sich verändern will, nur raten: "Mutig sein und einfach tun."
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