Fine Dining: Wo im Waldviertel Ameisen und Erde serviert werden

Im Waldviertel finden sich heute Abend Ameisen und Erde auf pittoresk angerichteten Tellern wieder. Grund dafür ist Bernhard Zimmerl. Der 33-Jährige führt mit dem „Foggy Mix“ bereits ein Zwei-Hauben-Lokal in Waidhofen an der Thaya. Am selben Standort eröffnet der Küchenchef nun das Fine-Dining-Restaurant „Zimmerl“.

Von 155 Sitzplätzen zu 5 Tischen

Der Restaurantbereich war für ihn nicht mehr der ideale Rahmen, um die feinen Speisen zu servieren: „Jetzt gehst du mit deinem Partner essen, hast ein super Menü und unten hast du dann ein Klassentreffen oder eine Firmenfeier. Das lenkt ja alles ab vom Essen“, so Zimmerl. Mit dem nach ihm benannten Lokal erfüllt sich der 33-Jährige den lang gehegten Wunsch, „noch ein bisserl feiner zu werden, edler“.

Während im Stammhaus „nur 13 bis 15 Gänge“ an 155 Sitzplätzen angeboten werden, serviert Zimmerl auf fünf Tischen nebenan 23 Gerichte. Dabei möchte der Waldviertler französische Macharten mit japanischen Geschmäckern und Aromen aus seiner Heimat verbinden. So trifft etwa Kalamansi auf Sauerrahm und zu Jakobsmuscheln wird Kraut gereicht. Die Küche des Fine Dinings hat sich Zimmerl selbst beigebracht. Auf seine Lehre im Kremser Hotel Steigenberger folgte eine Sommersaison im Eisvogel. Nach einiger Zeit im Arlberger Hospiz Hotel eröffnete der damals 20-Jährige das „Foggy Mix“, eine Fusion zwischen Restaurant und Irish Pub.

Geschmack und Harmonie

Eigentlich reichen die Anfänge von Zimmerls kulinarischer Reise noch weiter zurück, bis in seine Kindheit. Seine  Mutter zog ihn und seine beiden Geschwister alleine groß. „Dadurch, dass sie so viel arbeiten war, wollte ich ihr als kleines Kind immer einen Kuchen zum Geburtstag backen“, erinnert sich der Koch zurück. Die Optik seiner Werke habe damals zu wünschen übrig gelassen, räumt Zimmerl lachend ein. Geschmeckt habe es jedoch immer.  

Und darauf kommt es dem Waldviertler  bei der Komposition seiner Gerichte bis heute an, dass  sie einfach schmecken. „Sicher braucht es die Basis mit Süße, Säure, Salzigkeit“, beschreibt Zimmerl, was für ihn eine gelungene Küche ausmacht. Am Ende gilt  für den Haubenkoch: „Es muss einfach harmonieren.“

Das Menü im „Zimmerl“ sei im Laufe einiger Monate großteils in seinem Kopf entstanden, und habe dann einfach zusammengepasst. Ein Gericht hat der 33-Jährige wenige Wochen vor der Eröffnung zum ersten Mal probiert. „Und es war einfach perfekt, es hat so Spaß gemacht.“ Dieser Spaß ist Zimmerl anzuhören, wenn er etwa über gebratene Karpfenmilch, gelierte Foie Gras-Perlen oder Kaiserschmarrn-Crumble spricht.

Vegetarische Alternativen der fleisch- und fischlastigen Gerichte werden im „Zimmerl“ vorerst nicht angeboten. Grundsätzlich soll das Menü jedoch laufend weiterentwickelt und verändert werden, passend zum Gemüse, das je nach Saison im Garten von Zimmerls Schwiegermutter erntebereit ist. Heute, Donnerstag, um 18 Uhr nehmen die ersten Gäste an einem der Tische Platz. In der offenen Küche werden zahlreiche Speisen stundenlang mit Pinzette und Fingerspitzengefühl drapiert. Und Bernhard Zimmerl kann unter Beweis stellen, dass er selbst Ameisen und Erde geschmackvolle Aromen entlocken kann.