Prominente Köche und Zuckerbäcker zeigen vor, wie sie Reste von Vanillekipferln, Lebkuchen, Gemüse oder Festtagsbraten in ein weihnachtliches Restlessen nach den Feiertagen verwandeln.
500 bis 600 g Gemüse (rohe oder auch gekochte Reste)
250 g Dinkelmehl (oder eine glutenfreie Alternative)
150 g Butter
1 Prise Salz
200 g Obers oder Crème fraîche
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten.
Anschließend ausrollen und in die Quicheform legen, leicht andrücken und ggf. überschüssige Ränder abschneiden. In den Boden mit einer Gabel kleine Löcher stechen und den Teig für 30 min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann 5 min auf 180 °C blind backen.
Obers, Eier und Gewürze für den Guss zu einer gleichmäßigen Masse verrühren und 10 min. ruhen lassen.
Gemüsereste und beliebige weitere Zutaten in kleine Stücke schneiden und auf den vorgebackenen Teig geben. Gemüse mit kurzen Garzeiten wie Paradeiser, Paprika, Zucchini oder Schwammerl eignen sich genauso wie bereits gegartes Gemüse wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Pastinaken sowie Fleisch, Wurst, Fisch oder Tofu. In die Masse dürfen auch Reste von Küchenkräutern oder übrig gebliebenes Eigelb sowie Eiweiß. Bei festen Gemüsesorten wie Wurzelgemüse, Karfiol oder dem übrig gebliebenen Brokkolistrunk empfiehlt es sich, diese möglichst fein zu schneiden und in Olivenöl anzubraten und mit Weißwein abzulöschen und kurz einreduzieren zu lassen oder zu reiben.
Guss gleichmäßig über Gemüse verteilen und die Quiche bei 180 °C Umluft für 30 bis 35 min. backen.
Tipp: Der Teig lässt sich auf Vorrat zubereiten und luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.
300 g Reste vom Festtagsbraten
1 kg Kartoffeln (ev. vorgekocht)
1 Zwiebel
10 g Schnittlauch
1 EL Butter
3 EL Öl
4 Eier
Kümmel
Pfeffer schwarz
Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfeln.
Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Rohe Kartoffeln garen, schälen und in Scheiben schneiden. Falls sie bereits vorgegart sind, gleich in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 1 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen.
Kartoffeln in Salzwasser weich garen und schälen. Oder: Kartoffel-Reste vom Vortag verwenden: Kartoffelscheiben in der Pfanne ca. 10 Min. goldbraun anrösten.
Zwiebeln ca. 1 Min. mit anbraten.
1 EL Butter und Fleisch zugeben und weitere 2 Min. braten.
In einer weiteren Pfanne Öl auf hoher Stufe erhitzen: Eier in die Pfanne schlagen und ca. 4 Min. ausbacken.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gröstl mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, auf Teller verteilen und mit Spiegelei und Schnittlauch servieren.
Vanillekipferl-Tiramisu von Konditor Josef Haslinger
Eigelb, Eier und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und über Wasserdampf auf 85 °C erhitzen. Danach sofort in eine kalte Schüssel umfüllen und so lange aufschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur herunter gekühlt ist.
Vollmilchkuvertüre schmelzen.
Mandellikör in einem kleinen Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Die geschmolzene Kuvertüre, die Likör-Gelatine-Mischung, das Lebkuchengewürz und den zerbröselten Lebkuchen vermischen.
Danach die aufgeschlagenen Eier nach und nach unterheben und schließlich vorsichtig den Schlagobers zugeben.
Die Masse in einen Dressierbeutel geben und Schicht für Schicht in die vorbereiteten Gläser füllen.
Tipp: Das Mousse abwechselnd mit einem Kirsch- oder Zwetschkenragout ins Glas schichten sowie mit Lebkuchenbröseln dekorieren.
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