Habt Acht und guten Appetit: Vom Offizierskasino zum Gasthaus

Eines Tages winkte Werner Matt, der legendäre Küchenchef des „Prinz Eugen“ im Wiener Hilton-Hotel, einen seiner Schüler zu sich, legte die Hand auf seine Schulter und fragte: „Tösch, was wollen’S denn einmal machen?“. „In die Schul’“, sagte Fritz Tösch. „Als Lehrer.“ Dann schickte Matt ihn wieder an die Arbeit. Wenig später winkte Matt seinen Schüler wieder zu sich, legte ihm die Hand auf die Schulter und sagte: „Tösch, in Neusiedl suchen’s an Lehrer.“

Und dann ging Fritz Tösch ins Burgenland nach Neusiedl am See, in die Hotelfachschule. Er unterrichtete Speisenkunde und Kochen; 1987 machte er sich in der Stadt mit der Pizzeria „Da Capo“ selbstständig. Und wenn er vor die Tür trat, sah er schräg gegenüber den Nyikospark, neben dem ein altes Gasthaus sein Dasein fristete.

Der Entrepreneur in seiner Seele hauchte ihm immer wieder zu: „Nimm’s!“ So etwas gibt es nicht mehr oft. Schließlich zogen hier der erste Fernseher und die erste Eislutschertruhe von Neusiedl ein. Aber der Wirt dort drüben schüttelte Fritz Töschs Angebote lange ab.

Tösch hatte den damaligen Zeitgeist erkannt

Die pannonische Gastronomie war in einem derart starken Aufwind, dass es jeden Kite-Surfer am See schnurstracks himmelwärts gezogen hätte. In Podersdorf gab es die Dankbarkeit, in Schützen den Taubenkobel, und rund um den Neusiedler See famose Weingüter, nach deren Besuch kulinarisch aufgeschlossene Gäste längst mehr verlangten als „lettelnden“ (nach Schlamm schmeckenden) Karpfen, unter Letscho begraben und von gelangweiltem Personal auf seinem letzten Weg zu Tisch geleitet.

Heute sitzt Fritz Tösch in seinem „Stadtgasthaus am Nyikospark“ und sagt zufrieden: „1999 hat mir’s der Wirt endlich gegeben.“ Auf der Welle der kulinarischen Erneuerung im Burgenland surfte er mit seinem „Landgasthaus am Nyikospark“ erfolgreich vor sich hin, aber der Unternehmergeist flüsterte ihm stete Veränderung ins Ohr. Eine Zeit lang transferierte er seinen Italiener „Da Capo“ in die alten Gemäuer, doch nach der Pandemie warf er die Pizza wieder raus wie einen Diskus.

Kasino und Sparverein

Das „Stadtgasthaus“ kehrte zu seinen Wurzeln zurück. Der 150 Jahre alte Holzboden ist immer noch da; er war zu Zeiten der Monarchie das Fundament für die Gäste des Offizierskasinos der Kaserne Neusiedl, in der hinteren Stube steht die Anrichte mit Spiegel aus dem Schlafzimmer seiner Oma, am Sonntag wird ab 10 Uhr vormittags getippelt, und Freitag am Abend kommt der Sparverein. Nur das mit dem Geld ins Kastl schmeißen und nach Belieben wieder herausklauben, erzählt Tösch schmunzelnd, „das gibt’s nicht mehr. Das macht heute einmal im Monat die Finanz“.

Neben Fritz Tösch hat Oliver Wiegand Platz genommen. Er ist der neue Küchenchef. Und im Burgenland kein Unbekannter. Wiegand kochte im Friedrichshof (lange vor ihm Hort der heute zu Recht berüchtigten Kommune von Otto Mühl); er schupfte die Küche der „Blauen Gans“ in Weiden und führte später sein eigenes Lokal, das „Fossil“ in Purbach.

„Den Oliver hab’ ich schon lang am Schirm gehabt“, sagt Tösch. Gerade erst ist die erste Speisekarte des neuen Küchenchefs fertig geworden. Und man muss sagen: Viel besser könnte man zeitgemäße Landgasthaus-Stilistik nicht interpretieren.

Zwar steht die enorme regionale Vielfalt an Produkten im Mittelpunkt, aber Wiegand öffnet die Grenzen mit viel Gespür: „Ich kombiniere zum Beispiel den klassischen pannonischen Bohnenstrudel mit Curry und Jakobsmuscheln, das Steak vom Duroc-Schwein mit Pak Choi und Wasabi, und das Tatar vom Kalb mit Kimchi.“ 

Freilich kommt die Klassik nicht zu kurz, aber auch da sorgen frische Ideen für Würze. Das Schulterscherzel bereitet Wiegand, wie in früheren Zeiten, gekocht als Backfleisch zu – in Schwarzbrot gehüllt.

Große Oper bei Tisch

Viel soll künftig, gemäß gutbürgerlicher Küchenkultur, vor den Gästen passieren. „Crêpe Suzette wird, wie sich’s gehört, bei Tisch flambiert“, sagt Oliver Wiegand. Suppe und Einlage ergießen sich ebenfalls im Speisesaal erst in die Teller; von der gefüllten Kalbsbrust wird am Beistelltisch eine Scheibe abgeschnitten, das ausgelöste und gefüllte Bauernhendl – seit Jahren Wiegands Signature Dish – ebendort tranchiert.

Und weil ja der See nicht weit ist, spielt auch Fisch bei Tisch eine wichtige Rolle, soll heißen: Zander im Ganzen, also genau so wie anderswo ein kapitaler Wolfsbarsch oder eine Seezunge im Speisesaal von den Gräten gehoben wird. „Aber am meisten“, sagt Wiegand, „freue ich mich, wenn die Welsleber wieder Saison hat.“

Fast schon Fine Dining, könnte man meinen. Aber da regt sich in Fritz Tösch sofort der Widerspruch: „Fine Dining heißt übersetzt nichts anderes als gut essen, dazu stehe ich voll. Aber der Begriff selbst hat kein besonders gutes Image mehr, also gebrauche ich ihn auch nicht.“