Vergessene Quitten - Renaissance einer Herbstfrucht
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Quitten sind nicht ganz einfach zu verarbeiten und roh ungenießbar. Wahrscheinlich war das der Grund, warum sie etwas aus der Mode gekommen sind. Doch die Gourmetküche entdeckt sie wieder. Ein guter Anlass ein paar Informationen über diese spannende Frucht zu teilen.
von Claudia Nichterl
Die Quitte ist ein altes Obst, das seit Tausenden von Jahren kultiviert wird. Ihre Ursprünge liegen im Kaukasus und in Persien, aber sie hat sich über Europa, Nordafrika und schließlich in Teile von Asien und Amerika verbreitet. Anders als ihre Cousins, die Äpfel und Birnen, sind Quitten in rohem Zustand hart und oft zu sauer zum Essen. Aber sobald sie gekocht sind, verwandeln sie sich in ein köstliches, aromatisches und süßes Dessert oder Beilage.
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Die Quitte in der Pflanzenheilkunde
Neben ihrem einzigartigen Geschmack sind Quitten auch eine wertvolle Quelle für Vitamine und Mineralstoffe, darunter Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten sie antioxidative Verbindungen, die zur Bekämpfung von Entzündungen und zum Schutz vor chronischen Krankheiten beitragen können.
Früher wurden die Samen von Quitten bei Husten und Magen-Darmkatarrhen eingesetzt. Hippokrates empfahl Quittenzubereitungen gegen Durchfall und Fieber. Die Römer setzten Quittensaft zur Stärkung des Magens ein. Quittentee (Quittenkerne mit frischem Wasser aufkochen, auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen und dann abseihen), soll bei Nervosität, Schlaflosigkeit und Mundgeruch helfen. Lässt man die Quittenkerne mit wenig frischem Wasser auf dem Feuer zu einem dicken Schleim einkochen, dann helfen sie äußerlich aufgetragen bei Entzündungen und Wunden.
Eine Schale Quittenmus (Die Quitten mit den gereinigten Schalen zu Mus kochen und möglichst wenig zuckern) vor jeder Mahlzeit soll gegen Gicht helfen.
Die Kraft des Pektins
Einer der wichtigsten und bemerkenswertesten Inhaltsstoffe von Quitten ist das Pektin. Dieses natürlich vorhandene Substanz ist ein Hauptgrund, warum Quitten besonders geeignet für die Herstellung von Marmeladen, Gelees und anderen natürlich konservierten Produkten sind.
Pektin ist ein in vielen Früchten vorkommendes Ballaststoffmolekül, ein komplexes Polysaccharid, das in den Zellwänden von Pflanzen zu finden ist und eine Gelstruktur bildet, wenn es mit Wasser und Säure kombiniert wird. Es ist bekannt dafür, Fruchtpräparaten, wie Marmeladen und Gelees, ihre gelartige Konsistenz zu verleihen.
Quitten enthalten von Natur aus eine hohe Menge an Pektin im Vergleich zu anderen Früchten wie Äpfeln und Birnen und sind sie deshalb ideal für die Marmeladen- und Geleeherstellung.
Gesundheitliche Vorteile von Pektin:
- Als ein löslicher Ballaststoff kann Pektin dabei helfen, den Stuhl zu regulieren und Verstopfung vorzubeugen.
- Einige Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Pektin dazu beitragen kann, den LDL-Cholesterinspiegel im Blut zu senken.
- Pektin kann helfen, den Blutzuckerspiegel nach den Mahlzeiten zu stabilisieren, da es die Absorption von Zucker in den Blutkreislauf verlangsamt.
- Pektinhaltige Lebensmittel können das Sättigungsgefühl fördern und helfen, den Appetit zu kontrollieren, was bei der Gewichtsabnahme nützlich sein kann.
Neben der Anwendung in Marmeladen und Gelees wird Pektin aufgrund seiner Gelierungseigenschaften auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, darunter Joghurts, Süßigkeiten und Backwaren. Es dient auch als Stabilisator in vielen Produkten und kann als fettfreier Ersatz in Diätprodukten verwendet werden.
Richtig einkaufen und verarbeiten
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Es gibt zwei Sorten von Quitten: die runden Apfelquitten und die saftigeren, länglichen Birnenquitten. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Quitten weich sind und aromatisch duften. Je reifer die Früchte sind, desto weniger Flaum haben sie, kleine Früchte schmecken besser als große. Sollten die Quitten noch nicht ganz reif sein, einfach in einem kühlen Raum lagern, bis sie ihre leuchtend gelbe Farbe bekommen haben und entsprechend duften. Roh sind die Herbstfrüchte ungenießbar, ihr fruchtiges Aroma entfalten sie erst beim Kochen oder Braten. Abseits der traditionellen süßen Zubereitungen wie Quittengelee oder Quittenbrot, gibt es auch pikante Möglichkeiten, Quitten zuzubereiten. Hier sind einige Ideen, wie Sie Quitten pikant kochen und verarbeiten können:
Quitten-Chutney: Quitten, Zwiebeln, Zucker, Essig, Rosinen, Ingwer, Knoblauch, Chiliflocken, Salz und andere Gewürze nach Geschmack. Die Quitten und Zwiebeln klein schneiden und mit den anderen Zutaten langsam einkochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird.
Quittensuppe: Quitten, Zwiebeln, Gemüsebrühe, Sahne oder Kokosmilch, Gewürze wie Curry oder Safran, Salz und Pfeffer. Die Quitten schälen, entkernen und klein schneiden. Zusammen mit Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Köcheln lassen, bis die Quitten weich sind, pürieren und mit Schlagobers oder Kokosmilch verfeinern.
Gebackene Quitten mit Fleisch oder Käse: Quitten in Spalten schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen backen. Zusammen mit Fleisch (z.B. Lamm oder Hähnchen) oder Käse (z.B. Feta) servieren.
Quitten in Salaten: Gebackene oder pochierte Quittenspalten passen gut in Salate, besonders solche mit herbstlichen Zutaten wie Walnüssen, Blauschimmelkäse und Rucola.
Quitten als Beilage: Quitten können ähnlich wie Äpfel als Beilage zu Schweinefleisch oder Geflügel dienen. Sie können sie in Spalten oder Würfeln schneiden und in etwas Butter oder Öl mit Gewürzen Ihrer Wahl anbraten.
Mit ihrem einzigartigen Aroma und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten schaffen es Quitten hoffentlich wieder vermehrt zurück in unsere Küchen – verdient hätten sie es!
Extra-Tipp: Der Duft nach Zitrone und Apfel ist extrem aromatisch. Einfach in einen Korb legen, auf Ihrem Ess-Tisch platzieren und die Herbst-Stimmung ist perfekt!
Quittenpüree
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Zutaten:
1 kg Quitten,
100 g Vollrohrzucker
je eine Prise gemahlener Zimt, Sternanis, Nelke, Muskat, Mark einer Vanilleschote,
Quitten waschen, bürsten und wie Folienkartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und im Backrohr weich garen. Je nach Größe dauert das im vor geheizten Backrohr ein bis zwei Stunden bei 170 Grad/Umluft 150 Grad oder Gasherd Stufe 2. Zur Probe mit einer Gabel einstechen.
Dann die Quitten auskühlen lassen, Alufolie entfernen und die weichen Quitten durch ein Sieb oder „Flotte Lotte“ streichen. Das Fruchtpüree dann mit Zucker und Gewürzen aufkochen, dabei gut umrühren.
Infos: 1 kg Quitten ergibt etwa 500 g Quittenpüree. Das Püree eignet sich hervorragend als Beigabe zum warmen Getreidefrühstück. Dazu das heiße Püree in saubere Schraubgläser einfüllen, „auf den Kopf stellen“ und auskühlen lassen. So hält es im Kühlschrank ca. 2 Wochen und ist morgens schnell verfügbar.
Wenn Sie das Püree als Dessert essen möchten können Sie gerne noch etwas Honig oder Zucker dazugeben.
Quittenkäse (auch bekannt als Quittenpaste oder Membrillo)
Quittenkäse, in manchen Regionen auch "Quittenbrot" genannt, ist eine dichte, süße, dunkelrote Paste aus Quittenfruchtfleisch und Zucker. Sie ist besonders in Spanien als "Membrillo" bekannt und wird oft zusammen mit Käse, insbesondere Manchego, serviert.
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Zutaten:
1 kg Quitten
Zucker (ungefähr gleiche Menge wie der Saftausbeute, wird im Rezept genauer erklärt)
Wasser
Saft von 1 Zitrone
Vorbereitung der Quitten: Waschen Sie die Quitten gründlich, um den pelzigen Belag zu entfernen. Danach schneiden Sie die Quitten in Viertel, entfernen das Kerngehäuse und schneiden sie in kleinere Stücke. Sie müssen die Quitten nicht schälen.
Kochen der Quitten: Geben Sie die Quittenstücke in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser. Zum Kochen bringen und dann auf mittlerer Hitze etwa 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis die Quitten weich sind.
Quitten pürieren: Entfernen Sie das Wasser und pürieren Sie die weichen Quitten zu einer feinen Masse. Eine Küchenmaschine oder ein Stabmixer eignen sich hierfür besonders gut.
Messen und Zucker hinzufügen: Messen Sie das Quittenpüree und geben Sie dann die gleiche Menge Zucker hinzu. Zum Beispiel: Für 500g Quittenpüree verwenden Sie 500g Zucker.
Kochen: Geben Sie das Quittenpüree, den Zucker und den Zitronensaft in einen Topf und kochen Sie die Mischung auf niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren. Dies verhindert, dass die Masse am Topfboden anbrennt. Sie sollten die Masse etwa 1-1,5 Stunden einkochen, bis sie dick und tiefrot ist.
Abkühlen und Formen: Gießen Sie die heiße Quittenmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form und glätten Sie die Oberfläche mit einem Spatel. Lassen Sie den Quittenkäse abkühlen und dann im Kühlschrank fest werden.
Servieren: Schneiden Sie den festen Quittenkäse in dünne Scheiben oder kleine Würfel und servieren Sie ihn als Beilage zu Käse oder als süßen Snack.
Tipp: Quittenkäse kann für mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er ist auch ein beliebtes Geschenk und kann in kleine Gläser oder Dosen verpackt werden.
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