So legendär ist das Gansl beim Tschebull am Faaker See

Dies ist die Geschichte eines der ältesten Wirtshäuser Kärntens. Aber die Welt ist klein und dreht sich, deshalb darf die Geschichte auch ein Stück weiter westlich vom Faaker See beginnen, dessen kalkreiches Wasser so türkisblau leuchtet wie eine karibische Bucht. Sagen wir: knapp 10.000 Kilometer weiter westlich.

Es ist wieder einmal Oscar-Nacht im Dolby Theatre von Los Angeles, und Hannes Tschemernjak, der Wirt eben dieses Wirtshauses, steht in einer Brigade von hunderten Köchen, schneidet und brutzelt, rührt um und richtet an.

Seit 1987 macht er diesen illustren Nebenjob fast jedes Jahr, und zwar deshalb, weil die Tschemernjaks – vor allem Vater Hans – schon eine halbe Ewigkeit mit dem austroamerikanischen Koch Wolfgang Puck befreundet sind, dem längst nicht mehr abwählbaren Küchenchef der Mutter aller Filmnächte.

Promis nicht warten lassen

„Ich fühl’ mich dort nützlich“, erzählt er daheim in seinem Gasthaus namens „Der Tschebull“. Er ist mittlerweile, wie er sagt, „einer der dienstältesten Köche dort und einer der wenigen, die wissen, was in welcher Schublade ist“. Das schadet nicht, wenn man – ohne die Prominenz warten zu lassen – zum Beispiel 1.600 Portionen Beef Wellington aus der Küche schupfen muss. Hannes Tschemernjaks Lieblingsposten ist allerdings jener, auf dem die Extrawürste für die heiklen Nasen gebraten werden. Da kommt dann Harrison Ford daher und sagt, er will seine Pizza nur mit Gemüse, weil er gerade „a new diet“ ausprobiert.

Oder Al Pacino, der immer von allem was will: „Give me one of all, please.“ Und wenn Wolfgang Puck in die Küche kommt und ruft: „Extra truffles for Barbra Streisand“, lachen alle. Jedes Jahr das Gleiche. Die Diva will nur Chicken Pot Pie mit ganz viel Trüffel. Was das ist? Hannes Tschemernjak erklärt die Sache auf gut kärntnerisch: „A eing’mochts Hendl holt, mit ana Blätterteighaube.“

Gans schön viel

Zurück an den See mit seiner exotischen Wasserfarbe. Es ist Mittwochmittag und es herrscht Ruhe vor dem Sturm, weil von Donnerstag bis Sonntag brechen beim Tschebull noch bis Anfang Dezember die sogenannten „Ganslflugzeiten“ an – auch schon seit gefühlt ewig.

Um diese Menge zu bewältigen, hat Hannes Tschemernjak, der nach Lehrjahren in Häusern wie dem „Au Crocodile“ in Strasbourg oder dem „Prinz Eugen“ im Wiener Hilton an den See bei Villach heimkehrte, eine eigene Logistik entwickelt: „Die Gänse werden sanft vorgebraten, dann im eigenen Fett confiert und vor der Verwendung herzhaft angeknuspert, da gibt es keine Probleme mit der Ofenkapazität.“

Die Gansl-Karte ist in Österreich wohl einzigartig, denn der klassische Martini-Braten ist nur ein Bruchteil davon. 

Es gibt von der Gans auch die Leber (natürlich ungestopft) mit Salbei und Apfel, Salami, Schinken und Mortadella, Pasta mit Ragout und gefüllte Paprika, Krautwickler und eines der Lieblingsgerichte von Hannes Tschemernjak: Triestiner Ganslkutteln mit Magen und Herz. Schmunzelnd merkt er an: „Ich weiß nicht, ob’s die in Triest auch so gibt, aber wir stellen uns das halt so vor.“

Großmutters Rezeptschatz

Triest ist überhaupt ein gutes Stichwort, um die Philosophie des Hauses zu verstehen. Hannes’ Vater Hans und Onkel Willi – der Herr über die landesweit beliebten Cremeschnitten übrigens, die es nur am Sonntag gibt, so lange der Vorrat reicht – wandten sich schon Anfang der 1990er Jahre dem Alpe-Adria-Raum zu; viele Wirtinnen und Wirte schlossen sich dieser Alpe-Adria-Partnerschaft an.

Und auch der Name des Hauses verweist auf die ethnisch bunte Geschichte Kärntens. Der erste, im Jahr 1521 erwähnte Besitzer des Hauses hieß Primus Zwibol. „Das kommt vom slowenischen Wort čebula für Zwiebel, und daraus wurde dann Tschebull“, klärt Hannes Tschemernjak auf. „Uns gibt’s seit 1849 hier, aber es ist wie bei den Hofnamen: Der Tschebull war und bleibt der Tschebull.“ Auch wenn dereinst die drei Söhne, alle bereits in der Gastronomie tätig, die Take Off Clearance für die Ganslflugzeiten erteilen werden.

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