Ein wohlbekannter Geheimtipp in Eggendorf am Walde

Die Debatte glost vor sich hin, schon lange. Und dann und wann flackert sie für einen kurzen Moment auf, bevor die Flammen schnell wieder erstickt werden. Es geht um das sperrige Wort Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie. Zuviel Bürokratie, unzumutbarer Aufwand – das sagen die Feuerlöscher. Wenn Gisela und Johannes Winkelhofer – eigentlich Gisi und Hannes – davon hören, können sie nur milde lächeln. „Für uns“, sagt sie, „ist das nur logisch“. „Wissen, wo etwas herkommt“, sagt er, „das macht uns aus“.

Eggendorf am Walde ist ein kleines Dorf am Fuß des Manhartsberges, gerade noch Weinviertel. Wer hierher kommt, hat vermutlich eines vor: das Paradoxon „Landgasthaus Winkelhofer“ zu besuchen, einen wohlbekannten Geheimtipp. Der weitläufige Hof ist von alten Arkaden umrahmt, in der Mitte eine stattliche Linde, die nicht mit Schatten geizt, und rundherum sprießen grüne Blätter und bunte Blüten.

Schätze aus der Gegend

Gisi und Hannes Winkelhofer schlendern durch diesen charmanten Hof und erzählen, was von wo in der Küche landet: Lamm, Rind und Kalb stammen vom eigenen Hof, ebenso die Hühnereier, die Erdäpfel und ein kleines Portfolio an Weinen aus den Familienrieden; Wild besorgt die dörfliche Jagdgemeinschaft; Süßwasserfisch wird aus dem Traisental geliefert, Graumohn aus Ottenschlag; das Brot bäckt der Biobäcker Brotocnik; die aromatischen Öle aus Walnuss, Mohn, Hanf oder Disteln presst Familie Blaich im Dorf. Und dann betritt auch noch Isabella Neuhold, als hätte sie draußen vor dem Hoftor auf ihr Stichwort gewartet, den Gastgarten, in den Händen eine Steige mit Küchenkräutern, Pflücksalaten, Mangold, Vogelmiere und Fenchel. „Da bin ich wieder“, sagt sie fröhlich. Die Marktgärtnerin aus dem benachbarten Reikersdorf ist Gemüselieferantin Nr.1 für „den Winkelhofer“, wie gesagt wird.

Ein gutes Vierteljahrhundert führen Gisi und Hannes Winkelhofer das Haus nun schon immer lichtere kulinarische Höhen. Es ist ein Haus mit langer Geschichte. Deckenfresken im ersten Stock lassen das Alter erahnen: Drachentöter Gregor und das letzte Abendmahl, behutsam freigelegt und mit Stuck umrahmt. Seit 1763 fungierte das Anwesen als Poststation, Pferdeausspann mit Verpflegung und Ableger des nahen Schlosses Maissau.

In den 1930er Jahren übernahm Hannes Winkelhofers Großvater. Aber der starb 1963 bei einem Traktorunfall – als sein Sohn Johann gerade 14 Jahre alt war. „Alle im Dorf“, sagt Hannes über seinen Vater, „haben ihm geholfen. Sie haben ihm gezeigt, wie man einen Pflug bedient, und aus dem Waldviertel ist ein Betriebshelfer gekommen.“

Hannes Winkelhofer absolvierte das landwirtschaftliche Francisco Josephinum in Wieselburg und kümmerte sich daneben um seine Küchenausbildung. Bei den Brüdern Obauer in Werfen sah er, „wie wichtig ein guter Kontakt zu den regionalen Bauern ist“, im „Steirereck“-Ableger Pogusch, „wie man Schweine und Schafe von der Schlachtung bis zum Teller verarbeitet“, und im legendären Münchner „Tantris“ von Hans Haas lernte er eine gute Portion Demut und Ehrgeiz: „Wenn du unter 130 Bewerbern genommen wirst, schaust du, dass du soviel wie möglich an Wissen und Erfahrung mitnehmen kannst. Saucen und Fonds mache ich seither genau nach diesem Prinzip.“

Ein seltener Genuss

Im Jahr 2000 übernahm Hannes die Küche in Eggendorf, und Vater Johann – bis heute – den Weinbau. Gisi war damals auch noch Flugbegleiterin auf der Langstrecke, verabschiedete sich nach New York oder Shanghai und sagte: „Zum Mittagsg’schäft am Sonntag bin ich eh wieder da.“ Ab 2010 blieb sie am Boden und führt nun das Gasthaus. In diesen Jahren gab es auch erste Lorbeeren von den Restaurantführern.

Hannes Winkelhofers Küche beruht nicht nur auf den Erfahrungen, die er in renommierten Häusern gemacht hat. Es sind vor allem Zutaten abseits des Kanons, für die sich der Weg nach Eggendorf am Walde lohnt. Das ist auch der Vielfalt an selten zu findenden Produkten geschuldet, die Isabelle Neuhold anliefert: ausgefallene Paradeisersorten, als „Unkraut“ gebrandmarkte Kräuter oder fast vergessene Wurzeln und Knollen. Zu seinen Favoriten gehören: „Die Kerbelrübe, die ein bisschen an Maroni erinnert, und der Knollenziest mit seinem feinen Geschmack nach Artischocken.“

Und weil gerade von seltenen Genüssen die Rede ist: So einer ist das „Landgasthaus Winkelhofer“ auch selbst. Viehwirtschaft und Weinbau erledigen sich nicht von selbst, deshalb ist der Küchenbetrieb derzeit noch auf das Wochenende – und auf Feiertage oder Fenstertage – beschränkt. „Aber es gibt eine vierte Generation“, sagt Gisi Winkelhofer und richtet lächelnd ihren Blick nach oben. „Die ist zwar noch jung, aber schauma mal.“

Am nächsten Sonntag lesen Sie: Schneyder im Pfarrwirt.