Beim Figlmüller gibt es nun auch veganes Schnitzel

Dieses Thema hat durchaus das Potenzial für Grabenkämpfe. Bereits die Ankündigung, dass die Wiener Schnitzel-Institution Figlmüller eine vegane Version seiner kulinarischen DNA anbietet, erhitzte die Gemüter.

Für bekennende Fleischesser mag angesichts eines veganen Schnitzels beim Figlmüller die Welt zwar wirklich nicht mehr lange stehen. Tatsache ist allerdings auch, dass die vierte Wirte-Generation, die Brüder Hans jun. und Thomas Figlmüller, die ständig wachsende Gruppe an völlig oder teilweise fleischlos lebenden Gästen nicht ausschließen will. Die Vorlieben ändern sich. Man wolle eine Alternative anbieten. Die angesprochene Klientel scheint die Imitation eines Schnitzels zu freuen. Seit einigen Tagen steht es auf der Karte, die Rückmeldungen seien bisher „zwischen sehr gut und gut“.

Struktur von Fleisch

Nun könnte man sagen: Warum nicht mit dem guten, alten Sellerie-Schnitzel reüssieren? Oder gebackenem Emmentaler? Hans jun. winkt im KURIER-Gespräch ab. „Wir wollten kein Gemüse-Schnitzel. Wir wollten etwas, das die Struktur von Fleisch hat.“

Dafür habe er lange selbst in der Küche experimentiert, erzählt Thomas. Mit dem Weizenprotein Seitan etwa. „Da kam nichts Gutes raus.“ Auch im Supermarkt erhältliche Fleischalternativen fanden nicht die Zustimmung. Meist sei ihm die Liste an Zusatzstoffen zu lang.

Illusion von Fleisch

Struktur und Biss sind wichtig, um die Illusion eines Stückes Fleisch auf Teller und Gaumen zu erzeugen. Dessen ist sich Pascal Bieri bewusst. Der Schweizer ist Mitgründer des Start-ups „Planted“, die das vegane Schnitzel entwickelten. Das heißt, ihr bereits vor neun Monaten kreiertes Schnitzel mit den Figlmüller-Brüdern ist auf deren spezielle Bedürfnisse angepasst. Das betraf Form (derzeit länglich), Wassergehalt und Dicke. Das Figlmüller-Schnitzel muss sehr dünn sein: 250 Gramm Schweinefleisch aus der Karreerose werden auf einen Durchmesser von 30 Zentimeter ausgeklopft.

Warum brauchen wir eigentlich dieses „fleischliche“ Mundgefühl und die Optik? „Ich sehe vor allem den kulturellen Aspekt. Die meisten sind mit Fleisch aufgewachsen“, sagt Pascal. „Und es schmeckt ja auch gut.“ Man wolle niemanden zum Veganer bekehren. Daher wolle man die positiven Seiten von Fleisch imitieren.

Panier mit Ei-Ersatz

Ob Schnitzel oder die Bestseller Huhn oder Pulled Pork: Das setzt man in der Produktionsstätte in Zürich mit einer speziellen Technologie um. Ein Teig aus Pflanzenprotein (Erbsen), Öl und Wasser wird unter hohem Druck stark erhitzt und zur Abkühlung durch eine Kühldüse gedrückt. So entsteht die Faserstruktur, die an Fleisch erinnert. „Durch unsere Technik bleiben die Fasern fest und können in die Länge gezogen werden, damit es größere Stücke werden.“

Die „Pflanzenfleisch-Schnitzel“, wie sie Hans jun. Figlmüller nennt, sind mit 160 Gramm definitiv kleiner als die echten. Um der klassischen, knusprigen Panier so nah wie möglich zu kommen, setzt man auf Ei-Ersatzprodukte und mischt Flakes unter die Brösel. Eins zu eins ist das vegane Schnitzel nicht zu handhaben. „Das Soufflieren (Schwenken im heißen Fett für die wellige Panier) ist durch den Erhitzungseffekt an bestimmten Kontaktpunkten fast nicht möglich“, sagt Thomas Figlmüller. „Aber die Entwicklung ist noch nicht am Ende.“

Testessen: So schmeckt es

Optisch  geht es als Schnitzel durch: Die Panier ist goldbraun und kompakt fest. Nur fehlt die  luftig-wellige Oberfläche, die man kennt. Und die längliche Form ist vielleicht zu akkurat. Aber  Fleischteile sind verschieden. Ein, sagen wir, Hühnerschnitzel könnte das auch sein.
 

Beim ersten Schnitt erweist sich die Panier  als recht knusprig, das Messer gleitet glatt durchs „Pflanzenfleisch“, das schön dünn, aber farblich etwas dunkler als Hühnerfleisch ist.  Das vegane Schnitzel hat Biss, vor gummiartiger Struktur braucht man sich nicht zu fürchten. Die Panier kracht angenehm zwischen den Zähnen. Geschmacklich  ist es  schwer einzuordnen, man denkt  am ehesten an Hühnerschnitzel – aber ein Schweinsschnitzel schmeckt schon anders. Vielleicht liegt’s auch an Ei-Ersatz und Flakes in der Panier. Für viele ist es sicherlich eine  Alternative. Ein Schnitzel bleibt aber ein Schnitzel.  (iteu)