Traditionsbäckerei in NÖ: Wo Gebäck eine Osterbotschaft ist
Zusammenfassung
- Florian Riesenhuber führt eine Traditionsbäckerei im Mostviertel und betont die Bedeutung von Handarbeit und regionalen Produkte.
- Während der Osterzeit produziert die Bäckerei hunderte Osterkipferl und Osterpinzen, unterstützt von einem 80-köpfigen Team.
- Die Bäckerei legt großen Wert auf regionale Zutaten und feiert im Juni ihr 130-jähriges Bestehen als Handwerksbetrieb.
Welche Geheimnisse hütet der Profi beim Backen flaumiger Osterkipfel und Osterpinzen?
Florian, der junge Chef der Traditionsbäckerei Riesenhuber, denkt über eine Antwort nicht lange nach: „Das ist wie beim Brot – dem Teig vor dem Backen einfach etwas mehr Zeit zum Rasten geben“, sagt der Bäckermeister. Seit zwei Jahren führt er den Mostviertler Familienbetrieb in fünfter Generation.
Begleitet man den 31-Jährigen durch die verschiedenen Stationen der vor sechs Jahren neu errichteten Bäckerei und Konditorei am neuen Standort in Mauer beim „Weißen Kreuz“, steigt der Respekt vor dem Gewerbe und der Osterzeit. Die gehört hier zu den produktivsten und wohl auch stressigsten Zeiten im Jahr.
Der gut bestückte Drive-in am neuen Stammsitz der Bäckerei Riesenhuber beim „Weißen Kreuz“ hat voll eingeschlagen.
Umso beeindruckender: die Ruhe des jungen Chefs, wenn er beim Durchgang schnell zu Produktionsabläufen oder anstehenden Rohstoffbestellungen gefragt wird. „Weihnachten und Fasching sind für uns ebenfalls sehr fordernd. Zu Ostern baut es sich langsam auf und konzentriert sich dann massiv auf das eine Wochenende. Da muss alles da und frisch sein“, schildert Riesenhuber.
Da sind das gesamte rund 20-köpfige Team der Bäckerei, aber auch die restlichen 60 Mitarbeiter in den Lieferautos und in den fünf Filialen des Betriebs, extrem gefordert. Immerhin soll für das Frühstück, den Brunch oder die Jause an den Ostertagen natürlich das breite Angebot an Brot- und Gebäcksorten ebenso frisch für die Kunden sein, wie die österlichen Klassiker.
Das Osterkipferl mit Hagelzucker, im Mostviertel auch gern „Gödn-Kipferl“ genannt, das die Riesenhubers in verschiedenen Größen zwischen einem Viertelkilo bis zu einem Kilo anbieten, ist einer der Verkaufhits. Dazu kommen natürlich die begehrten Osterpinzen mit dem gekochten Ei in der Mitte, verschiedenste bunt verzierte und glasierte Bäckereien und die sehr begehrten Lämmer aus feinem Brioche-Teig.
Die Lämmer werden aus den brennheißen Formen geholt.
In der Backstube
Österliche Symbolik und ein himmlischer Duft ist da in der Backstube zu erleben, wenn Florian mit Mitarbeiter Riccado die goldgelben Lämmer aus den glühend heißen Formen holt, um sie zu köstlichen Geschenken weiter zu verarbeiten. Mit Staubzucker berieselt oder in verschiedenste Glasuren gehüllt, gehören die Osterlämmer zu den beliebtesten Spezialitäten.
Österliche Süßigkeiten: Chef Florian mit Lehrling Sarah.
Die Mengen, die da in der letzten Hälfte der Karwoche täglich aus den Öfen geholt werden, seien herausfordernd, gesteht der „Herr der Osterlämmer“. Etliche Hundert der süßen Figuren, aber ebenso an die 600 Osterkipferl gehen an den jeweiligen Tagen vor den Feiertagen über den Ladentisch.
Doch auch typische Fastenbackwaren, die in seiner Bäckerdynastie Tradition haben, lässt Riesenhuber nicht außen vor. Von Hand gemachte Spezialitäten sind die Fastenbeugel und Salzbrezeln. Den trockenen, gut gewürzten dünnen Beugel „aus einem einfachen weißen Teig“ sieht man den Arbeitsaufwand gar nicht an. „Sie werden zuerst gekocht, dann stark abgekühlt und danach werden sie noch gebacken“, schildert Riesenhuber.
Regionalität
Auch die in der Bäckerei täglich an den Tagen vor Ostern verarbeiteten Mengen an Rohstoffen und Lebensmittel sind beeindruckend: Rund 30 Kilogramm Butter werden für die verschiedensten Teige aus der nahen Bergland-Molkerei benötigt, oder auch 1.200 Eier, die täglich frisch von Bäuerin Gabi Aichberger aus dem Nachbarort Ulmerfeld geliefert werden. „Wir legen großen Wert auf die Rohstoffe und Lebensmittel aus der Region“, sagt Riesenhuber. Auch die vielfältigen Mehlsorten werden aus Getreide aus dem Wald- und Mostviertel produziert und kommen von der Stöber-Mühle in Hafnerbach.
Ganz wichtig ist dem jungen Firmenchef auch eine klare Sicht auf den Betrieb seiner Familie und ein besonderer Hinweis: „Wir sind eine größere Bäckerei, aber ein absoluter Handwerksbetrieb. Brot, Kipferl, Striezel und viele Gebäcksorten werden mit der Hand gemacht, das unterscheidet uns von industriellen Großbäckereien.“
Eine fundierte Ausbildung halte man hoch, versichert Florian, der selbst die Lehren als Bäcker und als Konditor absolviert hat. Ebenso wie Tradition, die der Familienbetrieb heuer im Juni auch stolz beim 130-Jahr-Jubiläum feiern wird.
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