„Gut Wildshut“: Mit der Heimkehr in die Einkehr

Achim Schneyder

Lassen Sie mich diesmal ausnahmsweise verkehrt herum beginnen. Nämlich nicht mit dem Wirtshaus namens „Einkehr“ und dem dazugehörigen Küchenchef Stefan Sigl, sondern mit dem Großbetrieb, in dem der vergleichsweise kleine Betrieb und sein großartiger Koch beheimatet sind.

Dieser Großbetrieb heißt „Gut Wildshut“, gehört zur Privatbrauerei Stiegl mit Hauptsitz in der Stadt Salzburg und befindet sich direkt an der Grenze zu Salzburg im oberösterreichischen St. Pantaleon. Dass hier die Bierproduktion im Vordergrund steht, liegt insofern auf der Hand, als Stiegl, seit gut 120 Jahren im Besitz der Familie Kiener, die größte Privatbrauerei des Landes ist. Wobei im Unterschied zum Salzburger Stammhaus in der oberösterreichischen Filiale mit ihrer Vollholzbrauerei und der weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei Zutaten veredelt werden, die aus der eigenen Bio-Landwirtschaft stammen. Allen voran in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten wie Proskowetzer Hanna (Gerste), Ebners Rotkorn (Dinkel) oder Schwarzhafer sowie Hopfensorten wie Spalter Select und Hallertauer Tradition.

Und weil man zum Brauen der Bio-Biere mit Namen wie „G’mahte Wies’n“, „Perlage“, „Barrique“, „Mystique“ (gereift in Eichenfässern) oder „Antique“ (gereift in Tonamphoren) natürlich auch Wasser braucht, trifft es sich gut, dass der Betrieb über eine eigene Quelle verfügt. Bierbrände, Hopfen-Gin und Single-Malt-Whisky runden das Flüssigangebot ab.

Seit 1994 wird die Landwirtschaft auf dem Gut, das auch über 19 Gästezimmer verfügt und 140 Hektar land- und forstwirtschaftliche Fläche sowie 28 Hektar Wald umfasst, rein biologisch geführt. Da haben neben all den Kräutern und vielen seltenen Gemüsen auch Tiere ausreichend Platz, darunter Pinzgauer Rinder, Mangalitzaschweine, Sulmtaler Hühner, Shropshire Schafe, schwarze Bienen und gefleckte Weinbergschnecken.

Gesunder Kreislauf

„Für einen wie mich ist das natürlich wie im Paradies, wenn man nahezu alles vor der Haustür auf den eigenen Wiesen und Feldern findet“, sagt Stefan Sigl und kredenzt ein ganz famoses Gulasch vom Pinzgauer Rind. Davor schon gab’s ein Kalbstatar, auch ein Gedicht, und grandiose geschmorte junge Artischocken. „Und ganz wesentlich ist uns auch der Kreislaufgedanke. Zwei Beispiele nur: Der Biertreber wird an die Rinder und Schweine verfüttert, die Grünabfälle aus den Gemüsegärten an die Weinbergschnecken.“

Stefan Sigl, inzwischen ein Mittdreißiger, dockte 2022 in der „Einkehr“ an. „Das war für mich eine Art Heimkehr, denn aufgewachsen bin ich nur wenige Minuten von hier in St. Georgen bei Salzburg, außerdem hatten meine Eltern in Oberndorf bei Salzburg ein Wirtshaus, also auch ums Eck.“ Gelernt hat Stefan einst in der Landeshauptstadt im „Carpe Diem“, war dann im „Pfefferschiff“ tätig, im „Taubenkobel“ im burgenländischen Schützen, in Oslo im Michelin-Dreisterner „Maaemo“, in Brügge im „Hertog Jan“, bis zur Schließung 2018 ebenfalls ein Dreisterner, danach im „Hangar 7“ und vor der Heimkehr auch noch im „Steirereck“. „Aber hier kann ich mich jetzt nicht nur verwirklichen, weiterentwickeln und entfalten, hier wird vielmehr genau das von mir erwartet und verlangt“, sagt der Koch, der nicht nur Koch ist, sondern auch Käser – unbedingt nach seinem Blauschimmel fragen! – und seit Kurzem auch geprüfter Bäckermeister.

Ist man nun nicht im Gastgarten oder im gemütlichen Wirtshausgastraum mit dem gesetzten Holzofen eingekehrt, sondern hat an einem der wenigen Tische Platz genommen, die sich praktisch direkt in der lichtdurchfluteten Brauerei befinden, wird einem irgendwann bewusst, dass im Hintergrund ständig leise Musik läuft. „Was das ist? Das sind Musikstücke, bei denen der Kammerton A auf 432 Hertz festgelegt ist. Üblich sind heute in der Musik 440 Hertz“, erklärt Herbert Stranzinger, der Manager des Gutes. Beschallt werden allerdings nicht die Gäste, sondern vielmehr die Brauerei, das Wasserhaus und die Ställe der Tiere. „Die sanfteren 432 Hertz wirken auf Menschen nachweislich beruhigend“, sagt Herbert. „Jetzt wollen wir erforschen, ob Schwingungen und Klang auch auf Lebewesen und Wasser Einfluss haben. Im Idealfall einen, der sich positiv auf die Tiere, die Qualität des Bieres und der Lebensmittel auswirkt.“

Klingt seltsam, ist es möglicherweise auch. Oder eben auch nicht, denn die Hühner wirken besonders glücklich, die Rinder ebenso, auch die Schweine suhlen sich voller Wonne im Gatsch und Bier und Essen schmecken ganz ausgezeichnet. Obwohl: Stefans Küche wird nicht beschallt, es muss also doch vor allem an seiner Kochkunst liegen.