Johannes Nuding: Was Gäste im neuen Restaurant des Sternekochs erwartet

Zeit ist bei Johannes Nuding derzeit Mangelware. "Wir haben wenig Zeit, um nachzudenken, die Arbeit überwiegt", sagt er, während im Hintergrund weiterhin Zutaten klein gehackt, Töpfe verschoben werden. Erst vergangenes Wochenende wurde der neue "Schwarze Adler", ein 400 Jahre altes Traditionsgasthaus in Hall in Tirol, eröffnet. 14 Jahre lang hatte er in europäischen Top-Restaurants gekocht, in London war er 2019 vom Gourmetguide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet worden.

Dass man die Weltstadt London zugunsten des beschaulichen Hall in Tirol verlässt, ist für jemanden, der dort seine bisher größten Erfolge feierte, eher ungewöhnlich. Für Johannes Nuding war dies allerdings ein logischer Schritt. Wenn schon ein eigenes Lokal, dann in der alten Heimat, hatte er immer betont. "Die Lebensqualität ist einfach herrlich hier." Mit Unterstützung seiner Familie wurde der "Adler" von Grund auf renoviert, Nuding selbst quittierte vor einem halben Jahr seinen Job als Küchenchef im "Sketch - The Lecture Room and Library" und zog mit Frau und kleiner Tochter nach Tirol. "Wir haben ein ganzes Leben übersiedelt", beschreibt er es.

Im Grunde führt er jetzt zwei Restaurants: Neben dem gehobenen "Schwarzen Adler" richtete Nuding aber mit dem "Secco" auch ein ganz neues Terrassenlokal im legeren Bistro-Ambiente ein.

Beide haben seit vergangenem Wochenende geöffnet. "Es geht super, es passt alles und läuft, wie es soll. Bis jetzt bereue ich nichts", berichtet Nuding. Und es werde "super angenommen", auch von den Einheimischen, was ihm wichtig ist. Das Konzept "mediterranes Terrassenfeeling, mit einfachem Essen" funktioniert. Die Weinkarte wird bereits nach wenigen Tagen neu erstellt. "Wir haben gesehen, dass die Gäste auch gerne etwas Neues probieren wollen, da bieten wir mehr Weine auch glasweise an."

Fine Dining

Küche auf Sterne-Niveau wird dann im Fine Dining-Bereich des "Schwarzen Adlers" gekocht. Immerhin wurde Nuding als Küchenchef "Sketch - The Lecture Room and Library" in London vom Gourmetguide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Damit war er 2019 erst der zweite gebürtige Österreicher nach Eckart Witzigmann. In Österreich ist derzeit übrigens mit Juan Amadors Restaurant in Wien nur ein einziger Koch so hoch bewertet.

Das gehobene Restaurant im "Schwarzen Adler" hat derzeit allerdings nur freitags und samstags geöffnet. Und nur ein Menü steht auf der Karte. "Wir wollen uns nicht übernehmen."  Ein anderer Stil als in London erwartet die Gäste naturgemäß. Nuding beschreibt ihn als "modern und inspiriert". Die Tradition soll dennoch spürbar sein. Die Weinkarte weist besonders auf seine lange Zeit in den Restaurants des französischen Starkochs Paul Gagnaire hin: "Sehr frankophil", sagt Nuding. Gagnaire hatte eins das Talent des jungen Österreichers erkannt und ihn gefördert. Später leitete er als Chefkoch die Restaurants in Moskau und dann in London. Vor allem in der britischen Metropole hatte er seinen Stil entwickelt.