Cold Brew Coffee made in Austria

Er schwenkt seinen kalt gebrauten Kaffee im Weinglas, riecht die Aromen, lässt einen Schluck über die Zunge schnalzen, schließt die Augen und genießt. Lukas Leitsberger, Magister der Soziologie, ist noch während seines Studiums auf die „Third-Wave-Coffee“-Welle aufgesprungen, machte seine Kaffee-Leidenschaft zum Beruf und gründete als erster in Zentraleuropa seine eigene Cold-Brew-Produktion: Kaffee, der mit kaltem Wasser aufgegossen und fünfzehn Stunden extrahiert wird. „Spezialitätenkaffee kann man mit Wein vergleichen. Je nach Hanglage, Bodenbeschaffenheit und Klima sind auch Kaffeesorten in der Qualität verschieden.“

Auf einer Australienreise servierte ein Barista dem Kärntner erstmals Cold Brew Coffee: 24 Stunden kalt extrahiert, niemals erhitzt. „Das war krass, ich habe noch nie einen Kaffee gekostet, bei dem eine so große Geschmacksvielfalt herausgekommen ist“, schwärmt der 33-jährige Kärntner. Auf jeder seiner selbst gebrauten „25 Grams“-Cold-Brew-Flaschen stehen die Geschmacksnoten drauf, jede Charge ist mit einem anderen Kaffee, den Leitsberger persönlich aussucht und speziell nach seinen Vorstellungen rösten lässt, nummeriert. „Special Coffee ist extrem teuer. Wenn man den Kaffee, den ich verarbeite, im Coffeeshop verkaufen würde, dann würde das Kilo fünfzig Euro kosten, das ist mit dem Preis eines Spitzenweins vergleichbar.“

Leitsberger kam schon als Kind auf den Kaffeegeschmack. Der Grund: „Mein Opa, ein begeisterter Hobbybotaniker, hatte einen großen Kaffeebaum, im Sommer unter dem Apfelbaum, im Winter schleppten wir ihn ins Wohnzimmer. Wir haben die Bohnen ab und zu geerntet, geschält, gewaschen und getrocknet, dann von den Bohnen das Häutchen abgezogen, im Backrohr oder in der Pfanne geröstet, gemahlen, gekocht und getrunken. Das war total cool.“

Vom Hobby zum Beruf

Um sein autodidaktisches Wissen über die braunen Bohnen zu perfektionieren, machte der Klagenfurter auch die Barista- und Sensorikausbildung. Er kennt sich genausogut mit Espresso, wie mit Cold Brew oder dem wieder in Mode gekommenen Filterkaffee aus. Das ist mittlerweile eine Wissenschaft: Kenner verwenden den Hario V60 Filter, in den sie zwanzig Gramm nicht zu fein gemahlenen Kaffee geben, mit fünfzig Gramm heißem Wasser übergießen, eine halbe Minute warten, bis der Kaffee das Wasser aufnimmt – das nennt man die Bloomingphase –, damit sich das Aroma entwickelt, dann startet man mit dem eigentlichen Brühen mit hundert Gramm Wasser, dreißig Sekunden warten und wieder mit einer kreisenden Bewegung aufgießen.

In Wien gibt es einige Coffeeshops, die Filterkaffeespezialitäten und 25 Grams Cold Brew Coffee servieren: Der Pelikan Coffeeshop in der Pelikangasse (dort steht der Baristastaatsmeister hinter dem Tresen), bei den Coffee Pirates in der Spitalgasse und im Gotha in der Mariahilfer Straße. Was ist für Baristas das Wichtigste am Kaffee? „Zuerst schaue ich das Bohnenbild an, ob sie gleichmäßig, nicht zerbrochen sind oder Defekte von Insektenbissen haben. Dann kommt das Aroma, das beim Cupping – eine von der Special Coffee Association (SCA) normierte Art der Verkostung – getestet wird. Zum Schluss sind es die Nuancen, die ich beim Kosten herausschmecke, die Fruchtigkeit und die Säure“, erklärt Lukas Leitsberger und lässt ein paar Bohnen, die er selbst bei kolumbianischen Bauern ausgesucht hat, durch seine Finger rieseln.

Rezept

Cold Brew Tiramisu

150 ml 25 Grams Cold Brew Coffee
200 g Qimiq (ist eine Mischung aus Schlagobers und Gelatine)
500 g Mascarpone
60 g plus 2 EL Feinkristallzucker
100 ml Eierlikör
250 g Schlagobers
50 ml Rum
40 Biskotten
2 EL Kakaopulver

- Qimiq leicht aufschlagen und mit Zucker,  Eierlikör und Mascarpone glatt rühren
- Schlagobers schlagen und unter die Masse heben
- Cold Brew Coffee mit Rum und 2 EL Zucker mischen und die Biskotten in die Mischung tunken. Sie sollen sich vollsaugen, aber nicht weich werden
- Den Boden einer Schüssel mit Biskotten auslegen. 
- Biskotten mit einem Teil der Creme bedecken und mit Kakao bestreuen. So weiterarbeiten bis die Creme und die Biskotten verbraucht sind. Die oberste Schicht sollte immer Creme sein
 - Mindestens 4 Stunden kalt stellen
 - Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben

Cocktails

COLD BREW NEGRONI

 4 cl 25 Grams Cold Brew
 4 cl Gin 
4 cl Campari
 4 cl roter Wermut
 Orangenzeste 
Eiswürfel

COLD BREW HARVEY WALLBANGER

 4 cl 25 Grams Cold Brew
 4 cl Wodka
4 cl Orangensaft
2 cl Galliano
Eiswürfel

COLD BREW RUM SOUR

4 cl 25 Grams Cold Brew
5 cl Rum
2 cl Zitronensaft
1 cl brauner Zuckersirup
Eiswürfel 

Zahlen und Fakten

- 85 Prozent der Österreicher und Österreicherinnen konsumieren täglich Kaffee. Durchschnittlich werden 2,5 Tassen Kaffee pro Tag getrunken. 2 von 10 Kaffeetrinker genießen täglich eine Tasse Kaffee, wobei sich häufiger Frauen auf eine einzige Tasse beschränken. Ein Viertel trinkt 2 Tassen täglich, 18 Prozent  3 Tassen und 21 Prozent  sogar 4 oder mehr Tassen. 15 Prozent  trinken nie Kaffee. Männer und tendenziell unter 30-Jährige gehören etwas häufiger zur Gruppe der Kaffee-Verweigerer.

- 800 bis 1.000 unterschiedliche Aromen und damit doppelt so viele wie in Wein stecken in Kaffee: von fruchtig über karamellartig bis zu pfeffrig

- 88 bis 95 Grad sollte das Wasser haben, wenn es durch das Kaffeepulver fließt. Das Wasser darf auf keinen Fall kochen. Für Cold Brew Coffee zieht  der Kaffee  15 Stunden in kaltem Wasser.

- Brühmethoden: 

Cold Brew: 25 g Kaffee, kaltes Wasser

Espresso: 7 g Kaffee, 92 Grad heißes Wasser, 9 bar Druck

Filterkaffee: 15 g Kaffee, 92 Grad heißes Wasser