Neue Initiative: Regionale Lebensmittel sollen in Großküchen einziehen
Heimisch, regional, saisonal: Was in der eigenen Küche auf den Tellern landet, das kann jeder für sich entscheiden. In Großküchen hingegen gelten andere Regeln – insbesondere dann, wenn ein öffentlicher Auftraggeber für die Beschaffung der Lebensmittel zuständig ist.
Denn was in Pflegeheimen oder Landeskliniken auf dem Speiseplan steht, hängt mit rechtlichen Vorgaben zusammen; Lieferanten werden auf Basis einer öffentlichen Ausschreibung ausgewählt. Kleinere, regionale Betriebe ziehen dabei oft den Kürzeren. Vor allem die Preisbewertung kann zu einem Stolperstein werden.
Dabei könnte die Belieferung von Großküchen ein wichtiges Standbein für die heimische Landwirtschaft sein: „Wenn wir den Anteil an österreichischen Lebensmitteln in den Großküchen um zehn Prozent erhöhen, werden dadurch 500 landwirtschaftliche Betriebe abgesichert“, macht Johannes Schmuckenschlager, Präsident der Landwirtschaftskammer NÖ, bewusst.
Deshalb drehte die Kammer an mehreren Schrauben, um Landwirte und Großküchenleiter an einen Tisch zu bringen: Mit der Initiative „Ja zu Nah“ wurde ein digitaler Lebensmittel-Marktplatz gegründet, mit dem Küchenchefs Produkte von bäuerlichen Betrieben aus der Region beziehen können.
Werkzeugkasten für Auftraggeber
Zudem wurde ein Leitfaden erarbeitet, der auf öffentliche Auftraggeber abzielt; mit einer „rechtlichen Toolbox“ soll der Einkauf von heimischen Lebensmitteln erleichtert werden. Denn nur, wenn die Auswahlkriterien in der öffentlichen Ausschreibung auch erfüllbar sind, können heimische Anbieter mit Großlieferanten aus dem Ausland mithalten.
Das Land NÖ möchte nun mit gutem Beispiel vorangehen und für mehr regionale Produkte in den Großküchen und Kantinen sorgen: „Niederösterreichische bzw. österreichische Betriebe sollen ein Vorrecht haben, ihre Produkte an die landeseigenen Einrichtungen zu verkaufen“, sagt ÖVP-Landesrat Ludwig Schleritzko. Ein Modell, das im besten Falle Schule machen soll – und zwar auch im Bund.
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Dass mäßig gschmackiges Essen im Spital oft nicht mehr als ein Klischee ist, zeigt das Landesklinikum Korneuburg-Stockerau: 400 Essen kochen Küchenchef Wolfgang Zeman und sein Team jeden Tag für die Patienten, und zwar ausschließlich mit frischen Zutaten und ohne Geschmacksverstärker.
„Wir stehen im engen Kontakt mit regionalen Landwirten, sie bauen einiges extra für uns an“, erzählt Zeman, der früher in der Haubengastronomie tätig war. Eine Vertrauensbasis, die über 25 Jahre gewachsen ist.
„Frische Lebensmittel müssen nicht unbedingt teurer sein, oft sind sie sogar günstiger“, weiß der Koch, der immer neue Rezepte ausprobiert. Die frischen Zutaten sind für die Patienten ein Genuss – und obendrein viel verträglicher als Fertiggerichte. Von kurzen und damit umweltschonenden Lieferwegen, einer krisensicheren Versorgung und der Stärkung regionaler Betriebe ganz zu schweigen.
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