Seitdem der japanische Sushi-Meister mit seinem Geschäftspartner Robert De Niro das erste Nobu 1994 in New York eröffnete und damit den Hype um Sushi auslöste, zelebrieren Feinschmecker seine japanisch-peruanische Fusionsküche. Vor 25 Jahren wagte sich der Chefkoch nach London, mittlerweile existieren 56 Nobu-Restaurants weltweit.
Unter der Dachmarke gibt es zudem elf High-End-Restaurants mit den Namen Matsuhisa wie jenes in München. Dass sich die Marke zu einem globalen Gourmet-Imperium entwickelte, ist dem Fleiß von Matsuhisa geschuldet, der unermüdlich Qualitätskontrollen in all seinen Restaurants durchführt: Weltweit sind 300 Köche bei ihm angestellt.
Vor der Pandemie reiste der Küchenchef zehn Monate im Jahr rund um die Welt, ein Leben mit einem "permanenten Jetlag", wie er ironisch anmerkt.
Kindheit
In der Pandemie lernte er, die Ruhe und Routine daheim in Los Angeles zu genießen, wie er im KURIER-Interview erzählt: "Auch meine Frau schätzte die Zeit, weil sie sonst für die Kinder ohne meine Unterstützung kochte, aber in dieser Zeit habe ich mehr gekocht als sie."
Aufgewachsen ist der Nobu-Chef mit der traditionellen japanischen Küche seiner Mutter und Großmutter – auf den Tisch kamen gedämpfter Reis, Miso-Suppe und gegrillte Fische. Manchmal kaufte seine Mutter einen ganzen Fisch und zauberte selbst daraus Sushi: Seine Leidenschaft für das Kochen sollte erst entfachen, als sein Bruder ihn eines Tages in ihre Heimat-Stadt Saitama zum Essen mitnahm – die beiden Burschen saßen an der Theke und sahen bewundernd dem Sushi-Meister zu. Nach dem ersten Bissen wusste Matsuhisa, dass er Koch werden wollte.
Wie in Japan üblich wurde der junge Mann zuerst Küchenhelfer, dann Lehrling – sieben Jahre dauerte seine Ausbildung: In den ersten Jahren spülte er nur Teller und lieferte Sushi aus. Bis er über dem Restaurant wohnen durfte, musste er täglich 45 Minuten mit dem Zug nach Tokio pendeln und abends wieder retour.
Herausforderung
"Junge Menschen müssen sich beweisen: Ohne Herausforderung gibt es keinen Erfolg. Fehler gehören zum Leben eines Chefkochs dazu. Als ich jung war, habe ich mich in so vielen Ländern versucht zu beweisen – nicht alles war von Erfolg gekrönt, aber ich habe daraus gelernt. Außerdem müssen junge Menschen mit Leidenschaft kochen. Wenn ich für jemanden koche, dann frage ich mich immer, wie es dem anderen schmeckt."
Nach seiner Lehrzeit in Tokio wanderte er nach Peru aus – in dem Land leben viele Exil-Japaner. Fasziniert von den peruanischen Kräutern und Gewürzen wie Koriander, Chili oder Jalapeños begann er diese mit Sushi und Tempura zu kombinieren.
Höhen und Tiefen
Der Chefkoch spricht offen darüber, dass seine Karriere anfangs holprig verlief: Nach seiner Lehrzeit in Tokio wanderte er nach Peru aus, weil er eine Einladung erhielt und in dem Land viele Exil-Japaner wohnen.
Fasziniert von den peruanischen Kräutern und Gewürzen wie Koriander, Chili oder Jalapeños begann er diese mit Sushi und Tempura zu kombinieren. Von dort sollte es nach Argentinien gehen, wo es ihm nicht gefiel, also reiste er wieder nach Japan zurück, um dann doch in Alaska zu eröffnen. Als das Restaurant wegen eines Kurzschlusses abbrannte, musste er wieder in Japan als Koch anheuern.
Erst sieben Jahre später sollte der Traum vom eigenen Restaurant tatsächlich in Erfüllung gehen. 1987 eröffnete der Japaner in Beverly Hills sein erstes Matsuhisa-Restaurant, das bei Gästen und Kritikern für Aufsehen sorgte. Bald wurde Hollywood-Star Robert De Niro Stammgast und es entwickelte sich eine Freundschaft – jahrelang ließ dieser nicht locker, bis sie gemeinsam in New York eröffneten.
Die Gründe, warum Menschen auf der ganzen Welt die japanische Küche lieben, erklärt Matsuhisa mit dem Geschmack, dem gesundheitlichen Aspekt und neuen, kulturellen Erfahrungen. Sein seidiger, buttriger "Black Cod mit Miso-Marinade", den er in den Achtzigern in Beverly Hills auftischte, ist eine süßere, mildere Variante des japanischen Klassikers und wird weltweit kopiert – mindestens so berühmt sind seine mit Thunfisch, Lachs oder Hummer gefüllten Tacos.
Sein Küchenstil ist simpel: Nicht mehr als fünf Komponenten darf ein Gericht haben. Warum er seinem Konzept immer treu blieb? "Das Hauptmenü ist gleich, aber ich verwende lokale Produkte, soweit es geht. Ich wüsste nicht, wie ich das Konzept ändern sollte. Für mich macht es keinen Sinn, wenn ein französischer Koch ein japanisches Restaurant aufmacht. Ich kenne die europäische Kultur nicht gut genug, um zum Beispiel ein deutsches Restaurant zu eröffnen."
Ruhestand
Auch wenn sich der Spitzenkoch mit den letzten Jahren seines Lebens auseinandersetzt, verrät der 74-Jährige keine Details über seine Zukunft: "Ich mache mir nie Gedanken um die Zukunft. Ich will das Beste aus dem Moment machen – der morgige Tag kommt sowieso."
Info: Nobu Matsuhisa hat für sein Matsuhisa im Mandarin Oriental in München ein spezielles Hanami-Menü anlässlich des japanischen Kirschblütenfests kreiert, Menü bis 1. April
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