Wiener Küche: "Die Herknerin" gibt erstmals Einblick in Familienrezepte

Eine Geschichte über Wiener Küche just mit einer norddeutschen Nachspeise – Himbeergrütze – zu beginnen, ist, gelinde gesagt, etwas verwegen. Wenn es um die Familie Herkner geht, muss es aber sein. Es ist eines jener Gerichte, das kulinarische Tradition und Gegenwart verbindet und gleichzeitig auch viel über die Familiengeschichte aussagt.

Besagte Himbeergrütze war eines der ikonischen Gerichte, für die Heinz Herkner, Wiener Koch-Legende der 1970er- und 1980er-Jahre, bekannt war. „Mein Vater adaptierte die Himbeergrütze, die er als junger Koch in Norddeutschland kennengelernt hatte, auf wunderbar geschmeidige Art und Weise für den Wiener Geschmack“, sagt seine Tochter Stefanie heute. Sie wuchs im bekannten Gasthaus ihrer Eltern („Zum Herkner“ im 17. Bezirk) auf, und die feinst passierte Himbeercreme mit Obers „erschien mir immer schon als Klassiker der Wiener Küche“. Auch in ihrem eigenen Lokal „Zur Herknerin“ im 4. Bezirk gibt es das Dessert. „Mit der einzigen Anpassung an den Zeitgeist, dass ich weniger Zucker verwende.“

Zettel-Sammlung

Ähnlich wie bei der Himbeergrütze ist es bei vielen Rezepten, die Stefanie Herkner in ihrem ersten Kochbuch vereint hat. Warum die Welt noch ein weiteres über die Wiener Küche braucht, erklärt sie einerseits ganz pragmatisch. „Die Rezepte meiner Eltern sind ein Schatz. Der aber nie auf Papier gesammelt war. Es gab bisher kein Heft, nichts Greifbares, nur handgeschriebene Zetteln.“

Andererseits: „Es gibt Millionen Rezepte der Wiener Küche. Aber die Art, wie wir kochen, ist nicht so, wie es meine Familie schon in meiner Kindheit gemacht hat.“ Sie habe nichts Neues erfunden, „sondern ich habe mich auf meine Herkunft besonnen“. Und so sind nun einige Klassiker von Heinz Herkner versammelt, etwa gefüllte Kalbsbrust, Fischsuppe oder eben die erwähnte Himbeergrütze.

Wien – Slowenien – Wien

Dazu kommen die kulinarischen Erinnerungen an ihre mütterliche Verwandtschaft mit Wurzeln in Slowenien: gefüllte Krautrouladen etwa. Oder Biskottencreme, „ein Dessert meiner Mutter“, die selbst gelernte Köchin ist. Die Tochter nahm es ebenso in ihr Kochbuch auf, „weil es total meine Kindheit zeigt und einen 90er-Jahre-Touch hat“. Obwohl: „Es ist nicht urwienerisch. Aber doch sehr wienerisch“.

Stefanie Herkner hat mittlerweile ihre eigenen „Signature Dishes“, für die sie bekannt ist. Ins Kochbuch schafften es etwa Spinatknödel und Faschierter Braten. „Das sind echte Herknerin-Gerichte.“

Die Leidenschaft fürs Kochen – und sie zu vermitteln – ist spürbar, wenn sie sagt: „Kochen ist für mich immer noch die Kunst, aus wenig etwas Tolles zu machen, in der bestmöglichen Zeit.“ Was auch heißt, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren. „Ein Schäumchen hier und dort – das ist schon längst passé!“ Manche Dinge kommen wohl nie aus der Mode, überhaupt wenn es ums Essen geht. Da geht es um Emotionen. Wenn ihr ein Gast nach dem Essen sagt: „Sie haben mir ein Stück Kindheit wiedergegeben.“

In diesen Momenten und überhaupt beim Eintauchen in die Wiener Küche, „da spüre ich mich am meisten“.