Rot-weiß war einmal: Wie Spitzenköche Pommes neu erfinden

Vor sieben Jahren entdeckte die Spitzengastronomie die knusprigen Stäbchen schließlich für sich: Den Anfang machte der Drei-Sternekoch Sergio Herman. Der Niederländer schloss seinen Gourmettempel und eröffnete ein Frites Atelier in Den Haag: Monatelang experimentierte Herman mit Erdäpfelsorten, Frittierfett, Salz und Saucen für das ultimative Ergebnis.

Das New Yorker Spitzenrestaurant Serendipity3 wirbt gar damit, die teuersten Pommes der Welt zu servieren: Für diese braucht es Champagner statt Kochwasser, Gänseschmalz zum Frittieren, Trüffel, Trüffel-Pecorino und Goldstaub. Ob der Wareneinsatz die Kosten von 200 US-Dollar pro Portion rechtfertigt, bleibt dahingestellt.

So gelingen knusprige Pommes zu Hause

Der Hype um die Kartoffelstangerl ist in Österreich längst angekommen. Demnächst eröffnet in der Wiener Innenstadt Framburi Fries – für das Konzept ist Spitzenkoch Christof Widakovich verantwortlich.

Sebastian Neuschler, Haubenkoch und erfolgreicher Wiener Würstelstandbetreiber, setzt auf Trüffelsalsa und Grana: "Im Prinzip harmonieren alle Zutaten, die wir auch mit Ofenkartoffeln kombinieren würden. Bergkäse und Speck funktionieren genauso wie Sauerrahm. Möglich sind auch asiatische Aromen mit Kimchi-Mayonnaise und Koriander."

Die Faszination für das Fast Food erklärt er nicht nur damit, dass Erdäpfel fast allen schmecken: "Kartoffeln konnte man überall anbauen und sie waren immer leistbar."

Zum Frittieren bevorzugt Neuschler geschmacksneutrales Sonnenblumenöl. "Wir frittieren bei 175 Grad – nach einer Minute und 20 Sekunden sind sie kross." Zweimal frittiert wird nur zu Mittag, wenn die Schlange vor dem Würstelstand sehr lange ist. Der Koch spricht dann mit einem Augenzwinkern von "wiederbeleben".

Wer keine Fritteuse zu Hause hat, sollte keinesfalls auf den Ofen umsteigen: "Lieber ein Bratenthermometer kaufen und Öl in einem Topf erhitzen: Zu Hause reicht eine Temperatur zwischen 160 und 170 Grad. Abtropfen lassen, salzen und in einer Schüssel gut durchschwenken."