© Joerg Lehmann/Döllerer

Leben Essen & Trinken

Welcher Wein passt zu diesem Essen?

Einen wuchtigen Tropfen serviert man am besten zu schmalem Essen. Wenn das Essen üppig ist, darf der Wein leichter sein. Was passt wozu – und was brauchen Genießer 2023 unbedingt im Weinkühlschrank?

von Alexander Rabl

12/24/2022, 06:45 PM

Um eine Einkehr in einem Restaurant zu einem Erfolg zu machen, benötigt es zwei Personenschaften: Köche und Winzer. Die einen sorgen fürs Essen auf dem Teller, die anderen für den Wein im Glas. Damit beides harmoniert, gibt es den Beruf des Sommeliers, einen in Weinangelegenheiten durch Ausbildung und Erfahrung versierten Mitarbeiter des Service. Er ist der Mittler zwischen Küche und Wein.

Andreas Döllerer, Küchenchef im Restaurant Döllerer in Golling (doellerer.at), lud kürzlich drei der besten und bekanntesten Sommeliers im deutschsprachigen Raum zu einem Gipfeltreffen. Eine Menüfolge wurde den beiden Sommeliers Marco Franzelin und Lukas Gerges, die aus der Schweiz und aus Südtirol angereist waren, sowie dem Sommelier Alexander Koblinger, der in Golling den Weinservice leitet und für den Weineinkauf des Restaurants zuständig ist, einen halben Tag vor dem Event übermittelt. Als ersten Gang gab es eine Kombination aus Milchkalbsbrust und bayrischer Garnele, dazu Vanille und Lauchsaft sowie Krustentier-Beurre-Blanc. Schon beim Lesen der Zutaten war klar: keine leichte Aufgabe, zu diesem Gericht einen Wein auszusuchen.

Wein ergänzt Gericht

Zu einem Fisch wie einem Steinbutt könnte man einen weißen Rioja nehmen, vielleicht mit oxidativer Note. Ein cremiger Wein, also ein Chardonnay aus dem Holzfass, passt da nicht so gut

Marco Franzelin

Marco Franzelin arbeitete in einigen der besten Restaurants Österreichs und Deutschlands, bevor er bei Andreas Caminada (andreascaminada.com) im Schloss Schauenstein  landete. Das Restaurant im kleinsten Städtchen der Welt, Fürstenau in Graubünden, gilt als eines der besten in der Schweiz.  Warum suchte Franzelin zum oben beschriebenen Gericht den 2020er Fumé Blanc Numen vom Zillinger aus dem Weinviertel aus? „Grundsätzlich gehe ich von der Textur eines Gerichtes und seiner Komponenten aus, der Kalbskopf ist cremig, die Garnele auch leicht zu kauen. Da wollte ich keinen cremigen Wein; eher etwas, das das Gericht nicht zu füllig macht. Ein Wein mit Maischestand bringt Gerbstoffe mit.“ Der Wein solle ein Gericht ergänzen, aber nicht einen Grundton verdoppeln. Überhaupt: Großer Wein und großes Essen schließen einander oft aus, wenn es nach Franzelin geht.

„Wenn ein Essen viel Säure hat, muss der Wein eher Frucht mitbringen. Zwei perfekte Dinge, Essen und Wein, da tut sich nichts, da perlt alles ab wie bei einer Wachsjacke.“ Und wenn ich einen großen, teuren, einen Feiertags-Wein im Glas habe? „Wein war früher ein Getränk, kein Speisenbegleiter.“ Die Idee, zu großen und teuren Weinen ein aufwendig zuzubereitendes Essen zu servieren, ist erst ein halbes Jahrhundert alt. Franzelins Fazit: Zu einem großen Burgunder oder Bordeaux könne man also einfach eine Pasta essen. Oder ein Käsebrot. „Ein Wein muss nicht angebetet werden, auch wenn er viel Geld kostet.“
Welche Weine empfiehlt Franzelin den KURIER ReiseGenuss-Leserinnen und -Lesern? „Beim Wein gibt es immer wieder  sogenannte Trends, aber man soll unbedingt dem eigenen Geschmack nachgehen. Wenn jemand Amarone mag, warum soll er Burgund trinken, nur weil es gerade angesagt ist? Manche unserer Gäste trinken gerne süß, die bekommen dann halt Spätlesen. Ich persönlich mag Weißweine am liebsten, und dann Aromasorten wie Gelber Muskateller oder Traminer.“

Ich wollte der cremigen Textur der Kalbsbrust und des Schaums aus den Krustentieren einen Kontrapunkt geben, und zwar in Form von Perlen und Kohlendioxid

Alexander Koblinger

Alexander Koblinger treibt in der Freizeit viel Sport. Er darf sich Master Sommelier nennen, ein rarer Titel, den man sich in London im Lauf von mehreren Examen erwirbt, und um die durchzustehen braucht man die Mentalität eines Langstreckenläufers. Mittlerweile coacht Koblinger andere österreichische Sommeliers bei der Vorbereitung auf diesen prestigeträchtigen Titel, der so etwas wie die drei Michelinsterne für die Weinkunst darstellt. Er bildet auch junge Sommeliers aus, die in den Restaurants der Familie Döllerer arbeiten.

Auch Koblinger betrachtet ein Gericht von den Komponenten und deren Textur her, wenn er an die Auswahl der passenden Weine geht. „Um der Kalbsbrust und dem Schaum aus den Krustentieren einen Kontrapunkt zu geben, wählte ich die Form von Perlen und , deshalb gab es den Extra Brut Blanc de Noirs 2015 von Willi Bründlmayer, auch wegen der Vanille in dem Gericht. Sekt und Champagner helfen, wenn ein Gericht durch Fett oder eine Buttersauce eine gewisse Breite bekommt, eine Cremigkeit, der man etwas entgegensetzen darf.“

Ortet Koblinger irgendwelche Weintrends, etwas, das man als Weinliebhaber fürs kommende Jahr beherzigen muss? „Man muss mehr auf den Welschriesling schauen“, sagt er und gibt dabei eine Sorten- und auch eine Empfehlung für eine Weinregion ab, die Steiermark.

Säure und Süße

Das ganze Thema Pairing muss man nicht zu ernst nehmen. Mir ist eigentlich wichtiger, dass es schmeckt und ich trinke, worauf ich gerade Lust habe. Nicht jedem Gast schmeckt jeder Weinstil

Lukas Gerges

„Bei einer Begleitung, einem Pairing, gibt es mehrere Punkte, die es zu beachten gilt“, sagt Lukas Gerges, Maître und Chefsommelier im St. Hubertus (st-hubertus.it/de) in Sankt Kassian. „Zuerst einmal die Aromen. Habe ich roten Paprika, könnte ein Sauvignon Blanc gut passen. Dann schaue ich mir Fett, Säure und Süße an. Gibt es Fett im Essen, brauche ich im Wein Säure. Zu Schärfe ist ein restsüßer Riesling mit wenig Alkohol ideal, auch zu einem scharfen Fleischgericht. Zu in Milch gekochten Kutteln mit Blutwurst habe ich eine Riesling Spätlese von der Mosel serviert. Schließlich geht es um die Textur, die Konsistenz. Ist ein Gericht eher buttrig und cremig, mag ich auch gerne mal das Gegenteil.“ Etwa zu einem Risotto mit Ziegenkäse einen trockenen Riesling. Im Fall der Garnele mit Kalbsbrust wählt er einen Manzanilla von Lustau. „Das war ein wirklich schwieriges Gericht, und ich konnte mir eigentlich nichts darunter vorstellen und war richtig nervös. Als ich das Gericht dann probiert habe, dachte ich, dass zu Krustentieren ein mineralischer, salziger und eleganter Sherry passen würde.“

Und Lukas Gerges verrät noch etwas: „Das ganze Thema Pairing muss man nicht zu ernst nehmen. Mir ist eigentlich wichtiger, was mir im Augenblick gerade schmeckt, und ich trinke, worauf ich Lust habe. Nicht jedem Gast schmeckt jeder Weinstil, und es ist gut und richtig, das alles entspannt zu sehen. Und sich nicht von einem Sommelier belehren zu lassen. Heutzutage haben die Top-Küchenchefs so viele Komponenten auf dem Teller, dass es auch fast unmöglich ist, einen passenden Wein zu finden.“

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