"Sibel's": Türkische Küche fernab von Döner und Kebab

Laut, mit voller Wucht und aus ihrem ganzen Körper kommt das Lachen. Sibel Hatapoğlu Kollinskys Antwort auf die Frage, ob man denn auch wirklich gut vegetarisch türkisch essen kann, ist damit wohl eindeutig.

"Natürlich kann man das. Die türkische Küche hat sehr viele vegetarische und auch vegane Gerichte zu bieten", erklärt die Betreiberin des nach ihr benannten, kleinen Lokals in der Burggasse 50 im siebenten Wiener Gemeindebezirk.

Bei Sibel's bekommt man das, wofür die türkische Küche im deutschsprachigen Raum wohl sonst eher nicht steht: gesunde, leichte und gemüselastige Küche. Von Döner und Kebab gibt es hier keine Spur. 

Türkische Küche ist nicht gleich Kebab

Aber wieso stehen eigentlich gerade diese Gerichte so symbolhaft für die türkische Küche? Und wieso bekommt man in Wien, einer Stadt mit solcher einer großen türkischen Community eigentlich kaum anderes geboten?

"Weil die meisten türkischen Lokale in Wien und Österreich vor allem von Männern betrieben werden. Und das ist einfach etwas anderes. Wenn man es ganz traditionell betrachtet: Männer stehen seltener in der Küche, sondern kümmern sich eher um das Fleisch, um das Grillen. Die Frauen machen die Salate."

Bei Sibel’s ist das ganz anders. Die Speisen werden hauptsächlich von Hatapoğlu Kollinsky selbst und ihren Mitarbeiterinnen zubereitet. Auf den Teller kommt dabei, was die gebürtige Türkin einst selbst als Kind zu essen bekam. “Ich koche ganz klassische Küche. Ich verändere Rezepte nicht gern. Bei mir wird das meiste so zubereitet, wie es schon meine Mutter und Großmutter gemacht haben”, sagt Hatapoğlu Kollinsky, die übrigens über Umwege in die Gastronomie geriet.

Von Tirol nach Antalya

Kollinsky, geboren in der Türkei, zog ursprünglich für ihr Studium nach Tirol. In die Betriebswirtschaft sollte es zunächst gehen. Doch irgendwie landete die heutige Gastronomin bei den Frauenhäusern und blieb dort für einige Jahre. In der Zwischenzeit lernte sie auch ihren Mann kennen. Gemeinsam ging es dann - auch wieder ein wenig durch Zufall - in die Türkei. Genauer gesagt in das Bergdörfchen Beycik, unweit von Antalya. Das ergab sich, weil ihre Schwester dort ein Grundstück erworben hatte - und sollte eigentlich nur ein zeitlich begrenztes Abenteuer werden.

Doch mit der Zeit begann die Familie für Freunde und Bekannte zu kochen. Später kamen ein Restaurant, Kochkurse und Touristen-Touren dazu. Gerade bei europäischen Touristen sei der Mix aus authentischer Küche und türkischem Land-Idyll - samt Esel-Ritten - beliebt gewesen.  

Gerade diese Touristenbesuche fielen aber nach dem Putschversuch in der Türkei im Jahr 2016 immer mehr aus. So beschloss die Familie wieder nach Österreich zurückzukehren. Diesmal sollte es aber nach Wien gehen. "Weil Wien einfach viel offener und globaler ist." 

Von Antalya nach Wien

In der Burggasse ließ Hatapoğlu Kollinsky im Grunde dasselbe Konzept wie in dem Bergdörfchen aufleben. Authentische Küche, traditionelle Speisen und auch wieder Kochkurse. "Nur die Esel haben wir in Beycik gelassen."

Erträge aus dem Garten im kleinen Dörfchen schaffen es dafür regelmäßig nach Wien. “Meine Lorbeerblätter oder Weinblätter etwa kommen von dort”, betont Hatapoğlu Kollinsky. Die Herkunft ihrer Zutaten ist ihr heilig. Obst und Gemüse kommt von Bauern aus der Region. Fleisch hat bei Sibel's Bio-Qualität. Und saisonal sind alle Produkte sowieso.

Frühstück, Mittagessen und Abendessen sowie traditionelles Mezze samt Raki (türkischer Weinbrand, Anm.), bietet Hatapoğlu Kollinsky in ihrem kleinen, aber gemütlichen Lokal an. "Österreicher bevorzugen eher das Mittagsangebot. Für Mezze und Raki kommen eher Türken und Türkischstämmige", erzählt sie.

Was man bei Sibel's probieren muss

Dass der türkische Spirituosen-Klassiker nicht vor oder nach, sondern zum Essen genossen wird, und Teil des “Mezze Tisches” (tr. Mezze sofrasi) ist, das sei für Österreicher ungewohnt. “Auch diese Kultur möchte ich ein bisschen weitergeben”, sagt Hatapoğlu Kollinsky.

Was man bei Sibel's sonst unbedingt probieren muss? "Die gefüllten Weinblätter. Die sind einfach ein Klassiker."