Dürnstein: „Das Wachauer Laberl ist mein Erbe“

Knusprige Schale, weicher Kern: Seit vielen Jahren wird das Wachauer Laberl in diversen Heurigenlokalen entlang der Donau zur Brettljause gereicht oder von Wirtshausgästen in die Gulaschsuppe getunkt. Rudolf Schmidls kulinarische Erfindung aus dem Jahr 1905 ist in der Region bekannt. Hüterin des originalen Rezeptes ist heute seine Urenkelin Barbara Schmidl.

Wie das traditionsreiche Gebäck hergestellt wird, weiß die Unternehmerin von ihrem Vater, der sie persönlich zur Bäckerin und Konditorin ausgebildet hat. „Ich bin mit dem Betrieb aufgewachsen und habe von klein auf eine große Liebe gehabt“, schildert Schmidl. Dass sie eines Tages die Bäckerei übernehmen soll, stand für ihre Familie eigentlich lange fest: „Da war ich ein Jahr, da war das schon besiegelt.“

Studium, dann Backstube

Dennoch hat es die Bäckerin zwischenzeitlich für ihr Wirtschaftsstudium nach Wien verschlagen, wo sie nach ihrem Abschluss als wissenschaftliche Assistentin arbeitete. Eine Karriere in der Forschung sei ebenfalls eine mögliche Option gewesen. Bis ihr Vater erkrankte und die damals 33-Jährige nach Hause zurückkehrte, um nach seinem Tod die zwischenzeitlich in finanzielle Schieflage geratene Bäckerei zu führen.

Neue Position

Sich in der neuen Position zurechtzufinden, sei Schmidl grundsätzlich nicht besonders schwergefallen. „Es war ja die Verbundenheit schon noch da, dadurch dass ich im Betrieb aufgewachsen bin“, so die Unternehmerin. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben ihr ebenfalls ein großes Vertrauen entgegengebracht. „Gemeinsam haben wir das gut hinbekommen.“

Heute leitet Schmidl die Backstube mit Verkaufsraum sowie Café in Dürnstein und zwei Filialen in Krems. Gleichzeitig sind ihr die Probleme, mit denen die Bäckerei-Branche seit einigen Jahren konfrontiert sieht, bekannt: „Natürlich spüren wir auch die Energiekrise. Auch die Corona-Pandemie war herausfordernd für uns.“ Zusätzlich haben sich Backstuben in Supermärkten als beliebte Alternativen zu herkömmlichen Betrieben etabliert. „Wir sind immer noch eine kleine Bäckerei und wir können nicht und wollen auch nicht die Masse bedienen“, kommentiert Schmidl diese Entwicklungen. Dennoch gebe es Personen, die sich bewusst für ihre Produkte entscheiden und ihre Filialen etwa mit Fragen zum Brotbacken aufsuchen.

Tradition hat für Schmidl Arbeit einen hohen Stellenwert. „Ich finde es wichtig, dass man das Grundwissen, das über Jahrhunderte tradiert ist, wirklich kennt“, so die Bäckerin. Es gebe schließlich Gründe, warum manche Prozesse ihre Relevanz nie verloren haben. Das bestehende Wissen gelte es dann in die heutige Zeit zu übersetzten. „Das ist auch das spannende.“

Zwischen Neujahr und Fasching beginnt für Barbara Schmidl die Tüftelzeit. „Die ist oft auch gefürchtet bei meinen Bäckern“, schmunzelt sie. Etliche Stunden verbringt die Unternehmerin dann in der Backstube, um neue Rezepte zu erarbeiten.

Renovierte Räume

„Stillstand geht von meinem Charakter her auch nicht“, so Schmidl mit Blick auf die frisch renovierten Räume in Dürnstein. Nach wochenlangen Umbauarbeiten konnten sowohl das Stammhaus als auch die Filiale in Krems Hohensteinstraße kürzlich wieder eröffnet werden.

In der gläsernen Auslage des neu gestalteten Verkaufsraumes finden sich wie gewohnt Klassiker aus der heimischen Backstube – vom Käsestangerl über das Kürbisweckerl bis zur Laugenbrezel. Schmidl selbst greift jedoch am liebsten zu warmem Brot mit Butter. „Also ganz untypisch und überhaupt so, wie man es nicht machen soll“, so die Bäckerin. Einen frischen Wecken aus dem Ofen zu holen, den Geruch einzuatmen und anzuschneiden sei für sie auch nach all der Zeit jedes Mal ein Erlebnis. Wie ein gutes Brot gelinge? Mit „Achtsamkeit von Anfang bis zum Ende“, so Schmidl.